|
|
|
Чайный Лист |
Всё о чае. Введение Заварить чашку чая |
Встреча с господином Лю Kсy, профессионалом чайной промышленностиГосподин Лю Key — дегустатор нацио- В чем заключаются надьного чая. Он также является соавто- ваши основные задачи? ром восьми трудов, посвященных чаю. Обычно мои обязанности сводятся к оце ниванию новых созданных чаев и чаев, Господин Лю Key, сколько вы уже происходящих из разных регионов. Я регу- работаете в мире чая? лярно принимаю участие в различных чай- В этой области я работаю со времен своей ных конкурсах, инспектирую и оцениваю учебы в университете, уже 23 года. Сегод- чаи локального и национального уровней ня я национальный дегустатор. и даю уроки дегустации чая ученикам, ко торые хотят стать профессиональными де-Каким был ваш путь? густаторами. Как становятся дегустатором национального масшатба? Что вы больше всего любите Я родился в городе Чэнду в провинции в вашей профессии? Сычуань. В июле 1991 года закончил уче- Возможность пробовать необыкновенные бу на факультете продуктов питания Сель- чаи, путешествовать по различным регио- скохозяйственного университета в горо- нам-производителям и встречать много ув- де Ксинань и получил степень бакалавра леченных людей. в чайной специальности. В июле того же года я начал работать в Исследователь- Как вам кажется, с какими ском институте чая в отделении инспекции сложностями китайской чайной и исследования. В 2003 году я получил ди- промышленности предстоит плом магистра, потом сертификат профес- столкнуться в ближайшие годы? сионального дегустатора чая националь- Я думаю, что главной задачей станет заин-ного уровня. Затем я обучал дегустаторов тересовать молодые поколения культурой различных уровней из разных стран. Я так- чая. Также необходимо будет поддержи-же работал с Ассоциацией чая в Китае, вать постоянное развитие производства с Центром надзора чая при Министерстве чая. сельского хозяйства, в Школе искусства чая имени Хуаюн и в Университете имени Какой чай вы предпочитаете? Шужень провинции Чжэцзянь. Меня часто В каждом сорте чая есть образцы высшего приглашали за границу, в Японию и Корею, качества. Я предпочитаю именно их. для проведения конференций. Какое определение вы дали бы хорошему чаю? Чай, который ты любишь,— хороший чай. Хороший чай — это тот, что всегда у тебя под рукой, когда ты хочешь пить.Хороший чай дарит тебе наслаждение природой.Хороший чай успокаивает тебя и наполняет энтузиазмом. Сады и растения Занимающие общую площадь в I 530 ООО гектаров, чайные сады в Китае организованы по-разному. Чаще всего они располагаются на склонах гор и приспособлены к горному рельефу, а кусты высажены рядами шириной I метр. На самых крутых склонах строятся небольшие каменные стены, чтобы придать саду ступенчатую форму. Посадки располагаются в форме изгороди, отдельными кустами или террасно. Несмотря на то что каждый год на фабриках появляются новые механизмы, большинство плантаций в Китае культивируются в соответствии с давно существующими традициями. КУЛЬТИВАРЫ И РАЗНОВИДНОСТИ В начале 1980-х годов была организована All-China Commission of Examination and Approval of Best Genus of Tea (Общекитайская комиссия no исследованию и утверждению лучших сортов чая), в обязанности которой входили регистрация, исследование и анализ всех разновидностей чайных кустов, растущих в Китае. По этому случаю было собрано примерно 2700 биологических видов. В 1984 году Комиссия рекомендовала около тридцати многообещающих сортов. Несколько лет спустя, в 1987 году, были избраны 22 разновидности, признанные лучшими и достойными для выращивания в Китае. Итак, этим 22 разновидностям отдали предпочтение перед прочими. К сожалению, вместо того чтобы защищать природное богатство огромного разнообразия чаев, выращиваемых в Китае, подобного рода исследования имеют основной целью повышение производительности, делая все культуры однообразными. Мы решили рассказать о четырех культи-варах, которые в основном встречаются в Китае и славятся в производстве чая. Каждый из них относится к определенному сорту чая. Так, культи вар Фудин Да Бай (Fuding Da Bai) используют в производстве белого чая;Лунц-зин 43 — зеленого; Те Гуань Инь — в производстве улуна; Чжу Йе (ZhuYe) — в производстве черного чая. ФУДИН ДА БАЙ (FUDING DA BAI) Культивар Фудин Да Бай, вероятно, был открыт в диком состоянии в I 857 году на горе неподалеку от города Фудин. Возможно, что первым его стал выращивать некий Чэн Хуан. Фудин Да Баю свойственен очень длительный период вегетативного роста с начала марта до середины ноября. Его почки белые, крепкие и густо покрыты волосками, что позволяет им долго оставаться нежными. Его листья богаты питательными веществами и идеально подходят для производства белого чая, но их используют также и в производстве черного и зеленого чаев. Фудин Да Бай не только способен выдерживать засуху и холод, но имеет еще и высокую способность к размножению при выживаемости почти 95%. Высокая эффективность его производства привела к тому, что он сегодня является одним из самых выращиваемых чаев в Китае. Ему отданы примерно 340000 гектаров. лунцзин 43 (LONG JING 43) Лунцзин 43 был разработан Исследовательским центром чая китайского Института сельского хозяйства в 1960-е годы. В 1978 году он получил приз на научной конференции в Китае. В 1987 году он был избран лучшим среди национальных культиваров и сегодня выращивается более чем в десяти провинциях, среди которых Чжэцзянь, Цзянсу, Аньхой, Цзянси и Хэнань. Он очень производительный и стойкий. Почки его появляются ранней весной и в большом количестве. Его гладкие и очень ароматные листья светло-зеленого цвета с коричневатыми краями идеальны для производства чая высшего качества. ТЕ ГУАНЬ ИНЬ (TIE GUAN YIN) Используется в производстве знаменитого одноименного чая. Этот культивар широко распространен в Китае в основном в производстве улунов. Если верить легенде, некий господин Уэй открыл его 200 лет назад. Он славится быстрым ростом и хорошими урожаями. Плотные и шелковистые листья Те Гуань Инь имеют овальную форму, зубчатые края и острый кончик, а его молодые почки, несколько загнутые, можно узнать по их красно-фиолетовому оттенку. В сравнении с другими культиварами Те Гуань Инь содержит больше таких органических веществ, как полифенолы, катехины и другие аминокислоты. В нем также присутствует большое количество минералов — марганец, железо и калий, которые отчасти отвечают за его слегка минеральный привкус. чжу ЙЕ (ZHUYE) Культивар Чжу Йе сегодня используют в производстве Ци Мэня (Q/ Men), одного из знаменитых черных чаев Китая. Раньше культивар предназначался для производства зеленого чая и, вероятно, впервые был использован для приготовления Ци Мэня в 1815 году благодаря Ху Юн Лону. Последний, согласно легенде, выращивал Чжу Йе для производства зеленого чая до тех пор, пока не съездил в Фуцзянь (место происхождения черных чаев). Тогда у него появилась идея преобразовать свое производство зеленого чая в производство черного с использованием тех же кустов. Заметив, что полученный им из куль-тивара Чжу Йе черный чай был лучше, чем зеленый, Ху Юн Дон прекратил производство зеленого чая и посвятил себя изготовлению Ци Мэня.
ВОЗРАСТ ЧАЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ Возраст чая варьируется от сада к саду, а иногда и внутри одного и того же сада, в зависимости от моды и личных предпочтений производителя. Для производства зеленого чая обычно выбирают молодые кусты, тогда как в провинциях Юньнань и Гуандун можно встретить старые деревья, иногда достигающие возраста в несколько столетий, которые служат для производства пуэров и улунов. Выращивание чая в Китае является старинной традицией. Обработка чайных листьев — это искусство, которым китайцы владеют на протяжении многих веков. Результатом этого опыта, полученного с течением времени, а иногда благодаря случаю, стало существование такого большого разнообразия способов обработки, что кажется, будто каждый регион обладает своими методами производства. Действительно, в этом есть доля правды, так как, учитывая, что изготовление чая в Китае основано на сельскохозяйственных традициях, свойственных для каждого региона, разные методы обработки закрепились за ними и породили новые сорта чая. В наше время Китай является местом происхождения шести основных сортов чая, но при этом каждый из них включает еще и сотни различных видов. До того как были изобретены различные способы обработки, свежесобранные листья использовались в отварах. Но так как они быстро портились, появилась идея сушить их на солнце, чтобы обезводить и тем самым упростить хранение. Эта идея, без сомнения, и легла в основу процессов обработки чайных листьев, ведь воздействие солнечного тепла на них создало естественную химическую реакцию, которая повлияла на вкус и свойства чая. Со временем китайцы научились извлекать выгоду из этой метаморфозы. Поскольку большинство производимых в мире чаев продается в пакетиках, различные методы производства чая, начиная со сбора и до обработки, чаще всего носят промышленный характер. Эта техника требует большого объема производства и вынуждает производителей делать ставку скорее на количество, чем на качество. Во всяком случае, именно артизанальные методы лучше всего отражают китайское мастерство. Именно они воздают должное свойствам местного чая.
Производство чая в Китае Чайная фабрика Хо Шан Хуань Я в провинции Аньхой. БЕЛЫЕ ЧАИ За их тонкие ароматы и освежающие свойства провинция Фуцзянь, в которую входят Фудин, Чжэнхэ и Цзяньян, сделала белые чаи своим коронным напитком. Однако отметим, что сады Дарджилинга в настоящее время тоже производят белый чай, и эта новая тенденция ощущается также и в других странах мира. Сбор ценного урожая белого чая, который раньше предназначался только для императоров и знати, проходит в короткий весенний период (примерно две недели). Он относится к чаям, подвергающимся наименьшей обработке. Обычно выделяют два типа белых чаев: при изготовлении первого используют исключительно покрытую пушком почку — Инь Жень (Yin Zhen), или «Серебряная Игла», — а второй состоит из смеси почек и листьев — Бай My Дан (8а/ Ми Dan) и Шоу Мэй (Shou Mei). Их обработка происходит в два основных этапа: подвяливание и сортировка.
ПОДВЯЛИВАНИЕ На этапе подвяливания почки или листья просто выкладывают на бамбуковую решетку. В зависимости от условий окружающей среды их оставят сохнуть от I 2 до 24 часов. Чтобы ускорить процесс высыхания, иногда используются вентиляторы разной мощности, которые усиливают циркуляцию воздуха. При производстве в более крупных масштабах подвяливание осуществляется с помощью машины, которая сушит листья.
СОРТИРОВКА Следующий этап, сортировка, заключается в том,чтобы отобрать рассыпавшиеся листья и прочие ненужные остатки и сохранить только почки и целые листья. Для этого используют сита разной величины. Чтобы убрать веточки, прибегают к ручной сортировке. Сортировка может также осуществляться механически. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Обычно белые чаи не подвергаются тепловой обработке. Однако некоторые чаи типа Бай My Дан низкого качества подвергаются окислению или сушке при высоких температурах, что изменяет их вкус и внешний вид.
< E-" s
ЖЕЛТЫЕ ЧАИ СУШКА Затем листья сушат в течение I 0-20 минут при температуре I I 0-1 20 °С, После этого этапа в листьях еще остается влага, но не более 5%. Затем приступают к просеиванию листьев с помощью сита, если речь идет о ручном просеивании.
Несмотря на то что они известны и любимы вот уже несколько веков, желтые чаи встречаются все реже. Лишь некоторые из них продолжают существовать, и среди них Цзюныиань Инь-чжэнь (Jun Short Yin Zhen) и Xo Шань Хуан Я (Нио Shan Huang Ya). Две провинции, Аньхой и Хунань, производят их в ограниченном количестве, сохраняя таким образом этот отменный чай. «Желтым» его называют из-за одной особенности в процессе обработки: после сушки еще теплые листья покрывают влажным полотном, что вызывает легкое окисление и придает им желтоватый оттенок.
СБОР Для производства желтого чая используют только почку. Если необходимо получить желтый чай высшего качества, то почки собирают еще до того, как они покроются пушком.
ПОДВЯЛИВАНИЕ Этап подвяливания проходит, как и в случае с зеленым чаем, на бамбуковых решетках или холстах.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Тепловую обработку осуществляют в баках, перемешивая листья вручную.
ОКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПРОПАРИВАНИЯ Для того чтобы осуществить окисление с помощью пара, листья кладут прямо на землю, покрывают их влажным хлопковым полотном и оставляют на 4-10 часов в зависимости от погодных условий. Накрывание листьев создает естественное тепло, которое влияет на развитие их ароматности. ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ Китай изобилует известными зелеными чаями, такими как Лунцзин, Би До Чунь, Аньцзи Бай Ча и Синь Ян Мао Цзянь, и это далеко не полный список. Многочисленные артизанальные методы, сохраненные с давних времен и следующие типичным для каждого региона традициям, привели к созданию несметного количества зеленых чаев. В результате они представляют 70% всего китайского чайного производства. Основные регионы-произво-дители расположены на юге страны, в частности в провинциях Фуцзянь, Чжэцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу и Цзянси. СБОР Типы сбора разнятся от одного региона к другому. Обычно собирают молодые листья (почка и один или два листа), но бывают исключения. Для изготовления чая Тайпин Хоу Куй (Tai Ping Нои Kui), например, собирают более зрелые листья, тогда как для Луан Гуапянь (Lu An Gua Pian) собирают только листья, оставляя почку на стебле.
ПОДВЯЛИВАНИЕ Сразу после сбора листья отправляют на фабрики, где их прежде всего просушивают. В зависимости от окружающей температуры и количества содержащейся в листьях воды, длительность просушивания может варьироваться. При артизанальном методе обработки листья выкладывают на бамбуковые решетки и оставляют на 1-3 часа, чтобы удалить излишки воды. Иногда, чтобы избежать слишком быстрого высыхания, их выкладывают в тени на полотно. При механизированной обработке листья помещают в цилиндрическую машину с бамбуковыми стенками, а затем «отжимают» несколько минут, при этом проветривая их с помощью вентилятора. Следует отметить, что сразу после сбора листьев энзим, содержащийся в них, вступает в химическую реакцию с кислородом. Во время просушивания и скатывания при манипуляциях с листьями и разбивании их клеток выделяются содержащиеся в них масла, вступая в контакт с кислородом, что провоцирует химическое превращение листа. При изготовлении зеленого чая необходимо нейтрализовать этот процесс естественного окисления. Для этого прибегают к тепловой обработке.
ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ (продолжение)
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Тепловая обработка заключается в нагревании листьев в течение некоторого времени, до тех пор пока энзимы, отвечающие за окисление, не будут нейтрализованы. В зависимости от регионов и привычных для производителей методов существует несколько способов тепловой обработки. В Китае для ее проведения обычно используют баки. Небольшие количества листьев помещают в чугунные баки и подогревают с помощью дров, угля или электричества. Их прижимают ко дну баков и постоянно помешивают, чтобы они не подгорали. За один раз обрабатывают небольшое количество листьев. Затем в зависимости от формы, которую им необходимо придать, прибегают к разным техникам. Если листья плоские, как листья Лунцзин, их на мгновение прессуют на дне, а потом непрерывно помешивают возвратно-поступательными движениями, чтобы они не подгорели. Если листья скрученного типа, как Би До Чунь, их скручивают руками, не переставая помешивать до тех пор, пока они не высохнут. Температура бака может варьироваться. Сначала тепло довольно слабое, затем температуру повышают. Когда обработка совершается механически, листья подогреваются не менее трех раз во вращающихся цилиндрах. Иногда между нагреваниями их выкладывают на полотна, чтобы они остыли. Когда листья нагреваются, происходит химическая реакция: сахара и протеины преобразуются, придавая чаю ароматический характер, часто напоминающий поджаренный лесной орех. Этот этап также способствует выделению полифенолов, содержащихся в листьях. СКРУЧИВАНИЕ Следующий этап заключается в скручивании листьев, с тем чтобы разбить их клетки, что высвобождает содержащиеся в них ароматические масла. Скручивание, которое отчасти определяет вкус и внешний вид китайских зеленых чаев, также придает очень разнообразные формы готовому продукту: скрученные листья, плоские, форма иглы или маленькие «жемчужины». При ручной обработке этап скручивания осуществляется одновременно с тепловой обработкой, как мы могли видеть выше. При механической используют различные машины для получения скрученных или плоских листьев.
СУШКА Предпоследний этап, сушка, закрепляет ароматические масла, выделенные при скручивании, на листьях. Он также позволяет завершить выпаривание влаги, содержащейся в листьях, что предотвратит появление плесени, После этой процедуры в листьях остается от 2 до 4% влаги.
ПРОСЕИВАНИЕ В конечном итоге листья пропускают через сито, чтобы отсеять рассыпавшиеся при обработке листья. Во время этого этапа листья также сортируют по размеру с помощью бамбуковых сит разного калибра, накладывая их друг на друга.
улуны Научившись контролировать явление окисления, китайские чаеводы со временем смогли создать новый сорт чая — улун. В отличие от черных чаев улуны окислены частично, и, таким образом, находятся между зелеными и черными чаями. Процесс обработки этих чаев родом из провинции Фуцзянь, а точнее, с гор Уишань и уезда Аньси, был разработан в XVII веке. Необъятная территория Китая, большое разнообразие культиваров и различные техники обработки — все это привело к тому, что улуны обладают широчайшей гаммой ароматов и вкусов. Однако существуют две основные категории улунов: улуны, окисленные на 10-45% и похожие скорее на зеленые чаи, и улуны, окисление которых может достигать 7096, что приближает их к черным чаям. Менее окисленные улуны (зеленые улуны) обычно отличаются более тонкими цветочными ароматами, тогда как более окисленные улуны (черные улуны) выделяют древесные нотки, иногда фруктовые и чуть сладковатые. Далее мы более подробно рассмотрим обработку черных улунов. О том, что касается зеленых улунов, мы расскажем подробнее в главе о Тайване.
« < Е-н к
СБОР Для изготовления черного улуна прежде всего собирают листья, достигшие хорошей зрелости. Они должны быть более крупными и зрелыми, чем, например, для производства зеленого чая. Обычно собирают почку и три листа.
ПОДВЯЛИВАНИЕ Как правило, подвяливание происходит на открытом воздухе на полотне, но иногда используют бамбуковые решетки. В зависимости от погодных условий листья оставляют подвяливаться примерно на два часа. ОКИСЛЕНИЕ Затем наступает очень важный этап окисления, отвечающий за последующее развитие органолептических характеристик листьев. При ручной обработке листья выкладывают на решетку и регулярно перемешивают в течение 12-18 часов, чтобы разбить их клетки и высвободить содержащиеся в них масла, что способствует процессу окисления. При механизированной обработке листья нагревают во вращающемся цилиндре при температуре от 25 °С до 30 °С в течение 8 часов при нормальной влажности.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Затем листья нагревают, чтобы остановить процесс окисления — это этап тепловой обработки. При традиционном методе используют тот же бак, что и при тепловой обработке зеленых чаев. При механизированном применяют вращающийся цилиндр.
СКРУЧИВАНИЕ Чтобы получить скрученные листья, типичные для китайских черных улунов, их пропускают через ту же машину, которая используется в приготовлении зеленых или черных чаев со скрученными листьями. В традиционном методе скручивание осуществляется вручную на бамбуковом настиле.
СУШКА И ПРОКАЛИВАНИЕ Потом листья сушат во вращающемся цилиндре 10— 20 минут, нагревая их при температуре I 10-1 20°С. В конце концов наступает этап прокаливания, который осуществляется так же, как прокаливание тайваньских улунов (см. стр. 139), но при более высоких температурах. Обычно листья прокаливают дважды, температура же зависит от регионов-производителей. При механическом способе используют электрические машины, чтобы нагревать листья при более высоких температурах. Следует отметить, что к прокаливанию приступают не обязательно сразу после сушки листьев. После первой обработки до финальной может пройти несколько месяцев.
ЧЕРНЫЕ ЧАИ Черные чаи — это полностью окисленные чаи. Их можно найти в основном на юге Китая, в регионах Юньнань, Аньхой (Цимэнь) и в провинции Фуцзянь (Чжэнхэ). Из-за медного цвета настоя китайцы называют их «красными чаями» (не путать с красными чаями Южной Африки). Процесс обработки китайских черных чаев был разработан в XVIII веке. Для производства черных чаев обычно собирают более зрелые листья, исключением являются чаи самого высшего качества, или «красивые чаи» (см. стр. 47). ПОДВЯЛИВАНИЕ Подвяливание обычно происходит на земле или на бамбуковых решетках и длится 5-6 часов, до тех пор пока листья не увянут и потеряют 60% своей влаги. Во время этого этапа их необходимо часто перемешивать. При механическом методе операция осуществляется при регулируемом составе воздуха. Листья помещают на сетки в кирпичные резервуары, подогреваемые с помощью дров. По этой причине китайские черные чаи имеют слегка подкопченный вкус. Эти резервуары позволяют воздуху, выбрасываемому из турбины, свободно циркулировать под листьями. Примерно четыре часа спустя листья готовы к следующему этапу.
СКРУЧИВАНИЕ После того как листья увяли и размягчились, их подвергают скручиванию, чтобы они высвободили свои энзимы при разбивании клеток и начали окисляться. Для этого в зависимости от требуемого качества чая чаще всего используют машины, которые прижимают листья к плите, оборудованной лентами. СУШКА Этап сушки необходим для сокращения остаточной влажности и стабилизации процесса окисления. Техника сушки зависит от региона. Чаще всего ленточный конвейер перемещает листья в то время, как через них проходит горячий воздух. Бывает и так, что листья отправляются в другую машину, нагреваемую дровами.
ОКИСЛЕНИЕ В зависимости от окружающих условий окисление длится от 8 до I 2 часов. Большие влажные полотна кладут на листья, разложенные на полу, чтобы спровоцировать химические реакции. Температура должна составлять около 22°С. Эта процедура занимает больше времени, чем в случае с индийскими черными чаями. Так как условия окисления более мягкие, то чай должен получиться менее вяжущим. Благодаря этой технике типичные китайские черные чаи обладают ароматом земли и жженым, несколько сладковатым привкусом. Следуя своему опыту, инстинкту и таланту, производители чая иногда вмешиваются в этапы трансформации. СОРТИРОВКА, ИЛИ ПРОСЕИВАНИЕ Независимо от того, осуществляется ли сортировка (или просеивание) вручную или механически, этот этап заключается в том, чтобы отсортировать листья по качеству, очищая их от веточек и прочих отходов. Если урожай был обильным, операция может осуществляться с помощью машины. Для высшего качества используют бамбуковые сита. После просеивания листья можно упаковывать.
ПРОКАЛИВАНИЕ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО) Иногда в финальной стадии обработки листьев прибегают к последнему этапу — прокаливанию, чтобы еще больше сократить содержание влаги и придать партии единообразие.
пуэр Славящиеся своей историей и целительными свойствами пуэры — это постферментиро-ванные чаи безэнзимного окисления. Их еще называют «состаренными чаями», «черными чаями» (в Китае) или «темными чаями». Своей необычностью они обязаны методу обработки, который дает им возможность улучшаться со временем. Их история восходит к временам династии Тан (61 8-907 годы), когда чай отваривали и употребляли в качестве приправы к супу. Название свое он получил в честь города Пуэр провинции Юньнань (юго-запад Китая), куда привозили урожай с окружающих гор для продажи или дальнейшей транспортировки внутри Китая или в более удаленные регионы, такие как Тибет и Монголия. Учитывая большой спрос и медленную транспортировку, которая тогда осуществлялась на лошадях, местные жители изобрели особый способ обработки, который заключался в прессовании чая в лепешки разной формы и величины. При династии Сун город Пуэр переименовали, так как он был важным центром торгового обмена чаем: все чаи, продававшиеся там, называли «пуэрами», независимо от их особенностей. В настоящее время, несмотря на то что пуэр остается продуктом провинции Юньнань, другие регионы, такие как Гу-анси, Аньхой, Гуандун и север Вьетнама, тоже производят его. Во избежание проблем, связанных с узурпацией названия, Bureau of Standard Measurement of Yunnan Province (Бюро стандартов провинции Юньнань) закрепило за пуэрами такое определение: «ферментированный ШЕН И ШУ — ДВА РОДСТВЕННИКА СЕМЕЙСТВА ПУЭР Несомненно, один из самых древних чаев, появившихся в Китае, пуэр Шен («сырой») известен за свой насыщенный характер и целебные свойства. В соответствии с традиционным методом производства свежие листья чаще всего спрессовываются в лепешки — так они медленно окисляются при контакте с воздухом, что улучшает их вкус. Их ферментация происходит в течение очень длительного времени, от 10 до 50 лет. Только после тридцати лет старения Шен достигнет полной зрелости. Тогда его станут называть Vintage (винтажным). Как и в случае со всеми остальными чаями, использованный растительный материал очень важен для качества чая. Лучшие Шены происходят от диких чайных деревьев, которым несколько столетий. В 1970-х годах, со все возрастающим спросом и редкостью старых пуэров, китайская промышленность создала новый тип пуэра, позволяющий более быструю реализацию: пуэр Шу («состаренный пуэр»). Пуэр Шу — это чаи, которые после такой же обработки, как и в случае с пуэром Шен, подвергают ускоренной ферментации в течение 45-65 дней, чтобы спровоцировать их старение. Это чаи немедленного употребления и, в отличие от пуэров Шен, они ничего не выигрывают при долгом хранении, их вкус со временем улучшается лишь незначительно. Их листья, как правило, более низкого качества, происходят почти целиком с плантаций. Долгое время знатоки считали его одним из индустриальных чаев. Сегодня же его довольно высоко ценят за различные свойства — «землистый» вкус с «животными» нотами и «ароматами подлеска», — вызванные ускоренным старением.
Два чая одного года: Шу и Шен. продукт зеленого чая, происходящий из крупных чайных листьев, собранных в провинции Юньнань». Хотя с этим определением согласны не все эксперты, оно все же отчасти оправдано разновидностью чайного куста, используемого в Юньнани — Да Е (Da Ye — «крупные листья»). Так, лучшие пуэры, сохранившиеся до наших дней, происходят с нескольких знаменитых «чайных» гор автономного округа Сишуанбаньна. Некоторые из них, например, Юле (Youle), Бан-жань (Banzhang), Манжуан (,Manzhuan), Иу ('Yiwu), Менгсонг (Л/lengsong), Банпен (Вапреп) и Ибан (Yiban), все еще известны своим производством чая. По причине того, что прежде чем процесс старения улучшит вкус этих чаев, должно пройти много лет, старые пуэры встречаются все реже, и коллекционеры без колебаний тратят целые состояния, чтобы заполучить лепешку старого пуэра Шен. Это спровоцировало резкий скачок цен, которым захотели воспользоваться многие инвесторы. Таким образом, в начале 2000-х годов плантации стали расти как грибы, были выкорчеваны леса на горах, чтобы выращивать чай для производства пуэра. Но это необузданное выращивание, связанное с пуэром Шен, достигло своей кульминации осенью 2007 когда лопнул спекулятивный пузырь пуэра. Видя, что рынок рушится из-за слишком высоких цен, новые инвесторы отказались участвовать. С тех пор рынок пуэра пытается стабилизироваться. Но все же это явление не коснулось рынка старого пуэра. По причине редкости подобного продукта высоким остается спрос, а следовательно, и цены. РАЗЛИЧНЫЕ ФОРМЫ ПУЭРА Кроме основного различия между Шен и Шу, пуэры обладают другими характерными особенностями, которые позволяют их идентифицировать. Самая очевидная — это, разумеется, их форма. И здесь китайцы в полной мере проявляют свое воображение. Хоть лепешка и самая распространенная их форма, при спрессовывании пуэров можно создать различные формы и размеры. Например: • лепешка Бин Ча (bing cha), обычно весит 355 граммов; • кирпич Чжуань Ча (zhuan cha), весит 250 граммов; • гнездо То Ча (tuo cha), обычно весит 100 или 250 граммов, но встречается и весом в 5 граммов; • тыква Цзинь Гуа (jin gua), может быть разных размеров; • гриб Цзинь Ча (jin cha), весит около 240 граммов; • кубик весом примерно в 5 граммов; Пуэр также производится в различных фигурных формах (Будда, свинья и т.д.) для особых событий; в продаже можно найти и рассыпной пуэр.
ТОВАРНЫЙ ЗНАК, ИЛИ НЕЙ ФЕЙ (NEI FEI) Лепешка пуэра обычно снабжена товарным знаком «Ней Фей», который иногда указывает место обработки чая. Этот товарный знак изображен на небольшом кусочке бумаги, который кладут на листья перед спрессовыванием. ПУЭР (продолжение) Для того чтобы получить пуэр, прибегают к определенному процессу обработки, который начинается с производства так называемого моочо (maocha). СБОР Как и в случае с другими чаями, качество пуэра зависит от того, какие части растения берутся для его производства. Система градации от i до 9 служит для обозначения величины использованных листьев.
ПОДВЯЛИВАНИЕ Обработка пуэров начинается с подвяливания. Для этого листья раскладывают на солнце на несколько часов. В промышленных условиях листья кладут на решетки в помещении, обогреваемом с помощью водяного отопления.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Несильный нагрев осуществляется в баках и длится две-три минуты. В этом случае сразу обрабатывают большее количество листьев, чем для зеленого чая. Баки обычно нагревают с помощью дров.
СКРУЧИВАНИЕ Затем листья скручивают руками на бамбуковом коврике так, чтобы придать им форму большого шара. В промышленности используют те же машины с прессом, что и для черных чаев или зеленых чаев со скрученными листьями. ВТОРАЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Иногда применяют вторую тепловую обработку в баках, которая тоже длится две или три минуты, а затем снова приступают к скручиванию. ВТОРОЕ СКРУЧИВАНИЕ Используется тот же метод, что и при первом скручивании: вручную на бамбуковом коврике (традиционный метод) или промышленным машинным методом.
« < Е-« К
СОРТИРОВКА С помощью ручной сортировки листья очищают от любых нежелательных включений.
СУШКА После второго скручивания листья сушат на солнце или в специальной теплице при регулируемых влажности и температуре. После прохождения всех этапов моочо готов. Часто крестьяне, которые его производят, потом продают его другим производителям, которые спрессовывают листья, придавая им различные формы, и реализуют их. Не считая того, что для пуэра Шен отобранные листья обычно лучшего качества, маоча может послужить для производства обоих типов пуэра. Однако с этого момента обработка пуэра Шен и Шу различается.
пуэр ШЕН До окончания обработки пуэра Шен остается только два этапа: сортировка и спрессовывание в лепешки (или придание любой другой формы). ЮНЬНАНЬ КИ ЦЗЫ БИНГ ЧА (YUNNAN Ql Zl BINC СНА) В мире чая некоторые привычки являются характерными для определенной традиции или особенного образа мышления. Так же обстоят дела и с лепешками чая пуэр, на которых имеется надпись «Юньнань Ки Цзы Бинг Ча» (Yunnan Qi Zi Bing Cha), означающая «чайная лепешка семи сыновей Юньнани». При чем же здесь семь сыновей? Для китайцев цифра 7 счастливая. Кроме того, использование множественного числа предполагает, что в семье будет несколько сыновей, что принесет ей богатство. Таким образом, приобретая лепешку чая пуэр, потребитель не просто покупает чай, но еще и заручается обещанием процветания. К тому же круглая форма лепешки похожа на полную луну и символизирует для китайцев единение семьи. пуэр ШЕН (продолжение) СОРТИРОВКА Сортировка осуществляется вручную или с помощью машины, которая разделяет листья разного размера. Листья делят на девять размеров: первый — самые мелкие листья, девятый — самые крупные. В этот момент листья разного происхождения могут объединять в группы. СПРЕССОВЫВАНИЕ Прежде чем спрессовывать листья, их раскладывают по группам в соответствии с желаемым весом лепешки. Затем на них направляют на короткое мгновение струю пара, чтобы увлажнить и смягчить, чтобы они стали более гибкими. Именно в этот момент к будущей лепешке добавляют кусочек бумаги, указывающий на торговый знак чая («Ней Фей»). Затем влажные листья кладут в полотно, а потом спрессовывают под камнем, если это кустарное производство. Для осуществления механического спрессовывания используют гидравлический пресс. СУШКА После спрессовывания лепешки оставляют сушиться (без полотна), чтобы оставшаяся влага испарилась. Некоторые промышленные производители, чтобы ускорить сушку, кладут лепешки в обогреваемое с помощью горячей воды помещение. Лепешки сушат до тех пор, пока они не вернутся к своему весу до увлажнения.
УПАКОВКА В соответствии с традиционным способом упаковки пуэров их не только заворачивают в индивидуальную идентификационную обертку, но еще и упаковывают по семь штук в кору сушеного бамбука. Затем шесть упаковок с семью лепешками (tong) кладут в бамбуковую корзину (jian). Если посчитать, то 7 лепешек, умноженные на 6, дадут 42 лепешки. Учитывая, что каждая лепешка весит 355 граммов, один цзянь (jian) весит более 15 килограммов (42 лепешки по 355 граммов).
пуэр шу Чтобы изготовить пуэр Шу, необходимо ускорить процесс ферментации, подвергая листья маоча условиям повышенной температуры и влажности. ФЕРМЕНТАЦИЯ Прежде всего листья раскладывают в помещении, где они будут находиться в небольшом количестве воды, накрытые полотном. Затем их подвергают высоким температуре и влажности в течение 45-65 дней и переворачивают через равные промежутки времени. СОРТИРОВКА После того как ускоренная ферментация закончена, листья сортируют с помощью машины, а потом вручную, чтобы изъять листья, которые не подверглись ферментации.
СПРЕССОВЫВАНИЕ Затем приступают к тем же этапам спрессовывания, что и для пуэра Шен. Пуэр Шу редко спрессовывают старинным методом, обычно для этого используют гидравлические прессы. После окончания всех этапов, прежде чем пить изготовленный таким способом чай, следует подождать не меньше трех месяцев, чтобы дать ферментации стабилизироваться. СТАРЕНИЕ ПУЭРОВ Условия старения в огромной степени влияют на развитие вкуса пуэра. В идеале температура может варьироваться, но в пределах от 20 до 30°С. При температуре ниже 20°С старение займет гораздо больше времени. Постоянная влажность (между 60 и 70%), темное помещение, чтобы защитить лепешки от света, и хорошая вентиляция — вот условия, которые необходимо принять во внимание. Нелишним будет и исключение всех субстанций, выделяющих аромат, который может быть впитан чайными листьями (кофе, специи и т.д.). Лучше всего разделить пуэр Шен и пуэр Шу. В Гонконге было разработано множество техник для более быстрого старения пуэров Шен. Одна из них, «влажное хранение», заключается в создании теплой (30-35 °С) среды с очень высокой относительной влажностью (90%). Эти условия в значительной степени ускоряют старение листьев.
Местные особенности приготовления чая В культурном отношении чай занимает важнейшую позицию в повседневной жизни китайцев, и, учитывая, что выращивание чая происходит на площади более одного миллиона гектаров, нет ничего удивительного в том, что способы приготовления чая так отличаются от региона к региону. Множество провинций запада Китая имеют свои характерные традиции. В Юньнани, например, дайцы, хани и ка-чины ферментируют чай в кусочках бамбука, а потом добавляют его в овощные блюда. Другие жуют его в качестве перекуса. Мусульмане Синьцзяна, на северо-западе страны, пьют чай из специальных сосудов-жонгов (zhong), заваривая его с орехами и сахаром. Китай — единственная страна, в которой производят все шесть сортов чая. Основой употребления чая является местная культура, поэтому и предпочтения китайцев меняются в зависимости от регионов и обычаев. Например, неподалеку от Аньси, на юге страны, практически невозможно найти другой чай, кроме Те Гуань Инь (Tie Guan Yin). Удивительно, но даже производители, которым удалось получить высококачественный урожай, проявляют слабый интерес к чему бы то ни было кроме главного напитка своего региона. В большинстве же своем китайцы употребляют зеленый чай, и пьют они его без церемоний из стаканов или бутылок для чая. Чаще всего они вымачивают листья в кипятке (даже если речь идет о самых лучших чаях!), а потом разбавляют настой, как только отпили четверть стакана. Хотя этот метод никак не способствует раскрытию ароматов, он все же широко распространен. Однако в Китае существует и другой способ пить чай, который, уделяя особое внимание самому напитку, позволяет получить лучшие результаты. Речь идет о технике приготовления в гайвани. Жонг (zhong) и гайвань (gaiwan) обозначают один и тот же сосуд, но слово «жонг» является термином кантонским, а «гайвань» — мандаринским. БУТЫЛКА С ЧАЕМ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ В Китае основной предмет, служащий для заваривания чая, — это чайная бутылка. Ее используют в этой стране повсеместно. Она может быть стеклянной, пластиковой или из нержавеющей стали и имеет крышку, а иногда и фильтр, который удерживает листья на дне, что позволяет заваривать одни и те же листья несколько раз. Таким образом, где бы они ни находились — в поезде, магазине, офисе или автобусе,— в любое время дня китайцы могут пить чай так, как им нравится.
< E-" к Гайвань Гайвань — это китайский сосуд, который позволяет заваривать листья чая в небольшом количестве воды, чтобы сконцентрировать их вкус. Он состоит из блюдца, пиалы и крышки, верхняя часть которой используется для вкушения ароматов. Эта техника заваривания появилась в Китае во времена династии Мин (1368-1644 годы), и в наши дни она еще широко используется как в народе, так и среди знатоков чая. Она не только концентрирует ароматы, но и позволяет заваривать одни и те же листья несколько раз, так что при каждом заваривании можно открывать для себя их новые вкусовые оттенки. Хотя гайвань можно использовать для практически любых типов чая, эта техника все же в большей степени способствует раскрытию ароматов более тонких чаев, таких как белые или зеленые. (Этот аксессуар также подходит для улунов и пуэров.) По традиции напиток пьют прямо из гайвани, используя крышку, чтобы удерживать листья. Но для лучшего контроля настоя лучше использовать ча хэ (cha hai) — дополнительную кружку или пиалу, в которую можно перелить готовый напиток. Вот основные этапы дегустации с помощью гайвани: • Согреть гайвань горячей водой. Хотя этот этап и необязателен, он позволяет подготовить гайвань к завариванию, а также символизирует, как во всех чайных ритуалах, очищение аксессуаров. • Положить примерно три грамма (I чайную ложку с горкой) чая в гайвань. Количество используемых чайных листьев может варьироваться в зависимости от типа чая и желаемой крепкости. Обычно чем больше листьев, тем меньше длится заваривание (I). • Залить листья водой нужной температуры (2). Необходимо убедиться, что все листья накрыты водой, слегка помешивая их крышкой (3). • Дать настояться необходимое время. Учитывая большое количество листьев по отношению к объему воды, первое заваривание короткое (15-45 секунд). Если вы хотите лучше контролировать заваривание, можете отлить в пиалу небольшое количество напитка и попробовать его. Когда настой готов, перелить напиток в чашку или запасную кружку, удерживая листья крышкой. Слегка наклонить крышку, чтобы листья не попали в чашку, и перелить оставшуюся часть напитка, прекращая таким образом заваривание, так как это может сказаться на следующих завариваниях. Использовать блюдце для большего удобства (4). При последующих завариваниях повторить все этапы, каждый раз увеличивая время заваривания. Существует множество методов заваривания в гайвани; может быть подряд несколько коротких завариваний, тогда как другие заканчиваются после двух добавлений воды. Если получить воду подходящей для зеленых и белых чаев температуры трудно, можно использовать небольшое количество холодной воды (примерно четверть гайвани), добавляя в нее едва закипающую воду. Вдохнуть ароматы, которые источают заваренные листья и внутренняя часть крышки. Некоторые из самых утонченных ароматов, которые исходят от свежезава-ренных листьев, очень быстро улетучиваются и ощутимы только при испарении. Выпить с удовольствием.
Встреча с господином ХЭ, чаеводом н s Господин Хэ работает в Отделе сельско- У вас есть магазин, где вы продаете хозяйственных исследований, где он зани- свой чай? мается созданием новых чаев. Он также Я одновременно и производитель, и проявляется производителем чая с 1991 года. давец. У меня есть два собственных чайных магазина и еще в восьми магазинах Каким был ваш путь в мире чая? продают мой чай в числе прочих. Моя семья производит чай вот уже несколько поколений, не помню точно с ка- Кому вы продаете ваш чай? кого времени... Но мы производим его На местном или на международном для личного потребления. Когда его было рынке? слишком много, мы его дарили. Чай для Я произвожу чай в основном для местного меня — это семейное наследие. С 1987 по рынка. 1991 год я изучал чай в сельскохозяйственном университете Чжэцзяна и с тех пор Какой тип чая вы производите? непрерывно работаю в этой сфере. Вначале Когда я начинал, покупательская способ-я работал в Сельскохозяйственном отделе, ность в Китае была слабой, поэтому я про-который в основном занимался обучением изводил низкокачественный чай и исполь-фермеров выращиванию чая и техникам зовал машины для сбора урожая. Тогда обработки чайных листьев. Сейчас я рабо- я производил чай в больших количествах, таю в Отделе сельскохозяйственных ис- Теперь, поскольку покупательская способ-следований и занимаюсь созданием новых ность повысилась, я произвожу первосорт-чаев. В то же время у меня есть свой чай- ный чай,листья которого собираются вруч-ный сад, где я произвожу собственный чай ную. Сегодня я произвожу чай в меньших с 1991 года. количествах, чем вначале. И несмотря на то что себестоимость производства силь- Каков размер вашего чайного сада? но увеличилась за счет повышения зарплат, Примерно 2 му (I му = 1/15 гектара, I гек- я хочу продолжать производить чай хоро- тар = 10000 квадратных метров). Я также шего качества, арендую чайный сад площадью 580 му. Заметили ли вы какие-то изменения Сколько вы производите ежегодно? в промышленности и среди ваших У вас есть рабочие? клиентов по сравнению с тем, Я произвожу примерно 1500 килограм- что было раньше? мов чая высокого качества каждый год. Пока китайцы больше ценят внешний вид На плантациях и на фабрике со мной рабо- чая, что ограничивает развитие индустрии, тают около двадцати рабочих. Кроме того, Я стараюсь воспитать потребителей, что- в сезон сбора урожая я нанимаю около бы они ценили скорее вкус и пищевую 300 сборщиц. ценность чая, а не только его внешний вид. Вид с лодки, плывущей к саду Тайпин Хоу Куй (Tai Ping Нои Kui), недоступному на машине, «И целой жизни мало, чтобы запомнить все имена китайских чаев» Китайская пословица У КАЖДОГО ЧАЯ СВОЯ ИСТОРИЯ Тайпин Хоу Куй (Ten Ping Нои Kui): зеленый чаи провинции Аньхой Давным-давно в прекрасных горах Хуан-шань жили пара обезьян и их детеныш. Однажды смелый малыш отправился исследовать окрестности, но, заблудившись в густом тумане, не смог найти дорогу обратно. Обеспокоенный отец отправился на его поиски. Увы! После многих дней безрезультатных поисков старый самец упал без сил в яму неподалеку от уезда Тайпин. Один старик, который часто собирал дикий чай в окрестностях, нашел труп обезьяны. Опечаленный такой мрачной находкой, старик с честью похоронил самца у подножия горы и посадил в память о нем несколько чайных и других цветущих деревьев. Когда старик уже собирался уходить, он вдруг услышал голос, который произнес: «Господин, я отблагодарю вас за то, что вы сделали». Старик обернулся, но никого не увидел. Следующей весной он вернулся на гору за чайными листьями деревьев, которые он посадил, и, к своему великому удивлению, увидел, что этими деревьями оброс весь холм. Он снова услышал тот же голос: «Я дарю вам эти деревья, чтобы вы могли хорошо зарабатывать на жизнь, выращивая их». Сначала он испугался, но потом вспомнил обезьяну, которую похоронил на этом самом месте, и понял,что это ее душа обращается к нему. Чтобы увековечить этот неожиданный подарок, старик дал холму имя Хоу Ганг (Нои Gang) («Холм Обезьяны»), а чаю — Хоу Ча (Нои Cha). А поскольку чай оказался отменным, его стали называть Хоу Куй (Куй означает «первый» или «лучший»).
С более научной, исторической точки зрения отметим, что чай Тайпин Хоу Куй выращивается в регионе Тайпин со времен династии Мин. Во времена династии Цин его собирали исключительно для императоров^ в 2004 году Тайпин Хоу Куй завоевал звание «King of Tea» («Король Чая») во время Китайской Чайной Выставки (China Tea Exhibition). Бай Хао Ииь Чжэиь (Bai HaoYin Zhen) — белый чай Перевод: Серебряные иглы. Слова бай хао (bai hao), «белый пух», указывают на высшее качество Инь Чжэня (Yin Zhen) Другое название: Инь Чжэнь (Yin Zhen), Серебряные иглы Регион производства: провинция Фуцзянь (Фудин, Чжэнхэ, Цзяньян) Период сбора: с конца марта по начало апреля Культивар: Да Бай (Da Bai) или Да Хао (Da Hao) В таком виде, как мы знаем его сегодня, производство этого белого чая восходит к началу правления императора Цзяцина династии Цин (1796 год). Этот чай производился исключительно в качестве дани императору. В ту эпоху в регионе Фудин собирали почки диких чайных деревьев. Начиная с I 885 года их заменили почками чайного куста Да Бай. Этот изысканнейший чай начинается с кропотливого сбора, который включает только почки. Дегустационная оценка: влажные почки источают запах свежескошенного сена и покрытого росой цветочного поля. Напиток, обладающий одновременно сладковатым и растительным вкусами, отдает тонкими нотками цветка клевера и молодых колосьев пшеницы. Мягкий и легкий, он оставляет во рту нежные ароматы, напоминающие абрикос и мякоть артишока. Его последняя долгая нота, сладкая как мед и утоляющая жажду, оставляет умиротворяющее послевкусие. Наиболее подходящая посуда для заваривания: гайвань или чайник небольшого объема.
Цзюиьшаиь Ииьчжэиь (Jun Shan Yin Zhen) — желтый чай Перевод/другое название: Серебряные иглы горы императора Регион производства: провинция Хунань Культивар: Цзюньшань Кун Ти Жонг (jun Shan Qun Ti Zhong) Период сбора: апрель Это редкий сорт. Производится в очень малых количествах и выращивается на крошечном острове, расположенном на озере Дунтинху. Хотя его обработка напоминает обработку зеленого чая, она отличается слабым окислением с помощью пропаривания.Этот процесс вызывает легкое пожелтение листа. Дегустационная оценка: красивые, покрытые пушком листья окружают собой тонкую почку и имеют форму зеленых игл. Влажные листья имеют насыщенный, но утонченный аромат банана, жареного арахиса, зеленых овощей и папайи. За этой растительной и фруктовой смесью ощущаются отчетливые нотки ванили и белого перца. Жидкость цвета соломы чуть мутновата из-за частичек пушка на почках и листьях чая. Округлый во рту, напиток удивительной плотности обволакивает язык. Его сладковатый вкус уравновешивается кисловатой ноткой. Выраженный пикантный аромат артишока обогащен нотками сырой древесины и арахиса. Его последняя долгая нота очень нежная и имеет растительный и ванильный характер. Наиболее подходящая посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник.
Китайские чаи
I/W Луицзии Ши Фэи (Long Jing Shi Feng) — зеленый чай Перевод/другое название: Колодец Дракона/ Лун Шин (Lung Ching) Регион производства: провинция Чжэцзян (Ши Фэн, Мэйцзяу) Период сбора: конец марта, начало апреля Культивар: Лунцзин 43 Этот чай, самый высококачественный в Китае, выращивают в Ханчжоу, столице провинции Чжэцзян, которая знаменита своим красивейшим «Западным озером» (Сиху). В настоящее время наименование Лунцзин из-за его большой популярности чрезмерно эксплуатируют. Так, очень важно не путать Сиху Лунцзин (X/ Ни Long Jing) с Чжэцзян Лунцзин (Zhejiang Long Jing). Сиху Лунцзин выращивают в зоне происхождения, и все этапы обработки, от сбора до финального просеивания, осуществляются только вручную. Чжэцзян Лунцзин собирают во всей провинции и в большинстве случаев вручную, а обрабатывают с помощью машин. Учитывая, что это самый копируемый чай в Китае, следует иметь в виду, что большая часть Лунцзинов на рынке производится за пределами территории происхождения, часто даже в других провинциях. Как правило, это довольно заурядные подделки. Сиху Лунцзин произрастает на двух противоположных склонах горы, знаменитой Ши Фэн («Вершина Льва»), рядом с деревней Лунцзин и соседней Мэйцзяу. Весенний урожай делится на две категории. Урожай высшего качества — это императорский сбор мин цянь (ming qian), который осуществляется перед праздником Цинмин в 20-х числах марта. Две недели спустя приступают к сбору юй цянь (yu qian), также отличающемуся высоким качеством. Согласно легенде примерно в 250 году даосский монах заметил дракона, спрятавшегося в колодце недалеко от Ханчжоу. В тот период в регионе свирепствовала сильная засуха, и крестьяне днем и ночью молились о дожде. Монах рассказал о своем открытии жителям деревни, и они воззвали к дракону, чтобы тот пришел к ним на помощь. Как только крестьяне стали молиться, облака заволокли небо, и начался сильный ливень. В память об этом событии чай и располагавшийся неподалеку древний храм окрестили «Колодцем Дракона». Дегустационная оценка: нежные зеленые листья, собираемые на склоне Ши Фэн, имеют классическую удлиненную плоскую форму. Легкие ароматы водорослей и сырых морских гребешков исходят от влажных листьев. От нефритово-зеленого настоя поднимается легкий растительный аромат. Он имеет ярко выраженный свежий и несколько сладковатый вкус. Растительные ноты вначале далее раскрываются во всей полноте, их продолжают нотки стручковой фасоли, вареного фенхеля и рукколы — все это на фоне нежной маслянистости. Его слегка вяжущий вкус долго остается во рту, удивляя одновременно мягкостью и крепостью. Наиболее подходящая посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник. Хуаишаиь Маофэи (Huang Shan Мао Feng) — зеленый чай Перевод/другое название: Пушистые почки с Желтой горы Регион производства: массив Желтой горы в провинции Аньхой Период сбора: апрель Культивар: Хуаншань Да Йе Жонг (Huang Shan Da Ye Zhong) Говорят, что в давние времена счастье безумно влюбленных друг в друга мужчины и женщины было разрушено одним богатым вельможей, сделавшим женщину своей сожительницей. Обезумев от боли разлуки, она сбежала к любимому, но оказалось, что богач велел убить его. Когда она нашла тело своего любовника, то стала рыдать до тех пор, пока слезы ее не превратились в бурный поток, а тело, окаменев от страданий, — в чайное дерево. Даже сегодня приведенная легенда подтверждается высокой влажностью и облачностью в этом регионе. Дегустационная оценка: красивые нежно-зе-леные листья чая Маофэн радуют глаз. Цельные продолговатые листья дополнены тонкой почкой и слегка извиваются, словно в утонченном танце. При заваривании они выделяют тонкие ароматы щавеля и сырых овощей. Шелковистый напиток восхищает тончайшими ароматами зеленых бобов и сердцевины артишока. Легкая последняя нота оставляет во рту мягкое растительное послевкусие. Наиболее подходящая посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник. Аиьцзи Бай Ча (Anji Ва\ Cha) — зеленый чай Перевод/другое название: Белый чай региона Аньцзи Регион производства: провинция Чжэцзян Культивар: Бай Йе (Во/Те) Период сбора: конец марта, начало апреля Несмотря на его название, речь идет именно о зеленом чае. Название чая связано с его культиваром, который имеет крайне бледные, почти белые листья. Он мало известен на Западе, но в Китае его хорошо знают. Однако он появился всего лишь около пятнадцати лет назад. Изначально этот культивар был создан в регионе Аньцзи. Несколько лет назад он стал так популярен, что многие производители, желая воспользоваться этой волной, стали его использовать. В настоящее время в разных регионах появляются чаи типа Аньцзи Бай Ча. Дегустационная оценка: нитевидные листья этой «жемчужины изысканности» светло-зе-леные и ровные. При раскрывании в настое они кажутся такими нежными и совершенными, что можно подумать: их только что сорвали с чайного куста. От них исходит запах пышно разросшейся зелени, смешивающий ароматы нежной травы и спаржи с легкими нотками белых цветов. Бледный по цвету напиток, нежный и мягкий, буквально скользит во рту. Его сладко-кислая первая нота наполнена ароматами физалиса и свежих бобов. Одновременно нежный и яркий вкус оставляет в целом удивительное ощущение равновесия. Последняя долгая и свежая нота имеет цветочный характер и приводит дегустатора в полный восторг.
Наиболее подходящая посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник. Юй Мин (Huiming) — зеленый чай Перевод/другое название: этот чай назван в честь монаха Регион производства: провинция Чжэцзян Культивар: Юй Мин (Huiming) Период сбора: апрель-май, сентябрь-октябрь Деревня Цзиньнин (Jingning) расположена на склоне горы Шиму (Chimu). Согласно легенде чай в этом регионе начали производить более I 100 лет назад. В ту эпоху монах Юймин построил на горе Нанкан (Nanqan) храм, вокруг которого он высадил чайные деревья. И в наше время рядом с этим храмом можно увидеть древнюю чайную плантацию. Дегустационная оценка: темно-зеленые скрученные листья покрыты пушком. Настой источает аромат свежей зелени, морского берега и цветов османтуса. Нежно-зеленый прозрачный напиток отличают тонкие цветочные нотки и аромат свежесобранных листьев. Мягкая первая нота выявляет сладковатые ароматы свежих бобов сои и дынной корки. Мягкий и ровный, напиток оставляет очень приятные ощущения глубоко в горле. Долгая и сладкая последняя нота расцветает легким ароматом цветка крокуса. Наиболее подходящая посуда для заваривания: гайвань или маленький чайник. Дун Шань (Dong Shan) — зеленый чай Перевод/другое название: Гора Востока Регион производства: провинция Цзянсу Культивар: Кун Ти Сяо Йе Жонг (Qun Ti Xiao Ye Zhong) Период сбора: апрель, май Этот чай носит название деревни и горы, откуда произошел знаменитый Би До Чунь (В/ Luo Chun). Его история началась примерно десять лет назад. Производят его из тех же чайных кустов, что и Би До Чунь. Листья собираются вручную, но вся обработка осуществляется при помощи машин. Сразу после короткого сезона Би Ло Чунь начинается производство Дун Шаня. Таким образом, большой ароматический потенциал этих исключительных садов предлагается и в более скромной упаковке, что позволяет наслаждаться им ежедневно. Дегустационная оценка: темно-зеленые листья чая Дун Шань дают настой с выраженным акцентом спелого персика, семян подсолнуха и свежих морских гребешков. Плотнотелый, насыщенный и шелковистый напиток. Его интенсивный вкус напоминает водоросли и грецкий орех. Финальная нота имеет вяжущий оттенок. Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.
Аньси Те Гуань Инь (AnxiTie Guar) Yin) — улун Перевод/другое название: Железная Богиня милосердия Аньси Регион производства: Фуцзянь Культивар: Те Гуань Инь (Tie GuanYin) Период сбора: конец апреля, начало мая Согласно легенде один производитель чая, господин Вэй, возвращаясь со своей плантации, часто проходил перед храмом Гуань Инь, богини милосердия. Всякий раз он с грустью замечал жалкое состояние храма и железной статуи Гуань Инь. Так как у него не было денег на их восстановление, он решил разжечь ладан, подмести залы и почистить статую. Однажды ночью богиня Гуань Инь явилась ему во сне и сказала: «В пещере за храмом есть сокровище, которого хватит на многие поколения... Не забудь щедро поделиться им с соседями». На следующий день господин Вэй долго искал сокровище в пещере, но нашел лишь небольшой росток чая. Он выкопал его, посадил в своем саду и так хорошо ухаживал за ним, что через два года росток превратился в крепкий куст с красивыми чайными листьями. Заварив их в гайвани, он заметил его необычайный аромат и чистый вкус, который долго оставался во рту даже после нескольких завариваний. Обрадовавшись такому результату, он стал еще лучше заботиться о кусте, и через несколько лет деревце породило более 200 кустов. Господин Вэй разбогател и смог восстановить храм и статую богини милосердия. Он также щедро поделился кустами со своими соседями. Так все стали жить в достатке и наслаждаться отменным чаем Те Гуань Инь.
По другой версии, господин Вэй дал чаю название, вдохновившись как благодетельной богиней, так и железным горшком, в который он посадил молодой росток. Хотя сегодня этот чай очень знаменит и производится во многих регионах Китая, лучший Те Гуань Инь все же делают в Аньси. Дегустационная оценка: лежа в ладони, свернутые листья Те Гуань Инь формируют нежный зеленый гризайль. Настой окружает дегустатора пьянящим весенним букетом с ароматом ландыша, гиацинта и цветков клевера. Во рту нежные растительные нотки сердцевины артишока и свежих грибов предшествуют сладкому цветочному изобилию. Бархатистый, очень глубокий напиток обогащен сочным ароматом мякоти кабачка и ванили. Послевкусие соединяет растительные и цветочные ноты в освежающий союз. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча (gong fu cha) (см. стр. 142), гайвань или чайник. Ми Лаиь Сяи (N\i Lan Xiang) — улун Перевод/другое название: Аромат сладкой орхидеи/Фэн Гуань Дан Конг (Feng Huang Dan Cong) Регион производства: провинция Гуандун Культивар: Ми Лань Сян (Mi Lan Xiang) Период сбора: конец апреля, начало мая, сентябрь, октябрь В районе гор Фэн Хуан (Горы Феникса) история чая насчитывает более тысячи лет. Действительно, чаи этого региона упоминаются в Ча Цзинь, классической книге о чае, написанной Лу Ю в 780 году. С тех пор там существует понятие, не имеющее эквивалента в других местах, — дан конг (dan cong), «неповторимое чайное дерево». Термин дан конг обозначает чаи, производимые из листьев одного избранного чайного куста. Урожай одного растения дает в среднем 1,5 килограмма чая. Чем старше чайный куст, тем ценнее урожай. Говорят, что самому древнему из них более 800 лет. Еще один важный обычай в регионе — это использование диких чайных деревьев. По традиции это был единственный применяемый метод. Несмотря на то что в наше время многие производители практикуют классические плантации в виде кустарников, в некоторых садах все еще растут дикие деревья, которые не подрезают. Разумеется, две эти особенности свойственны только производству чаев самого высокого качества. После обработки чаям присваивают названия в соответствии с их запахом: например, Ми Лань Сян (Mi Lan Xiang) — «аромат сладкой орхидеи» и Гуань Чжи Сян (Huang Zhi Xiang) — «аромат флердоранжа». Чтобы полностью отразить и зафиксировать эти богатые ароматы, чай обычно подвергают двум прокаливаниям, настолько же щадящим, насколько высоко качество чая. Эти чаи, которые раньше отдавали императору в качестве дани, и в наши дни очень редки. Дегустационная оценка: длинные темные листья дарят легкие ароматы жженого сахара и дынного варенья. От настоя исходит неожиданная вереница ароматов личи, грейпфрута, цедры цитрусов и бриоши. К этому пьянящему ароматическому потоку присоединяются более тяжелые нотки поджаренного хлеба и сморчков. Напиток цвета персика обладает таким же ароматическим изобилием, что и листья. Первая нота удивляет неожиданными крепостью и плотной текстурой. Ароматы экзотических фруктов, мускатного ореха и дыни невероятно долго остаются во рту. Сладковатая финальная нота завершается мятным оттенком, что очень освежает. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча (gong fu cha), гайвань или чайник.
Юньнань Хун Гонг Фу (Yunnan Hong Gong Fu) — черный чай Перевод/другое название: Великий красный чай Юньнани Регион производства: провинция Юньнань Культивар: Юньнань Да Йе (Yunnan Da Ye) Период сбора: апрель На самом деле черный чай производят в провинции Юньнань не так давно: с начала XX века. Как бы то ни было, здесь можно найти черные чаи из числа лучших в мире. Наименование Гонг Фу (Gong Fu) предназначено только для самых высококачественных чаев Юньнани. Исключительные чаи, которые могут на него претендовать, отличаются очень большим количеством почек. Юньнань Хун Гонг Фу происходит с высокогорных плантаций региона Симао (Simao). Его листья старательно собирают в начале весны. Их подвергают легкому окислению, а потом сушат вручную с помощью прессования в большом стальном горячем баке. Дегустационная оценка: сухие чайные листья включают множество прекрасных золотистых почек. Эти нежные завитки источают приятные ароматы светлого табака, карамели и жженой земли. Красно-оранжевый напиток имеет запах цитрусового варенья. Во рту он округлый и слегка сладковатый. Ароматы табака, экзотического дерева и спелого абрикоса заполняют весь рот. Последняя долгая нота насыщенная и погружает вас в удивительное состояние комфорта. Наиболее подходящая посуда для заваривания: керамический чайник или гайвань. Пуэр Шу 1999 — состаренный чай Перевод/другое название: Пуэр — город в Юньнани. Слово Шу означает «приготовленный, вареный», а 1999 — год производства. Регион производства: Юньнань (Сишуанбаньна) Культивар: Юньнань Да Йе (Yunnan Da Ye) Период сбора: апрель Этот чай, результат ускоренной ферментации, начали старить после изготовления в 1999 году. В противоположность тому, как это происходит с пуэром Шен,такое старение не ведет к значительному улучшению вкуса, но придает мягкость и округлость жесткому характеру молодого Шу. Речь идет о лепешке (бин ча), которая была произведена Yunnan Tea Company (Юньнаньской чайной компанией) и отдана на хранение в Гонконг. Необычность этого пуэра Шу заключается в том, что его изготовили из листьев, собранных с очень старых деревьев. Широкие листья спрессованы вручную и легко отделяются от лепешки. Дегустационная оценка: расправляясь во время заваривания, темные листья высвобождают насыщенный букет ароматов торфа, корнеплодов и сладкого батата. Основная нота носит мощный животный характер и напоминает мокрую шерсть. Напиток очень темный, красно-коричневый. Во рту мягкий и маслянистый, он насыщен ароматами спелого инжира, ели и смолы. Не слишком выраженные нотки кленовой древесины, бриоши и черного шоколада смягчают нёбо. Легкое присутствие оттенков жженого сахара и кремня смягчают финальную ноту вкуса. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча (gong fu cha) или чайник.
Пуэр Шеи 1974 Мэихай 74342 — состаренный чай Перевод/другое название: Пуэр — город в Юньнани. Слово Шен означает «сырой», а 1974 — год производства. «Мэнхай» — название главной фабрики пуэра. Число 74 означает год начала реализации. Число 34 указывает на то, что в смесь входят листья 3-й и 4-й степени. Цифра 2 указывает на фабрику «Мэнхай». Регион производства: провинция Юньнань (Сишуанбаньна) Культивар: Юньнань Да Йе (Yunnan Da Ye) Период сбора: апрель Этот пуэр почтенного возраста можно по праву назвать винтажным, потому что на сегодняшний день он стареет уже более 40 лет. Важно отметить, что этот чай не был спрессован в лепешки, как того требует традиция изготовления пуэров типа Шен. Тем не менее речь все же идет о чае «длительного хранения», состаренном в погребе Гонконга. Старение непрессованных листьев приводит к более быстрой постферментации, чем старение в лепешках. Таким образом, чай достигает зрелости быстрее, но срок его возможного хранения несколько сокращается. Пуэры Шен, состаренные без спрессовывания, появились в 1970-х годах. Они были первые в своем роде, их произвела фабрика «Мэнхай». Дегустационная оценка: листья средней величины от темно- до светло-коричневого цвета источают запах растрескавшейся земли, высушенной солнцем. Напиток глубокий, очень плотный, обладает невероятной утонченностью. Во рту — сложный, с землистыми ароматами сырых свеклы и картофеля. К ним примешиваются более сладкие нотки черного шоколада, соленой карамели и физалиса. Последняя долгая нота окунает нас в утонченную минеральную сладость. Речь идет о благородном чае, чья примитивная красота была отточена со временем. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча (gong fu cha), гайвань или чайник.
Япония
•«1.1IIII 'Л .1(1 Я ,л ж Л * 23 4 •А ч УПОТРЕБЛЕНИЕ ЧАЯ В ЯПОНИИ — ИСТИННОЕ ИСКУССТВО, ИСКУССТВО ЖИЗНИ. ОНО РАЗВИВАЛОСЬ В СООТВЕТСТВИИ С ДУХОВНЫМ ИДЕАЛОМ, ИЗВЕСТНЫМ ПОД НАЗВАНИЕМ ТЯДО («ПУТЬ ЧАЯ»). С МОМЕНТА ЕГО ПОПАДАНИЯ НА АРХИПЕЛАГ ЧАЮ БЫЛА ПРИСВОЕНА ОСОБАЯ ЦЕННОСТЬ, И ОН БЫСТРО СТАЛ ПРЕДМЕТОМ РИТУАЛА. В НАШЕ ВРЕМЯ, КАК БЛАГОДАРЯ СВОИМ МЕТОДАМ ВЫРАЩИВАНИЯ, ТАК И РАЗРАБОТКЕ ЦЕРЕМОНИАЛА ВОКРУГ ЧАЯ, ЯПОНЦЫ СУМЕЛИ СОЗДАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ В СВОЕМ РОДЕ ПРОДУКТ, ДОСТОЙНЫЙ ВЗЫСКАТЕЛЬНОЙ И УТОНЧЕННОЙ КУЛЬТУРЫ. ОДНА ЯПОНСКАЯ ЛЕГЕНДА ОБ ОТКРЫТИИ ЧАЯ ПОВЕСТВУЕТ О БОД-ХИДХАРМЕ, ИНДИЙСКОМ ПРИНЦЕ VI ВЕКА, ОСНОВАВШЕМ ЧАНЬ-БУДДИЗМ, КОТОРЫЙ В XII ВЕКЕ ПОЛУЧИЛ НАЗВАНИЕ ДЗЭН-БУДДИЗМ. СОГЛАСНО ЭТОЙ ЛЕГЕНДЕ БОДХИДХАРМА ДАЛ НЕВОЗМОЖНЫЙ ОБЕТ НИКОГДА НЕ СПАТЬ, ЧТОБЫ ИМЕТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ МЕДИТИРОВАТЬ НЕПРЕРЫВНО. НЕСМОТРЯ НА ЭТО, ОДНАЖДЫ, УСТАВ ОТ ПОСТОЯННОГО БОДРСТВОВАНИЯ, ОН ЗАСНУЛ. ПРОСНУВШИСЬ В БЕШЕНСТВЕ ОТ ТОГО, ЧТО ПРЕРВАЛ МЕДИТАЦИЮ, ОН ВЫРВАЛ СВОИ ВЕКИ И ЗАКОПАЛ ИХ. НЕСКОЛЬКО ЛЕТ СПУСТЯ ОН ВЕРНУЛСЯ НА ТО ЖЕ МЕСТО И УВИДЕЛ, ЧТО ТАМ ВЫРОСЛИ ПРЕКРАСНЫЕ КУСТЫ С ПРОДОЛГОВАТЫМИ ЛИСТЬЯМИ. ЕГО ВЕКИ ПОРОДИЛИ ДВА ЧАЙНЫХ ДЕРЕВА. 9 S3 SI Краткий исторический обзор шЯШ Чай появился в Японии вVIII веке благодаря японским монахам, которые приехали в Китай для изучения буддизма. В ту эпоху чай был популярен в Китае, и китайские монахи уже использовали его в качестве стимулятора, чтобы не засыпать в долгие часы медитаций. В истории зафиксировано имя монаха Сай-шо, как первого японца, который ввел этот обычай. Таким образом, можно считать, что именно он положил начало интересу к чаю в Японии. Тем не менее из-за натянутых отношений между Китаем и Японией о японской чайной культуре можно говорить начиная только с XII века. В 1191 году монах Эйсай (1141-1215 годы), основатель школы Риндзай дзэн-буддизма, в свою очередь, тоже привез из своего паломничества в Китай несколько семян чайного куста, которые были посажены в провинции Хидзэн на севере острова Кюсю, а также в окрестностях монастырей Хака-та (Фукуока). Именно Эйсай распространил идею о том, что чай пьют из-за его полезных свойств. Ему же мы обязаны и появлением первой японской книги о чае, опубликованной в 121 I году. Этот монах привез из Китая не только семена чая, но и способ его приготовления, который тогда, в период правления династии Сун, применялся. В ту пору чай перед употреблением размалывали в очень тонкий порошок (маття). Важность, которую придавали ритуалу и дисциплине, а также суровый аспект философии Риндзай, несомненно, сыграли первостепенную роль в крайне систематизированной эволюции чайной церемонии. Некоторые чайные деревья затем были посажены на самом главном острове — Хонсю, рядом с Киото, бывшей японской столицей. В первое время чай выращивали для монахов, чтобы стимулировать их во время сеансов медитации, а затем его стали употреблять ученые и государственные деятели. В XIII веке, в то время как знать пила чай во время праздничных церемоний, самураи также включили его в свой образ жизни. Тогда 88 же стали появляться первые соревнования дегустаторов чая, схожие с теми, что проходили в Китае в ту же эпоху. Все больше любителей встречались днем и ночью, чтобы испытать свое мастерство в различении вкуса китайских чаев. Начинают появляться и великие японские чайные мастера. В XVI веке один из их главных представителей Сэн-но Рикю систематизирует чайную церемонию (тя но ю), устанавливая тесную связь между буддистскими ценностями и различными японскими чайными школами того периода. С I 641 по I 853 год Япония была отрезана от остального мира.Это была сакоку, политика самоизоляции, которая запрещала кому бы то ни было покидать архипелаг и не позволяла практически никаких отношений с заграницей. В течение 200 лет только китайцы снабжали чаем всю планету. Однако в изоляции Японии были не только негативные стороны, ведь помимо развития неповторимого характера японской культуры она также способствовала появлению новых техник обработки чая. Так, в 1738 году Соэн Нагатани разработал метод тепловой обработки чая паром. Благодаря этому методу, который способствовал выделению из чайных листьев аромата свежести, он создал зеленый чай, совсем не похожий на китайский и быстро заслуживший популярность. В I 859 году Япония положила конец политике самоизоляции и открылась для международной торговли. Она стала экспортировать свой чай главным образом в Соединенные Штаты Америки, что стало для нее очень важным источником дохода. В конце XIX века архипелаг начал индустриализацию методов производства чая, используя, в частности, согревающие вращающиеся цилиндры — изобретение Кензо Такахаши. В этот же период на японской земле начинается производство черного чая. В первые годы после Первой мировой войны экспорт японского чая достиг рекордных показателей. Страна экспортировала 19961 тонну зеленого чая и 10 141 тонну черного. Но этот бурный рост спроса продлился недолго, и экспорт японского черного чая сократился очень быстро. Поскольку американцы все больше отдавали предпочтение «английскому вкусу», японским производителям стало трудно конкурировать с такими новыми крупными производителями, как Шри-Ланка, Индия и Кения, которые производили чай с меньшими затратами. При такой конкуренции рынок японского чая обратился внутрь страны. В 1920-е годы многие исследования японских ученых доказали, что чай содержит витамины и катехины. Для развития чайной промышленности государство обнародовало результаты этих исследований, побуждая японцев включить чай в свой ежедневный рацион. После Второй мировой войны ассоциации и объединения производителей продолжали распространение информации о пользе чая, в результате чего появились всевозможные производные продукты на его основе. Чтобы облегчить сбыт, чай стали продавать в пакетиках и уделять большое внимание упаковке и искусству подачи. С тех пор с механизацией сбора и новыми техниками размножения Японии удалось значительно увеличить производство, тем не менее ограничивая его почти исключительно зеленым чаем. 89 История чая в Японии была отмечена разными мастерами чая, которые, находясь в постоянном эстетическом и духовном поиске, дали новое направление этой культуре. Три мастера чая, о которых сейчас пойдет речь, известны тем, что создали искусство приготовления японского порошкового чая и установили правила церемонии тя но ю. МУРАТА СЮКО Авторство пути чая, или тядо (см. стр. 107), и церемонии в том виде, в каком мы знаем ее сегодня, принадлежит дзэн-монаху Мурате Суко (1422-1502 годы). Этот ученик знаменитого эксцентричного монаха Иккю узнал от своего учителя, что Будда может присутствовать не только в самом акте испития чая, но и в простых жестах при его приготовлении. Суко был первым, кто сам подал чай своим гостям и упростил правила дегустации. Являясь мастером чая, уполномоченным сегуном Асикага Ёсимаса, он учредил изысканность, точность, духовные ценности и скромность в приготовлении чая. Он положил конец утонченным гостиным и роскошным залам для приемов. Он также задумал первый салон, предназначенный для чайной церемонии, — это была хижина из необработанных материалов, расположенная в глубине сада. ТАКЭНО ДЗЁО Посвященный в путь чая учениками Суко,Такэ-но Дзёо (1502-1555 годы) стал практиковать чайную церемонию в соответствии с принципами мастера Суко, а затем обогатил ее идеалом простоты дзэн. Его чайная комната, украшенная такими скромными предметами, как пиалы для повседневного использования, произведенные в Японии или Корее, скорее приближалась к личной концепции практики чайного пути. Он удалил полки, присутствовавшие у Суко, на которых выставлялись китайские коллекционные предметы, и заменил их каллиграфией и цветами. Его церемония, «простая и естественная», была отражением честности, благоразумия и большого эмоционального самообладания, свойственных философии ваби. СЭН-НО РИКЮ Ученик Такэно Дзёо с 19 лет, Сэн-но Рикю (1521-1591 годы) сделал тенденции своего учителя более радикальными. Предложенная им церемония стала смесью художественного перформанса и духовной практики. Объединив стили своих предшественников, он изложил правила тядо, пути чая, и формализовал церемонию тя но ю, которая, таким образом, достигла высокого уровня совершенства. Бедность, смирение, скромность и несовершенство стали фундаментальными критериями тядо. Сэн-но Рикю ограничил количество используемых в церемонии предметов и потребовал для строительства чайной хижины самые простые материалы, такие как солома, земля и дерево с корой. Он также изобрел нидзи-ри гути — маленький проем, через который гости должны были проходить, наклонившись, чтобы попасть в чайный зал. Рикю, создавший семь правил церемонии тя но ю (см. стр. 108), вошел в историю еще и потому, что был приговорен могущественным императором Хидэёси к ритуальному самоубийству (сэппуку) за предательство. Истинные причины этого приговора остаются неизвестны. Согласно легенде во время последней церемонии в компании своих приверженцев он разбил свою пиалу со словами «уста несчастья коснулись ее, никто больше не должен пить из нее». Затем он совершил сэппуку в тишине, чести и достоинстве.
Японские чайные мастера ЩЙШШШЖ "v ii»
» »•. .i Чайная индустрия Японии За время своей истории индустрия чая в Японии познала несколько периодов роста. Изначально созданная для того, чтобы соответствовать вкусам международного рынка, данная отрасль промышленности экспортировала значительную часть своей продукции. По этой причине производство черного чая поддерживалось до 1970 года. В настоящее время почти вся продукция предназначается для национального потребления и лишь \% экспортируется. Япония является седьмым по величине мировым производителем чая, специализируясь на зеленом чае, большая часть которого (70%) — сэнтя. В то время как новые поколения обращают свое внимание скорее на кофе, хотя чайный обычай остается прочно внедренным в японские традиции, можно наблюдать изменения во вкусах потребителей. Каждый год Япония импортирует тысячи тонн высококачественного Дарджилинга и улуна с высокогорья Тайваня. Однако чайная промышленность в Японии процветает благодаря в том числе и созданию множества производных продуктов на базе чая: зубной пасты, фармацевтических препаратов, макаронных изделий, холодного чая, экстрактов полифенолов в капсулах и т.д.
В Японии нечасто можно встретить мелких производителей, которые сами осуществляют все этапы производства, от сбора до конечной обработки листьев. Очень высокая стоимость оборудования вынуждает производителей или предприятия специализироваться на одном конкретном этапе, и это делит на части цепь традиционного производства. Итак, чайная промышленность в Японии включает несколько секторов, которые можно схематизировать следующим образом: КОРОТКО О ТОРГОВЛЕ ЧАЕМ В ЯПОНИИ Культивируемая площадь: 48200 гектаров Общая ежегодная производительность: 92 100 тонн (только зеленый чай) Добыча в тоннах в провинциях или регионах: Сидзуока — 39900; Кагосима — 24 100; Миэ — 7620; Миядзаки — 3830; Киото — 2970; Нара — 2530; Фукока — 2330; Сага — 1930; Кумамото — 1740; Аити — 964 Средняя урожайность: 1910 килограммов с гектара Ежегодный экспорт: 1625 тонн зеленого чая; 144 тонны других чаев Провинция, которая экспортирует больше всего: Сидзуока Основные страны-покупатели: Соединенные Штаты Америки, с 1853 года Источник.Теа Board of Japan, 2007. Данные относятся к аратя. Фермеры культивируют сады и собирают листья в соответствии с желаемыми качеством и типом чая. Некоторые чаеводы занимаются обработкой самостоятельно, но чаще всего они продают свой урожай или доверяют его подрядчикам на специализированные предприятия, которые превращают листья в аратя (см. комментарий ниже). Эти предприятия, в свою очередь, распродают партии аратя, которые были произведены, на чайном рынке. Дегустаторы пробуют их и, как правило, решают делать из них смеси. (Поскольку существуют объединения предприятий, которые предлагают эксклюзив и выгодные условия, некоторые фирмы продают свои партии аратя непосредственно своим партнерам.) Избранные партии аратя доставляют на фабрики сиагэ, где они подвергаются различным процедурам, которые трансформируют листья в конечный продукт. В конечном итоге куртье и импортеры продадут чай дистрибьюторам и розничным торговцам. АРАТЯ Процесс обработки японских зеленых чаев включает несколько этапов. Аратя — это листья, подвергшиеся частичной обработке, которая будет завершена позже. Речь идет о первичном продукте, обработанном на 75% и содержащем стебли. Он послужит в производстве бантя, ботя или сэнтя. Отметим, что тип производимого чая определяется заранее в соответствии с качеством сбора, а также периодом года, в который он был осуществлен. 93
Встреча с господином Сато, профессионалом чайной индустрии Господин Сато руководит чайным рынком в Сидзуоке, где сбывают от 100000 до 200000 килограммов чая в день в периоды сбора урожая. Сколько времени вы уже работаете в мире чая? Не менее сорока лет. Почему вы выбрали эту профессию? Мой отец был производителем чая, и когда он шел на рынок, чтобы продать листья, я всегда сопровождал его с большим удовольствием. Со временем я заметил, что мой интерес, любопытство и желание работать в этой среде росли все больше. Тогда я предпринял необходимые действия, и с тех пор работаю в этой области уже несколько десятков лет! Каковы ваши повседневные обязанности? Я курирую сделки, слежу за тем, чтобы они соответствовали нормам, и регистрирую продажи. Что вам больше всего нравится в вашей профессии? Видеть и пробовать все эти прекрасные чаи! А еще мне нравится распорядок рабочего дня, особенно в разгар сезона. Расскажите какой-нибудь интересный случай, связанный с вашей работой. За сорок лет в профессии мне довелось курировать многие крупные сделки. Но больше всего мне запомнилась моя первая важная сделка. Я тогда был молодой, работал
Господин Сато (слева) на рынке недавно и договорился о сделке на 100000 килограммов! Это много чая. В такие моменты нервы бывают на пределе, и покупатель, и продавец часто возбуждены... И когда сделка была наконец заключена^ испытал гордость за то, что смог удержать ситуацию под контролем. С какими испытаниями японской индустрии придется столкнуться в ближайшие годы? Я бы сказал,что больше всего нас беспокоит чрезмерная популярность холодных чаев, которые продаются в бутылках. Теперь повсюду стоят аппараты для их продажи. Это, конечно, хороший продукт, экономичный, полезный для здоровья (в Японии в них не добавляют сахар). Но все же теперь люди, особенно молодежь, больше не уделяют время на то, чтобы выпить чаю по традиции, из настоящих чайных листьев. Надо пробуждать интерес людей к чаю высокого качества, который скорее дегустируют, чем просто пьют. Мы хотим, чтобы молодежь попробовала отменный чай, чтобы о нем остались воспоминания на всю жизнь. Какой чай ваш любимый? Японские зеленые чаи с особым, неповторимым характером. Неважно, сэнтя, гёкуро или бантя. Какое определение вы дали бы хорошему чаю? Для меня хороший чай объединяет несколько факторов: цвет напитка, форма и внешний вид листьев, приятный запах и насыщенный вкус.
95 Японские терруары Как и везде, качество терруара играет определяющую роль во вкусе и характере чая. Учитывая, что на японском острове невозможно удалиться от моря больше чем на 120 километров, морской воздух неизбежно придает чайным листьям йодированные и морские нотки, часто напоминающие водоросли или свежую траву. Но, как мы убедимся ниже, методы обработки также играют определенную роль в развитии этого типичного вкуса. В Японии чайные плантации расположены между префектурой Акита на севере и префектурой Окинава на юге. Однако основные регионы — производители чая — это южные острова Кюсю и Сикоку, а также южная часть главного острова Хонсю. Климат там холоднее, чем в других частях архипелага (10— I 8 °С), а годовая норма осадков достигает 1500 миллиметров. Понятие терруара в меньшей степени применяется к японскому Южная Корея Токио о Сидзусща
Киото
гсаки госима О о. Хонсю тихии ОКЕАН
гядзаки
Каго< о. Кюсю чаю, за исключением лучших чаев. Часто урожаи разных садов, расположенных в одном регионе, а иногда и урожаи разных префектур смешиваются и обрабатываются одновременно. Ниже представлен краткий обзор основных японских зон-производителей. ПРЕФЕКТУРА СИДЗУОКА Префектура Сидзуока расположена на побережье Тихого океана и имеет очень хорошую репутацию. Площадью более 20000 гектаров, она производит почти половину всего чая архипелага, что соответствует 40000 тонн чая ежегодно. По причине более жестких погодных условий, более низкой средней температуры и наличия климатических рисков, связанных с близостью океана, эта зона идеально подходит для производства чая высокого качества. Следует заметить, что чайные кусты, растущие в трудных условиях, дают лучший урожай. У этой префектуры богатый опыт в производстве чая, и большинство урожаев со всей страны поставляют именно туда для конечной обработки. Благодаря сотням чайных мануфактур там налажены широкие производство и сбыт. ПРЕФЕКТУРА КИОТО Префектура Киото, расположенная в центре острова Хонсю, отличается влажным субтропическим климатом, в котором зимы мягкие, а лета влажные. Поскольку город Киото являлся столицей Японии в течение более 1000 лет, культура чая там очень развита. В настоящее время сады в окрестностях Киото используются для выращивания чая высокого качества и обеспечивают около 3% от общего японского производства. На юго-востоке Киото находится одна из самых престижных зон-производителей всего архипелага — Удзи. Первые растения, привезенные Эйсаем в XII веке, были пересажены в этот регион. Сады сконцентрированы посредине суши, на холмах, которые служат естественной защитой от океанических ненастий. Регион Удзи славится разнообразием производимых чаев и качеством своих маття и гёкуро. ПРЕФЕКТУРА КАГОСИМА (ОСТРОВ КЮСЮ) На юге страны находится остров Кюсю. Сады этого региона, обладающего субтропическим климатом, дарят все разновидности чая: сэнтя, бантя, кабусэтя и гёкуро и, конечно, неповторимый камаиритя, зеленый чай,тепловая обработка которого осуществляется в баках. Префектура Кагосима является основной зоной выращивания. Чай, выращенный в этом регионе, составляет до 20% от общего объема производства страны. Другие важные зоны выращивания чая на этом острове — Сага, Миядзаки и Фукуока. ПРЕФЕКТУРЫ НАРА И МИЭ Чаи префектуры Нара, производимые в меньших количествах, происходят в основном с плато Ямато, которое расположено на высоте от 200 до 500 метров над уровнем моря. Там можно встретить чаи сэнтя, бантя и кабусэтя. Сады префектуры Миэ находятся на небольшой высоте, и выращивают там в основном кабусэтя и сэнтя. Чайная культура Японии неповторима, достаточно на мгновение увидеть красоту японских чайных садов, чтобы в этом убедиться. Чайные кусты выращиваются близко друг к другу, и их подстригают таким образом, чтобы получились более или менее высокие округлые изгороди, поверхность которых слегка выпуклая. Для того чтобы эти небольшие изгороди получились, кусты высаживают группами по два на расстоянии около 30 сантиметров, а между группами сохраняют дистанцию в 60 сантиметров. Сады располагаются на не слишком крутых горных выступах, на террасах со слабой разностью уровней. Сады на равнинах в большинстве случаев предназначены для промышленного производства. Для облегчения использования машинного оборудования создают плоские сады без деревьев, дающих тень. Чтобы защитить почву от обезвоживания, производители выкладывают между рядами рисовую солому. В Японии, прежде чем осуществить первый сбор с молодых кустов, необходимо подождать в среднем 4-5 лет, и 3 года, если речь идет о садах на равнинах. В течение года, предшествующего первому сбору, кусты начинают подстригать, чтобы они, разветвляясь, приобрели округлую форму. Эта форма делает поверхность кустов более удобной для сбора и позволяет увеличить количество почек. Каждые пять или шесть лет после первого весеннего сбора осуществляется глубокая обрезка кустов (дайгари), чтобы они стали сильнее и дали новые ростки. После такой обрезки чайные кусты погружаются в состояние покоя, придется подождать еще год до следующего сбора. Продуктивная жизнь японских чайных кустов зависит от их урожайности, но все же редко превышает тридцать лет.
Сады и растения Японии Для того чтобы воздух циркулировал над чайными Сад в долине Асикубо. кустами, используют вентиляторы. Очень распространенная в Японии техника заключается в использовании вентиляторов для циркуляции воздуха над чайными кустами. Эти вентиляторы, установленные на высоте 4 метров от земли в строго определенных местах, разгоняют туман и сохраняют тепло, скопившееся у земли за день, предотвращая при этом образование росы. Последняя может нанести вред молодым росткам, так как под воздействием солнца она превращается в своего рода лупу и обжигает листья. К тому же, когда температура опускается ниже нуля, роса замерзает и может ухудшить качество листьев. Обычно вентиляторы программируют на автоматическое включение, когда температура приближается к 5 °С. ЯПОНСКИЕ КУЛЬТИВАРЫ На сегодняшний день в Японии зарегистрировано 55 культиваров, 40 из которых используются исключительно для производства зеленого чая. Несмотря на такое разнообразие, большая часть японского производства происходит из единственного гибрида — Ябу-кита. Встречаются также Гоку (Gokou), Бени Фуки (Beni Fouki) и Самидори. ЯБУКИТА (YABUKITA) Ябукита — это гибрид сорта sinensis, выведенный в 1954 году Хикосабуро Сугиямой в префектуре Сидзуока. Этот гибрид быстро распространился по всей территории архипелага благодаря своей сопротивляемости погодным условиям страны и интенсивному вкусу, который в большей степени соответствует предпочтениям японцев. Около 70% японских чайных садов состоят исключительно из Ябу-киты. В префектуре Сидзуока — 90%. Несмотря на интересные особенности Ябукиты, такая униформизация его культуры все же имеет и отрицательные стороны. Когда все растения наделены одинаковым генетическим «багажом», они обладают одинаковыми положительными качествами, но также и одинаковыми слабостями, которые делают их уязвимыми перед болезнями и нашествиями насекомых. В результате производители должны уделять им больше внимания. Очень распространенное использование Ябукиты выгодно тем, что облегчает изготовление смесей, но оно также может стать причиной некоторого вкусового однообразия. гоку Гоку используют на небольших участках в регионе Удзи, и, как правило, он служит в производстве гёкуро и маття. Он был создан экспериментальным Центром чая Киото. Гоку прежде всего знаменит своими ароматическими качествами. 99 КРЫТОЕ РАЗВЕДЕНИЕ Иногда чайные кусты накрывают специальной сеткой, чтобы сократить их пребывание на солнце и спровоцировать таким образом изменения в химическом составе листьев. Не имея возможности осуществить фотосинтез надлежащим образом, листья компенсируют его, вырабатывая хлорофилл и аминокислоты; для этого они забирают больше питательных веществ из почвы. Эта техника разведения позволяет получить мягкие темно-зеленые листья с большим содержанием хлорофилла и меньшим количеством танина. Традиционно для сокращения инсоляции на бамбуковые конструкции, возведенные над чайными кустами, выкладывали солому. В наше время, хотя солома все еще применяется, чаще прибегают к использованию синтетического решетчатого полотна, которое настилают на металлические конструкции, построенные над садом. Солома блокирует до 95% света, тогда как синтетические полотна блокируют около 80% солнечных лучей. В традиционном методе, чтобы увеличить появление молодых ростков по всей длине стебля, кусты, находящиеся в тени, не стригут. По этой причине, несмотря на высокую стоимость рабочей силы,урожай кустов крытого разведения собирается вручную. Заметим также, что сбор осуществляется весной более поздно, так как без света листьям требуется больше времени, чтобы достичь зрелости. Сборщицы должны выделять стебли один за другим, чтобы выбрать молодые ростки. Крытое разведение применяют в производстве гёкуро, кабусэтя, тэнтя и маття, при этом длительность покрытия зависит от типа желаемого чая.
БЕНИ ФУКИ (BENI F0UKI) Изначально Бени Фуки в Японии использовали для изготовления черного чая. В наше время этот культивар выращивают на юге Японии для изготовления зеленого чая, тепловая обработка которого осуществляется в баках. Поскольку он, как утверждают некоторые, якобы содержит большое количество катехинов, в настоящий момент этот культивар становится все более популярным. Сейчас проводятся исследования, чтобы доказать его лечебные свойства, в том числе в борьбе с некоторыми формами аллергии. САМИДОРИ Этот плод исследований Масадзиро Коямы в основном используется в смесях для создания гёкуро и маття. Его ярко-зеленые листья дают насыщенный ароматами напиток с лег-100 кой ноткой горечи. СБОР УРОЖАЯ В Японии сбор чая носит сезонный характер и проходит с середины апреля до сентября. Первых урожаев, называемых синтя (дословно «новый чай»), ждут больше остальных, и часто стоят они дороже. Сбор синтя высокого качества осуществляется вручную, и урожай состоит только из мелких ростков. В зависимости от высоты над уровнем моря урожаев в году может быть четыре или пять. Чтобы молодые ростки успели восстановиться, между сборами необходимо подождать 45-50 дней. |
| voice-converter@narod.ru |  |
2015 г. |