Всё о чае. Введение
Беседы о чае со знатоком
Японские зелёные чаи
Методы заваривания чая
Чайники

Заварить чашку чая
Путеводитель по чаю
Как приготовить кофе
О кофейных зёрнах
Чашка для чая и кофе
Горячий шоколад
Кофе со льдом
Ирладский кофе


История чая
История чая в России
Родина чая
Как выглядит и растёт чай
Какие вещества содержатся в чае
Кикие почвы нужны для выращивания чая
Какой климат нужен для выращивания чая
Селекция чая
Возделывание чая в разных климатических зонах
Как выращивают чайные кусты
Чайный букет
Напитки на основе чая
Что делают из чая и его отходов
О "Домах чая"
Чайные рекорды и традиции

Всё о ЧАЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

Моя первая встреча с многогранным миром чая произошла в начале 1990-х годов. В тот период я был полностью погружен в смутные, но пьянящие часы учебы, готовясь к международным конкурсам сомелье, особенно к тем, что проходили в Париже в декабре 1994 г. и в Токио в июне 1995-го. Всем известно, что профессия сомелье требует основательных знаний в сфере вина. Зато мало кто знает, что она требует еще и отличного знания кухонь мира и других алкогольных напитков, а также воды, кофе и, конечно, чаев.

Однако же начало истинному интересу к чаю было положено в течение моих двух первых поездок в Японию в 1995 и 1997 годах. Тогда я был сражен анисовыми ароматами кервеля, фенхеля, свежестриженого газона или куриного бульона некоторых выдающихся японских сортов чая, таких как сэнтя и гёкуро. И все это не считая того понимания, которое пришло ко мне, их гармоничной власти за столом. С той поры чай навсегда заменил мне кофе!

В 2001 году в связи с проблемами со здоровьем я стал изучать оздоровительную силу пищи, чтобы вернуть собственному телу способность к самовосстановлению. Так наступил следующий этап в развитии моей страсти к чаю. Все существующие на сегодняшний день научные работы сходятся в одном: активные соединения чая, в частности катехин, присутствующий также в красном вине, какао, корице, чернике, клюкве, клубнике, малине, ежевике — продуктах, которые принято подавать на стол вместе с чаем, — оказывают более чем благоприятное воздействие на физическое и психическое здоровье, поскольку увеличивают производство альфа-ритмов, расслабляющие волны которых создают релаксирующий эффект для мозга.

И, наконец, третьим этапом, сыгравшим не менее значительную роль в моем пристрастии

к настоям, приготовленным из этого векового растения, стали чайные бутики Camellia Sinensis. Благодаря знакомству с командой в высшей степени увлеченных профессионалов, которые там работают, мои познания и наслаждение умножились в сотни и даже в тысячи раз, ибо мир чая практически не имеет границ.

И все же для завершения картины и полного удовлетворения не хватало «финального акта». Этим финальным актом, настоящим памятником во славу чая, стала данная книга, которую дарят вам дегустаторы и импортеры Camellia Sinensis. Это своего рода «храм чая», умело возведенный ими благодаря многочисленным путешествиям по величайшим чайным плантациям мира и их энциклопедическим знаниям.

В отличие ото всех предыдущих публикаций, чтение этой книги-ориентира, которая, конечно, найдет читателей во многих странах, позволит вам наконец с упоением погрузиться в мир чая.

Вы узнаете все об истории чая, его сортах, производителях, терруарах и сложном производстве. Вы познакомитесь со способами его приготовления, дегустации, со словами для его описания, с идеями гармоничной подачи и, конечно, многочисленными полезными свойствами. К тому же благодаря предложенным в этой книге рецептам от лучших поваров Квебека вы научитесь готовить множество блюд на основе чая.

Наконец, эта работа представляет собой пищу для ума и тела как для заядлого любителя чая, так и для новичка. Она является открытой дверью в мир культуры и цивилизации. Позвольте же ее флюидам увлечь вас за собой...

Франсуа Шартье, сомелье и хроникер кулинарной рубрики

газеты La Presse в Монреале 5

kml

Г Ъ> к»

Сад Тиатола в Нилгири, Индия,

Философия чая — это не просто эстетика в обычном понимании, ведь она помогает нам выразить одновременно с этикой и религией наше целостное восприятие человека как части природы. Это гигиена, ведь она побуждает нас к чистоте; это экономия, ведь она учит, что комфорт скорее в простоте, чем в сложности и тратах; это геометрия морали, ведь она определяет наши направление и пропорции по отношению к Вселенной. Наконец, она представляет собой истинный дух демократии Дальнего Востока, ведь все ее адепты становятся аристократами вкуса.

Окакуро Какудзо, Книга чая

ПРЕДИСЛОВИЕ

Чай — поистине универсальный напиток. Неважно, где вы живете: в монгольской юрте, кочевье берберов посреди пустыни, в доме в Азербайджане или с видом на зеленые ирландские пейзажи, а может быть, в горах, где-то в Новой Зеландии, — чай согреет вас в холода и освежит в жару. Чай встречает приглашенных гостей, и он же заменяет обещание вернуться при прощании. Родом из Китая, он пересек все мировые границы. Благодаря его свойствам его знают и уважают, благодаря его вкусу — любят.

Чай, воспеваемый поэтами и обожаемый императорами в прошлом, сегодня является самым употребляемым напитком в мире и неотъемлемой частью питания миллионов людей из любых слоев населения. Тысячи лет истории, богатство различных культур и благородство традиций сделали его мир бескрайним. Будь то первый весенний урожай, урожай священных гор Китая или высот Дарджилинга, каждая чаша чая рассказывает свою историю, раскрывает особое мастерство тех, кто его готовит, напоминает о пейзаже тех мест, где рос чай. Добавьте богатейший опыт чаеводов, получающих и передающих по наследству вековые традиции, и вы получите уникальный продукт высочайшего качества.

За многие годы наш подход дегустаторов и импортеров позволил нам узнать терруары чая, способы его выращивания и обработки, его роль в культуре и экономике стран-про-изводителей, ритуалы, сопровождающие его употребление, и причины, по которым он получил признание с течением времени. Все это обогатило наши практику и знания. Эта книга отражает путь, по которому, мы надеемся, вы отправитесь во вкусовое путешествие.

Мы предлагаем вам западный подход к чаю, уделяя при этом должное внимание как растению и месту его произрастания, так и мастерам-чаеводам, посвятившим ему свое существование. Не стоит забывать, что, как и вино, чай представляет собой самый невероятный продукт, который человечеству удалось создать, используя ценнейшие знания, полученные в наследство от предшествующих поколений, и особенные свойства окружающей среды.

Гюго, Жасмин, Франсуа, Кевин и коллектив Дома чая Camellia Sinensis

ВВЕДЕНИЕ

Разные способы пить чай

Сегодня чай употребляют миллионы любителей во всем мире, что, разумеется, привело к тому, что напиток адаптировался в разных культурах. Еще до того, как в западных странах его стали считать напитком аристократов и буржуазной элиты, в Китае его употребляли прежде всего из-за его целебных свойств. Кочевники добавляли чайные листья в качестве специй в суп или другие блюда, что позволило им сбалансировать свое питание, содержавшее мало витаминов и слишком насыщенное жирами. Уже в I веке до нашей эры в Медицинском травнике Шэнь Нуна, первом медицинском труде, утверждается, что стимулирующие свойства чая «придают телу бодрость, а глазам блеск». С каждой новой эпохой, новой династией обработка чайных листьев и методы приготовления напитка значительно менялись. В Китае употребление чая условно делится на три основные эпохи в соответствии с тремя династиями (Тан, Сун, Мин). Сначала его кипятили, затем толкли, а потом заваривали. Во II веке чай стали рассматривать как полноценный напиток, однако он предназначался лишь для императоров и знати. Только много позже, примерно в VII веке, чай вошел в жизнь простого народа. Во времена правления династии Тан (61 8-907 годы) Лу Ю, считающийся первым знатоком китайского чая, посвятил чаю книгу, рассказав о его культуре и приготовлении. Именно благодаря ему приготовление чая стало искусством. Вот что он пишет в своем трактате Ча Цзинь (или «Чайный Канон»):

«У чая тысяча и одно лицо. Некоторые из них имеют дубильный привкус кожаных сапог варваров, другие выпуклые, как грудь зебу, или округлые, как завитки облаков, плывущих над горой. Есть и те, что напоминают обдуваемые ветром волны или тонкую глиняную черепицу, полив которую можно получить маслянистый и густой эликсир».

Чай издавна был предметом торгового обмена. В конце VI столетия началась торговля чаем с соседними странами, и, постепенно набрав обороты, она продолжилась в течение правления династии Тан. В обмен на килограммы чая можно было получить лошадей и шкуры животных. В VII веке, в то время, когда чай становился национальным китайским напитком, обильные урожаи провинций Юньнань и Сычуань отправлялись на север, в тибетский город Лхаса, по пути, который позднее станут называть Древним Чайным Путем. Это путешествие длиной в полторы тысячи километров и полное опасностей занимало целый год с момента отправления и до возвращения домой.

На этом легендарном пути, встречая кочевников запада Китая, а также монголов, турок и жителей Тибета, чай завоевывал все больше и больше поклонников.

На Тибете, где чаю придавали большое духовное значение, в него добавляли соль и масло яка или козье молоко. Будучи символом

ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О ЧАЕ В различных древних китайских текстах говорится о траве тю, горьком растении, служившем в качестве подношения предкам. Однако первое упоминание об употреблении чая было зафиксировано в Ши-Цзинь («Книге песен», датируемой VIII веком до нашей эры)

гостеприимства, этот соленый напиток, приготовленный в виде отвара, и в наши дни подается в деревянных пиалах.

В IX веке буддистские монахи, совершавшие паломничество в Китай, положили начало чайной традиции и в Японии. Ежедневное удовольствие от испития чая было отточено, превращено в обряд и приобрело духовное значение, когда японцы создали «путь чая» (тядо), настоящее икусство жизни, охватывающее основы японской культуры. Это направление проповедует гармонию, уважение, чистоту и спокойствие в качестве фундаментальных заповедей.

С развитием множества путей, облегчающих торговлю, чай стало проще экспортировать. Строительство многочисленных портов, в том числе в Гуанчжоу (Кантон) во времена правления династии Сун (960-1279 годы), позволило создать морской торговый путь между Китаем, Кореей и Японией. В XVII веке торговые караваны привезли чай в Россию, Иран, Турцию и Египет.

В России обычай пить чай получил широкое распространение в XIX веке с изобретением самовара. На верхней части резервуара с водой, нагреваемого с помощью древесного угля, находится небольшой чайник с сильно концентрированным настоем чая. Так, каждый сотрапезник может приготовить себе чай, добавив в свою чашку небольшое количество крепкой заварки и разбавив ее горячей водой по своему вкусу. Иран, Турция и Афганистан тоже стали использовать самовар.

Примерно в 1610 году благодаря голландским судам первый груз с чаем достигает

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ» Слова, используемые для обозначения чая в разных странах, имеют связь с торговыми путями, по которым он был завезен. Так, в странах, куда чай был завезен морским путем, слова, обозначающие чай, начинаются на «T»:tea по-английски, tee по-немецки, the по-французски, te по-итальянски, — все это варианты термина t'e, заимствованного из диалекта миньнань китайской провинции Фуцзянь. В свою очередь, страны, познавшие чай через континентальный путь (Тибет, Индия, Иран, Россия), используют слова, начинающиеся со звука «Ч», 10 наподобие мандаринского cha.

Европы через порт Амстердама. Голландцы отправляют его в Италию, Германию и Португалию.

В 1645 году первые ящики с китайским чаем доставлены в лондонский порт. Благодаря Екатерине Браганской, супруге английского короля, чайный обычай был быстро принят при дворе, а также в узких буржуазных кругах. Лишь когда герцогиня Бедфорд (1783-1857 годы) вводит обычай five o'clock tea («файв о'клок», английский обычай пить чай в 17 часов. — Прим. пер.), чай входит в жизнь и обычных рабочих. После промышленной революции был установлен новый режим рабочего времени, который сдвинул вечерний прием пищи на несколько часов и освободил таким образом небольшой перерыв на чай. Этот перерыв способствовал внедрению чая в народные круги. Время чаепития в Англии носит объединяющий характер, оно в некотором роде останавливает бег времени, разбавляя повседневную рутину. Чай сопровождают сэндвичами, сконами, печеньем или пирожными и обычно добавляют в него сахар и немного молока.

В XIX веке, когда Китай еще обладал монополией на продажу чая, британцы, чтобы обойти китайских посредников, начали выращивать чай в Индии. В настоящее время чай играет значительную роль как в экономике этой страны, так и в народных обычаях. Там его любят пить, как правило, очень крепким с добавлением различных специй и сваренным в молоке (chai). Этот напиток продается на улице, а пьют его из одноразовых глиняных пиал, которые по традиции принято выбрасывать после использования.

В Марокко церемониал питья мятного чая, получивший распространение в XIX веке, стал символом гостеприимства и общительности. Это национальный напиток, который представители всех общественных классов употребляют в любое время дня и ночи. Метод его приготовления меняется в зависимости от регионов, но чаще всего чай кипятят в металлическом чайнике и добавляют в него мяту и сахар (а иногда и вербену или полынь). Затем чай разливают в стаканы, поднимая чайник очень высоко, чтобы напиток пенился и в то же время остывал.

В алжирской части Сахары туарег разливает мятный чай.

Важные исторические даты

Легенда об открытии чая «божественным императором» Шэнь Нуном.

В «Книге Песен» (Ши-Цзинь) впервые упоминается об использовании листьев чая.

Династия Тан и первая эпоха чая: кипяченый чай.

Чай начинают выделять среди других горьковатых растений при помощи идеограммы cha.

Ay Ю посвящает чаю первую книгу, «Чайный Канон» (Ча Цзинь).

Благодаря буддистским монахам чай появляется в Японии.

Династия Сун и вторая великая эпоха чая в Китае: эпоха молотого чая.

Монах по имени Эйсай (I 141-1215 гг.) привозит в Японию первые семена чая и пишет трактат о медицинских свойствах чая в I 214 году.

Во времена правления династии Мин начинается эра завариваемого чая, каким мы знаем его сегодня.

Сэн-Но Рикю разрабатывает японскую чайную церемонию в соответствии с принципами гармонии, уважения, чистоты и спокойствия, свойственными буддистскому движению.

Елизавета I создает Британскую Ост-Индскую компанию, добившись таким образом практически полной монополии в торговле чаем до I 834 года.

Первый импорт чая голландцами на территорию Европы зафиксирован в Амстердаме.

Япония прекращает международную торговлю.

Первые ящики с чаем выгружены в лондонском порту.

Кемпфер делает первое ботаническое описание чайного куста вТЬеа japonense.

«Бостонское чаепитие». Восстание против высоких налогов на чай Ост-Индской компании, обладавшей монополией на торговлю чаем в британских колониях. Груз с чаем трех судов выброшен в воду. Начало американской Войны за независимость.

2737 г. до н.э. 122 г до н.э. 618-907 гг.

Приблизительно 700 г.

Приблизительно 780 г. Приблизительно 805 г. 960-1279 гг.

I 191 г.

1368-1644 гг. 1582 г.

1599 г. 1610 г.

1641-1853 гг. 1645 г. 1712 г.

1773 г.

Торговые отношения между Англией и Китаем портятся. Англичане начинают незаконную торговлю опиумом в Китае, чтобы китайцы, пристрастившиеся к наркотику, обменивали чай на опиум.

Роберт Брюс открывает дикий чай в джунглях Ассама.

Открытие Чайной биржи в Лондоне.

Закрытие порта в Гуанчжоу (Кантон) с целью прекращения незаконной торговли опиумом. Первая «опиумная война» между Китаем и Англией завершается Нанкинским договором в пользу Англии.

Британская империя поручает шпиону Роберту Фортьюну раскрыть китайский секрет выращивания чая.

Вторая «опиумная война» в Китае. Тяньцзиньский англо-китайский договор.

Начало чайного производства в Дарджилинге.

Знаменитая чайная гонка из Фучжоу (Китай) до лондонского порта, в которой соперничали Ариэль и Типинг.

Паразит Hemileia vastatrix уничтожает плантации кофе в Шри-Ланке. Спустя несколько лет это же бедствие настигнет и чайную культуру.

Томас Салливан изобретает чай в пакетиках.

Конец 1700-х — начало 1800-х гг.

1823 г.

1834 г

1839-1842 гг

1848 г.

1856-1860 гг 1859 г

1866 г

1869 г

Приблизительно 1910 г

Изобретение процесса гранулирования чая СТС (от английского crushing, tearing, curling), позволившего производить чай в крупных масштабах.

Появление нового способа ферментации чая пуэр для ускорения его старения.

Начало чайных соревнований Люкю в Тайване.

Селекция 22 культиваров, считающихся лучшими, для производства чая в Китае.

Конец спекуляций на чаях пуэр.

Приблизительно 1930 г.

Приблизительно 1970 г.

1976 г.

1987 г. 2007 г.

Разведение

чая

ЧАЙ — ЭТО ВЕЧНОЗЕЛЕНОЕ ДЕРЕВО РОДА КАМЕЛИЯ, ОДНО ИЗ ТРИДЦАТИ В СЕМЕЙСТВЕ ЧАЙНЫЕ. В ДИКОМ СОСТОЯНИИ ЧАЙНОЕ РАСТЕНИЕ МОЖЕТ ДОСТИГАТЬ ТРИДЦАТИ МЕТРОВ В ВЫСОТУ, НО, НЕСМОТРЯ НА ТО ЧТО ОНО ЦВЕТЕТ И ПЛОДОНОСИТ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ИСПОЛЬЗУЮТ только ЛИСТЬЯ. ОНИ ИМЕЮТ ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ, ТЕМ-НО-ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ, ЗУБЧАТЫЕ КРАЯ И ДЛИНУ ОТ ПЯТИ МИЛЛИМЕТРОВ ДО ДВАДЦАТИ ПЯТИ САНТИМЕТРОВ. БУДУЧИ РОДОМ ИЗ КИТАЙСКОЙ ПРОВИНЦИИ ЮНЬНАНЬ, ГДЕ ОН ДО СИХ ПОР В ИЗОБИЛИИ РАСТЕТ В ДИКОМ СОСТОЯНИИ, СЕГОДНЯ ЧАЙ ВЫРАЩИВАЕТСЯ НА ПЯТИ КОНТИНЕНТАХ МЕЖДУ 43-Й СЕВЕРНОЙ ПАРАЛЛЕЛЬЮ (ГРУЗИЯ) И 27-Й ЮЖНОЙ ПАРАЛЛЕЛЬЮ (ПРОВИНЦИЯ КОРИЕНТЕС В АРГЕНТИНЕ).

Разновидности чайных кустов

Из двухсот описанных на сегодняшний день видов камелий (Camellia) для производства чая используется лишь один — камелия китайская (Camellia Sinensis). Данный вид подразделяется на три основные разновидности: китайскую (sinensis), ассамскую (assamica) и камбоджийскую (cambodiensis).

CAMELLIA SINENSIS VAR. SINENSIS

Sinensis в переводе с латинского означает «китайский» — по названию страны, в которой чай когда-то был открыт. Эта разновидность, вероятно, использовалась в чайной культуре с самых давних времен.

В диком состоянии чайное дерево разновидности sinensis может достигать шести метров. Его небольшие жесткие матовые листья дают очень ароматный, но не слишком крепкий напиток. Это выносливое растение, и поскольку оно лучше остальных разновидностей сопротивляется холодам и засухе, его выращивают главным образом на большой высоте и в районах с жестким климатом, как, например, в некоторых регионах Китая, Японии, Ирана и Турции.

Продуктивный период его жизни длится относительно долго, до ста лет.

CAMELLIA SINENSIS VAR. ASSAMICA

Ассамская разновидность, открытая шотландским майором Робертом Брюсом в индийском регионе Ассам в первой половине XIX века, была избрана для выращивания на большей территории Индии, Африки и Шри-Ланки. Хорошо приспособленная к жизни в тропическом климате, эта разновидность в основном произрастает на равнинах и в регионах с обильными осадками.

Ее крупные плотные листья, менее ароматические, чем листья китайской разновидности, дают очень темный напиток с ярко выраженным вкусом. Ассамская разновидность является самой крупной из всех камелий. В диком состоянии некоторые растения живут несколько сотен лет и могут достигать в высоту тридцати метров. Однако на плантациях продуктивная жизнь растения ограниченна и длится от 30 до 50 лет.

CAMELLIA SINENSIS VAR. CAMBODIENSIS

Листья камбоджийской разновидности крупные и гибкие и могут достигать двадцати сантиметров в длину. Ее органолептические свойства менее изысканные, чем у китайской и ассамской разновидностей, поэтому ее редко используют для разведения чая. Однако благодаря ее большой способности к естественному скрещиванию она используется в основном для создания новых сортов.

Культивар

Термин «культивар», образованный путем сращения английского словосочетания cultivated variety, используется для обозначения разновидности растения, полученной путем скрещивания или мутации (естественной или искусственной) и отобранной за ее особые

На переднем плане изображена китайская разновидность, на заднем — ассамская. Джайпур, Индия.

свойства. Учитывая то, что данные свойства не всегда передаются через семена, для сохранения генетического наследия культивар размножают с помощью черенкования.

Как мы увидим ниже, существует также множество культиваров, которые редко упоминаются в западной ботанике, но официально признаны ботаникой восточной. Дело в том, что чайный куст не только имеет хорошую способность к естественной гибридизации, но также был объектом множественных скрещиваний с целью улучшения адаптации к окружающей среде, повышения сопротивления болезням и развития неповторимых ароматов.

Терруар

Помимо выбора растительного материала, периода и тонкостей сбора, такие свойства плантации, как почва, климат, высота над уровнем моря и широта, являют собой факторы, в значительной степени отражающиеся на качестве чая. Каждый регион имеет свои земледельческие условия. Таким образом, один и тот же чайный куст может давать разный вкус в зависимости от того, где конкретно он растет. Когда растению необходимо постоянно адаптироваться к окружающей среде, оно, помимо других реакций, вырабатывает вещества, имеющие интересный вкус. Понятие «терруар» позволяет определить характер региона или конкретного участка земли посредством изучения почвы, климата, положения над уровнем моря и широты, с учетом мастерства чаеводов.

ПОЧВА

Качество почвы и подпочвы является ключевым элементом роста чайного куста и очень сильно меняется в зависимости от региона. К счастью, чайный куст наделен большой способностью к адаптации и одинаково хорошо привыкает как к осадочной, так и к вулканической почве. Однако для нормального роста ему требуется кислая земля (рН от 4,5 до 5,5), так как кислотность помогает ему впитывать питательные вещества. Для него

Железистая почва Аньси, где производится улун Те Гуань Инь (Wulong Tie CuanYin).

предпочтительна земля, богатая минералами (азотом, калием, магнием и т.д.) и обладающая неплохим слоем перегноя. Кроме того, чтобы центральный корень смог закрепиться на глубине до шести метров, чайному кусту необходим рыхлый грунт, без известняка и глины. Поскольку осадки могут быть обильными, хорошо дренированная и водопроницаемая, но все же имеющая хорошую способность к удержанию влаги почва также будет ему благоприятна. Горный рельеф чаще всего подходит идеально.

КЛИМАТ

Чайный куст достигает оптимального роста в тропических и субтропических регионах. Ему необходимы обильные дожди (минимум 1500 миллиметров в год), а сухой сезон не должен 19

превышать трех месяцев. Идеальная средняя температура 18-20°С, солнечное освещение не менее пяти часов в день и относительная влажность от 70 до 90% благоприятны для его развития.

Он плохо переносит заморозки, поэтому зима может его погубить. За исключением некоторых культиваров, специально отобранных для жизни в холодном климате, чайный куст может погибнуть при температуре ниже -5 °С. Кроме того, если в течение года температура остается слишком низкой, рост куста значительно замедляется.

ПОЛОЖЕНИЕ

НАД УРОВНЕМ МОРЯ

Нередко приходится видеть чайные плантации на крутых склонах высоких гор Азии. И неспроста: такой рельеф придает чаю непревзойденную утонченность.

Если на большой высоте более жесткие климатические условия могут препятствовать полноценному росту чая, то для развития его ароматности они, напротив, крайне благоприятны. Днем там жарко, ночью холодно, солнечное освещение длится не более нескольких часов в день из-за тумана, который в некоторые сезоны и вовсе не спадает. В таких условиях чай растет медленнее и дает меньше молодых побегов, но зато они буквально переполнены ароматическими маслами, которые делают вкус более насыщенным.

На идеальной высоте, а именно от 1000 до 1500 метров над уровнем моря, легкий туман также может пойти на пользу чаю, так как в период сухих сезонов позволяет молодым побегам сохранять влагу и способствует их росту. На Тайване и в Дарджилинге некоторые из лучших урожаев собираются на высоте более 2000 метров.

ШИРОТА

Широта тоже играет важную роль для роста чая. Она даже определенным образом определяет ритм его жизни.

Поскольку чай является многолетним растением, то в близких к экватору регионах листья его можно собирать круглый год. Но в регионах, расположенных выше I 6 градусов северной или южной широты, где солнце светит менее I I часов в день в течение более пяти недель, чай значительно замедляет свой рост, для него наступает период покоя. В этом случае сбор урожая переносят на следующий сезон. Для производства качественного чая период покоя очень полезен. Когда растение пробуждается весной, то выделяемые им ароматические составляющие более концентрированны и придают исключительный вкус первым урожаям года.

CAMELLIA SINENSIS (L.) О. KUNTZE Чай известен китайцам с незапамятных времен. Однако первым растение исследовал и сделал его научное описание в 1712 году доктор Кемпфер, врач Голландской Ост-Индской компании, дав ему название Thea japonese. Примерно 40 лет спустя Карл Линней в своем труде Species plantarum («Виды растений»), в котором были зарегистрированы все известные тогда растения, переименовал его в Thea sinensis. Позже он выделил две другие разновидности: Camellia japonica и Camellia sassanqua. Стоит заметить, что в то время оба термина — и Thea, и Camellia — были приняты для обозначения чайного растения. Лишь в 1959 году, после долгих споров ботаников, название Camellia было официально принято Международным кодексом ботанической номенклатуры. Термин Camellia был выбран в честь моравского иезуита по имени Георг Йосеф Камел (1661-1706 годы), изучавшего ботанику в Азии в конце XVII века. Эпитет sinensis (лат. «китайский») был добавлен Линнеем. Так, буква «L» — это первая буква фамилии Линнея, а «О. KUNTZE» — имя ботаника, который в 1881 году объединил все данные и создал наименование.

Сады

Чай стали выращивать в IV веке, тогда же появились и первые плантации, вероятнее всего в Китае, в регионе Сычуань. До этого урожай собирали в лесах, со старых диких деревьев. В лесах Юньнаня все еще растут старые чайные деревья, листья которых используют для производства редчайших и неповторимых сортов, но основное выращивание чая в наши дни происходит, как правило, на плантациях, которые называют «садами».

Эти сады значительно различаются по площади. Можно найти сады площадью как менее одного, так и более тысячи гектаров. Растение культивируют на сплошных участках или отдельными кустами. На одном гектаре может быть от 5000 до 15 000 кустов. Небольшие сады в Китае могут принадлежать независимым плантаторам, которые берут на себя все этапы производства. А вот сады, занимающие несколько сотен гектаров, чаще всего являются собственностью крупных предприятий, во владении которых, вероятно, имеются и другие сады. Ими занимаются тысячи наемных рабочих.

У сада может быть свое название, как, например, в регионе Дарджилинг, но это необязательно. В Индии, в том числе в Нилгири, или Шри-Ланке большинство мелких производителей объединяются в местные производства в соответствии с географическими зонами. Их урожай не имеет особого характера и поэтому используется в производстве смесей. Эти смеси в лучшем случае носят название региона.

Самые большие плантации находятся на равнинах Ассама, Кении и Шри-Ланки и могут достигать 2500 гектаров. Самые маленькие чаще всего располагаются на склонах холмов, или в высоких горах, часто очень крутых, на высоте до 2600 метров. Горный рельеф очень полезен для здоровья плантаций. Дело в том, что, хотя чайным растениям необходима постоянная влажность, размокшая почва может спровоцировать гниение корней. А почва на склонах хорошо дренируется.

ЧЕРЕНКОВАНИЕ В настоящее время для создания новых растений обычно используют черенкование. Эта техника вегетативного размножения состоит в том, что у растения-матери берется стебель с одним листом и сажается непосредственно в землю, чтобы получить новое растение, обладающее таким же генотипом. Такой метод обеспечивает более однородный продукт, обладающий одинаковыми органолептическими свойствами, и повышает урожайность. Однако у такого способа воспроизведения имеется большой минус. Учитывая, что растения, клонированные этим способом, являются копией растения-матери, то наравне с положительными качествами они наследуют и все его недостатки. Так, если одно растение заболевает, то вся плантация может очень быстро заразиться. Для того чтобы избежать этой опасности, в чайной культуре практикуется сочетание двух методов размножения: выращивание из семян и черенкование.

Чайный питомник Бай Йе для производства Аньцзи Бай Ча.

Между чайными кустами в Японии укладывают солому.

уход ЗА ПЛАНТАЦИЕЙ

Чайная культура требует много работы и большого опыта. Поэтому в большинстве стран-производителей множество исследовательских центров изучают и создают новые, более стойкие культивары, не только обладающие более интересными органолептическими свойствами, но и способные адаптироваться к конкретному климату. Это привело к созданию нового типа культуры, способствующего гибридизации и клонированию лучших культи-варов. Раньше техника выращивания из семян была ненадежной и не позволяла получить однородную культуру, к тому же активная способность чая к естественному скрещиванию порождала новые растения, сильно отличающиеся друг от друга.

После поднятия целины, дренирования, вспашки, прополки — обычных работ, свойственных для любого земледельческого предприятия, придется подождать от 3 до 5 лет, прежде чем молодое растение начнет приносить выгоду. В этот период куст нуждается в заботе, чтобы расти крепким. Учитывая,

что в диком состоянии дерево может достичь 30 метров, для облегчения сбора урожая его регулярно подстригают, чтобы оно не превышало 90 сантиметров. Такая обрезка кустов, которую еще называют «формирующей стрижкой», не только способствует росту новых побегов, но и заставляет саженец разветвляться и разрастаться горизонтально, облегчая сбор урожая.

В течение всей своей продуктивной жизни, то есть от 30 до 50 лет, куст будет подвергаться частым обрезкам для поддержания высокой урожайности. Помимо формирующих стрижек каждые пять лет проводят омолаживающую стрижку с целью усиления каркаса и улучшения роста.

Для защиты молодых кустов от обжигающего солнечного света и от ветра в саду растут высокие деревья, опавшие листья которых служат природным удобрением почвы. Чтобы избежать высыхания почвы и разрастания сорняков, аллеи между кустами иногда выкладывают соломой. 25

Сбор чайных листьев —

ОПЕРАЦИЯ ОДНОВРЕМЕННО ПРОСТАЯ И ВАЖНАЯ, ЗАКЛЮЧАЮЩАЯСЯ В ТОМ, ЧТОБЫ СОРВАТЬ МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ С КУСТОВ. ПРАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ СТРАНАХ, КРОМЕ АФРИКИ, ЭТУ ВАЖНУЮ РАБОТУ ПОРУЧАЮТ ДЕЛИКАТНЫМ ЖЕНСКИМ РУКАМ. СБОРЩИЦЫ ДОЛЖНЫ ЗАХВАТИТЬ МЕЖДУ БОЛЬШИМ И УКАЗАТЕЛЬНЫМ ПАЛЬЦАМИ КОНЧИК ЛИСТА, ОСТОРОЖНО ОТОРВАТЬ, А ЗАТЕМ СЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ В БАМБУКОВЫЕ КОРЗИНЫ, КОТОРЫЕ ОНИ НОСЯТ ЗА СПИНОЙ НА РЕМНЕ. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, ВЕДЬ КОНЦЕНТРАЦИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЗАВИСИТ ОТ ЗРЕЛОСТИ ЛИСТА: ЧЕМ МОЛОЖЕ ЛИСТ, ТЕМ БОЛЬШЕ В НЕМ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ. НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ОН МЕЛЬЧЕ, А УРОЖАЙ, СЛЕДОВАТЕЛЬНО, СКУДНЕЕ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, ДОХОДНОСТЬ САДА И ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА УРОЖАЯ В БОЛЬШОЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСЯТ ОТ ВЫБОРА ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ.

В тропических регионах, где климат более благоприятный, рост чая не прекращается и листья можно собирать круглый год, соблюдая интервал от 4 до 15 дней. В регионах с умеренным или горным климатом сбор проходит в соответствии с сезонными ритмами и погодными условиями, то есть, как правило, с апреля по ноябрь. Некоторые периоды года также могут способствовать развитию ароматности. Так, например, тонкие и нежные листья, содержащие наибольшее количество ароматических масел, полученные в первый урожай года, пользуются особым спросом.

Три типа

традиционного

сбора

Термин «почка», или пеко, используют для обозначения молодого побега (верхушечная почка), который находится на конце каждого стебля. Этот побег еще не развит и обычно бывает покрыт тонким пушком. Слово пеко 28 происходит от китайского термина pak-ho,

обозначающего пушок на тельце новорожденных. Пеко является основой трех типов сбора: императорского, тонкого и классического.

Императорский сбор — самый престижный и включает в себя лишь почку и первый лист, следующий за ней. Именно по этой причине он раньше предназначался только для императоров и прочих высокопоставленных лиц. Этот тип сбора проходит один раз в год, весной. Тонкий сбор, также отличающийся превосходным качеством, состоит из почки и двух листьев. В классический сбор входят почка и три последующих листа.

Сегодня существует множество машин для сбора чайных листьев, но им требуется гладкий рельеф почвы, и они не способны выполнять кропотливую работу опытных рук сборщика. По этой причине для сбора лучших урожаев, в небольших садах с крутым рельефом, а также в странах, где рабочая сила стоит недорого, ручная сборка чая все еще очень распространена.

Для производства одного килограмма чая необходимо пять килограммов свежих листьев, что представляет собой 12000 побегов. В Индии одна сборщица собирает в среднем от 30 до 35 килограммов листьев в день.

До того как Роберт Фортьюн открыл «секреты» чая в середине XIX века (см. главу об Индии, стр. 154), европейцы думали, что зеленые и черные чаи изготавливают из разных растений. Сегодня нам известно, что изменения цвета и вкуса чая связаны с явлением окисления. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, вступающему в реакцию, когда клетки чайного листа распадаются. Взаимодействуя с кислородом, этот энзим вызывает окисление листа, позволяя таким образом превратить свежесобранные листья в любой сорт чая.

Если сбор является одним из определяющих факторов качества чая, то в том, что имеет отношение к конечному вкусу, решающую роль играет именно мастерство обработки, рожденное из традиционных знаний. Окисление должно наступить сразу после сбора, по этой причине на большинстве плантаций имеются фабрики, которые занимаются обработкой листьев сразу после их доставки. Мелкие производители, не имеющие фабрик, объединяются в коллективы и продают свой урожай более крупным производителям, которые берут на себя обработку листьев.

Сорта чая

Каждый сорт чая — это результат особых для каждой страны методов обработки, о которых мы расскажем более подробно. Например, чтобы получить зеленый чай, необходимо подвергнуть листья тепловой обработке. Эта операция заключается в том, чтобы, подогревая листья, денатурировать энзим, отвечающий за окисление. Эта же операция используется для прерывания окисления чая улун. В случае с черными чаями, когда окислению, наоборот, содействуют, листья подвергают высокой влажности (80-90%) и окружающей температуре от 22 °С до 23 °С.

Существует шесть основных категорий, или сортов, чая: белые, зеленые, желтые чаи, улун, черные чаи и пуэр.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Белые чаи высшего качества изготавливают из очень ценных урожаев, состоящих только из почки. Они претерпевают минимальное количество манипуляций. Листья высушиваются естественным образом или с использованием вентиляторов, чтобы несколько уменьшить их влажность. Напиток из них получается некрепкий, освежающий и с низким содержанием кофеина.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Жители Востока предпочитают этот сорт остальным. Производится он в основном в Китае и Японии, где насчитывается более 1500 его разновидностей. Свежие листья подвергаются тепловой обработке с целью избежания окисления, что повышает содержание дубильных веществ и делает характер напитка растительным.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Желтые чаи подвергают легкому окислению с помощью пропаривания, накрывая еще горячие после тепловой обработки листья влажным полотном. В результате легкое окисление энзимов придает листу желтоватый оттенок, который передается и напитку.

удун

Способ обработки этих чаев появился примерно три века назад. Улуны частично окисляются, а потом их интенсивно свертывают или скручивают. У китайцев и тайцев они бывают в основном двух типов: те, которые окислены на 10-30% и по своему цветочному и сладковатому аромату напоминают зеленые чаи, и те, которые окислены на 40-70%, что придает им древесные, фруктовые и даже карамельные нотки. Название «улун» — что в переводе означает «черный дракон» — было дано чаю из-за черных змей, иногда обвивавших ветки куста. Чтобы детям не было страшно, им говорили, что это маленькие черные драконы.

Смесь чайных листьев и специй.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

Черные чаи подвергаются полному окислению. Из-за их медного цвета китайцы называют настои «красным чаем».

пуэр

Родом из провинции Юньнань (юг Китая), где листья собирались со старых диких растений, а потом спрессовывались для облегчения транспортировки, чаи пуэр до сих пор являются коронным напитком Китая. За их очищающие и улучшающие пищеварение свойства китайская медицина ценит их вот уже многие столетия.

Чай, ароматизированный цветами.

Парфюмированные, или ароматизированные, чаи

Кроме шести «натуральных» сортов чая на рынке есть и такие, в которые для создания новых сортов добавлены цветочные, фруктовые ароматы или пряности.

Несмотря на то что в этом случае речь идет о совершенно ином подходе, ароматизация чая сама по себе является искусством и должна рассматриваться как еще одна сторона этого чарующего мира.

Парфюмированные чаи получают путем добавления цветов или смесей из пряностей, тогда как при изготовлении ароматизированных чаев на листья распыляют эфирные масла фруктов или синтетические ароматы.

Чтобы приготовить чай, парфюмирован-ный цветами,традиционно используют многоэтажную сушильню, на которую попеременно выкладывают ряды цветов и чайных листьев. В этом случае качество цветов имеет большее значение, чем качество чая. Однако для получения равновесия между мягкой горечью чая и ароматом цветов требуется большое внимание. Листья чая, подогреваемые в течение примерно двенадцати часов при температуре 40 °С, впитывают ароматы цветов, которые сохнут одновременно с чаем. В зависимости от интенсивности благоухания, которую необходимо придать чаю, листья подвергают такой обработке от четырех до восьми раз, меняя цветы каждые 12 часов.

Копченые чаи

Копченые чаи производят из грубых листьев, которые носят название сушонг. Копченые чаи высушивают в дыму ели, которая и придает им их особый вкус. Этот метод обработки, вероятно, был открыт случайно в провинции Фуцзянь в начале XIX века.

Согласно легенде один производитель чая, вынужденный правительственными чиновниками освободить свой склад, не желая потерять свой последний, еще слишком сырой урожай, решил высушить его над пламенем сосны, находящейся неподалеку. Листья высохли быстро и пропитались запахом дыма. Производитель был горд своим открытием, но все же никак не мог найти покупателя. В конечном итоге один иностранный торговец, соблазнившись копченым привкусом, привез этот чай в Европу и сделал его популярным.

Китаи

КУЛЬТУРА КИТАЯ НАСЧИТЫВАЕТ МНОГИЕ ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ. КРОМЕ ТАКИХ ИЗОБРЕТЕНИЙ, КАК ПОРОХ, КНИГОПЕЧАТАНИЕ И КОМПАС, КИТАЙ ЯВЛЯЕТСЯ КОЛЫБЕЛЬЮ МНОГИХ ОТКРЫТИЙ, КОТОРЫЕ ИЗМЕНИЛИ ОБРАЗ ЖИЗНИ МИРОВЫХ ЦИВИЛИЗАЦИЙ. ОТКРЫТИЕ ЧАЯ СТАЛО ЧАСТЬЮ КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ, БЕРУЩЕГО СВОЕ НАЧАЛО В КИТАЕ И ПОКОРИВШЕГО ВСЕ КОНТИНЕНТЫ. ПОНАЧАЛУ ЧАЙ ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ В МЕДИЦИНЕ, НО С ТЕЧЕНИЕМ ВЕКОВ ОН ЕСТЕСТВЕННЫМ ОБРАЗОМ СТАЛ ПРОДУКТОМ ПЕРВОЙ НЕОБХОДИМОСТИ, ЧАСТЬЮ НРАВОВ И ОБЫЧАЕВ ВСЕГО КИТАЙСКОГО ОБЩЕСТВА. В НАШИ ДНИ КИТАЙ ОТЛИЧАЕТСЯ БОЛЬШИМ МНОГООБРАЗИЕМ ПРОИЗВОДИМЫХ ЧАЕВ, РАЗНООБРАЗИЕМ ТЕРРУАРОВ И НЕСРАВНЕННЫМ МАСТЕРСТВОМ, РОДИВШИМСЯ ИЗ КУЛЬТУРЫ, ДЛЯ КОТОРОЙ ЧАЙ — ЭТО ОБРАЗ ЖИЗНИ.

Дикое чайное дерево в Нан/о Шан в провинции Юньнань.

Краткий исторический обзор

Китай — страна происхождения чая. Китайские легенды, повествующие об открытии чая, были сложены так давно, что кажется, чай существовал всегда. Но если чай в Китае и знают с незапамятных времен, то не в той форме, в которой он известен нам. Ведь всевозможные способы его выращивания и употребления появлялись с течением времени и эволюцией китайских нравов.

шэнь нун И ГЛАВНЫЙ МИФ

Из всех легенд, повествующих об открытии чая, самая древняя датируется 2737 годом до нашей эры. Она рассказывает о мифическом императоре Шэнь Нуне, или «божественном императоре», который, страдая необычной болезнью, испробовал разные растения, чтобы открыть их лечебные свойства. Однажды он стал кипятить воду, чтобы очистить ее, и заснул от усталости. Проснувшись, он обнаружил, что в воду упали какие-то листья. Император попробовал получившийся отвар и заметил, что, несмотря на свой горьковатый вкус, он эффективно очищает и стимулирует. Вот так, сидя под диким чайным деревом, Шэнь Нун и открыл чай.

Если верить этим сказаниям, то можно утверждать, что чай используется в китайской фармакопее уже более 4000 лет. Согласно Лу Ю, автору первой книги о чае, употребление этого напитка становится обычаем во времена правления династии Чжоу (в период с I 121 по 256 год до нашей эры). До этого времени чай использовали для медицинских целей или в пищу для приготовления супов и прочих блюд. Как самостоятельный напиток чай стали рассматривать при династии Хань (с 206 года до нашей эры по 220 год нашей эры).

ТРИ ДИНАСТИИ, ТРИ ЭПОХИ ЧАЯ

Блистательная и благополучная эпоха династии Тан (с 618 по 907 год нашей эры) стала апогеем китайского феодального общества. В этот период искусство чая развивается наравне с живописью, каллиграфией и поэзией.

Мощное экономическое развитие, более богатая социальная жизнь и увеличение культурного обмена создали благоприятные условия для всплеска чайной культуры. С этого момента чайных плантаций становится все больше и больше, а искусство выращивания чая и техники обработки листьев обретают форму.

Во времена этой династии можно наблюдать настоящую демократизацию чая. В то время как у дворянства, знати, представителей ученых кругов и монахов было принято встречать чаем гостей, народ превратил эту привилегию в развлечение. Этот обычай распространяется во всех классах общества. Среди поэтов, художников и философов чай становится любимым напитком, менее дорогим и более стимулирующим, чем алкоголь. Для кочевников, чье питание было бедно витаминами, чай также становится основным напитком. Поэзия, гончарное дело и живопись тоже способствуют расцвету чая как истинного искусства.

Надо отметить, что во времена династии Тан чай еще не готовили так, как это делают сегодня. В те времена его спрессовывали в форме брусков, а потом разрыхляли и крошили в ступке. Полученный таким образом порошок смешивали с подсоленной водой, а иногда и с имбирем, луком, апельсиновой кожурой и рисом, а потом кипятили. Полученный отвар, который пили из небольших деревянных пиал, скорее походил на суп, чем на настой. Лу Ю, внесший большой вклад в распространение идеи о том, что чай надо пить без добавления каких-либо продуктов питания, писал, что «подобное пойло нисколько не лучше, чем помои водосточных труб и канав». При династии Тан чай спрессовывали в бруски еще и для облегчения транспортировки. Ведь с юга Китая до Тибета чай преодолевал 1500 километров, и перевозить на ослах килограммы чая в виде листьев было бы довольно сложно.

В этот период популярность чая начинала распространяться и за пределами Китая. Соблазнившись его вкусом и свойствами, такие

соседние страны, как Корея и Монголия, а также многие кочевые народы стали его крупными потребителями. Когда при дворе поняли, что торговля чаем может повысить доходы казны, то из него тут же сделали ценнейшую разменную монету. Было даже создано министерство чая и лошадей, для того чтобы китайцы могли обменивать свои чайные бруски на лошадей монголов, что, кстати говоря, позволило им создать свою кавалерию.

В период правления династии Сун (с 960 по 1279 год) значительные перемены происходят как в производстве чая, так и в манере его употребления: наступает эпоха молотого чая. Сухие листья смалывают с помощью жерновов в тонкий порошок, который затем взбивают в мисках бамбуковыми венчиками до получения «нефритовой пены». Японцы, узнавшие чай благодаря буддистским монахам, до сих пор используют этот метод во время тя но ю — чайной церемонии.

В народе использование чая упрощается. Он становится более популярным, потому что для его производства и приготовления отныне требуется меньше времени. Появляется ценный «императорский» сбор (предназначенный для императоров), в который входит только почка и верхний лист первой весенней уборки урожая. Используется более роскошная посуда. Плоские широкие керамические пиалы, покрытые темной глазурью, чтобы лучше оттенять нефритовый зеленый цвет чая, потихоньку приходят на смену деревянным.

К сожалению, конец XIII века был омрачен захватом Китая монгольскими войсками, замедлившим распространение чая. Только с приходом культурного возрождения династии Мин (с 1368 по 1644 год), примерно столетие спустя, чайная культура снова набирает обороты. Именно при этой династии чай начинают заваривать, как мы это делаем и сегодня: добавляя едва закипающую воду к сухим листьям. Это начало эпохи заваренного чая. Большинство предметов, которые мы используем для заваривания чая в наши дни (чайвань, чайники, чашки), были изобретены в то время.

Правление династии Цин (с 1644 по 1914 год) стало еще одной важной эпохой для Китая. В это время многие чаи получили престижные названия. Это касается, в частности, знаменитых Би До Чунь (В/ Luo Chun, «Изумрудные спирали весны») и Лунцзин (Long Jing, «Колодец дракона»), названных так императором Цьяньлуном. В тот период китайцы потеряли абсолютную монополию на торговлю чаем. Высокий спрос Европы способствовал развитию эксплуатации чая в Азии, Индии, Африке и Шри-Ланке. Раскрыв секреты чая (см. главу об Индии на стр. 154), британцы больше не нуждались в китайцах для снабжения чаем.

В XX веке, пережив окончание императорского режима, японского завоевания, гражданскую войну и коммунистическую революцию 1949 года, Китай претерпевает значительные изменения обычаев и нравов. Такие лозунги «культурной революции» (1966-1976 годы), как «Забудем прошлое, вперед в будущее!», оказывают пагубное влияние на мир чая. Большинство чайных домов закрывается. Производителей чая, носителей долгих семейных традиций, назначают на другие работы, часто в других провинциях. Этот век становится свидетелем развития интенсивного хозяйства чая и индустриализации техник обработки. На китайском рынке появляются холодный чай в бутылках и чай в пакетиках.

ИСТОРИЯ ЛУ Ю Он был найден на берегу реки и усыновлен монахом дзэн из монастыря «Облако Дракона». Несмотря на влияние среды, в которой он вырос, Лу Ю был безразличен к учению дзэн и вскоре нашел для себя иные интересы. Согласно истории, воспользовавшись проездом бродячего театра, он сбежал из монастыря и стал путешествовать по Китаю. В наши дни мы знаем Лу Ю благодаря его дегустаторским способностям, мастерству приготовления чая и Ча Цзинь, первой книге, посвященной чаю и опубликованной приблизительно в 780 году. Различные версии этой книги, переведенной на многие языки, можно приобрести и сегодня. Это неповторимое свидетельство об истории чая.

Со смягчением режима, в конце 1980-х годов, наблюдается новый прорыв в чайной индустрии. Многие крупные чайные дома возрождаются. Университеты и сельскохозяйственные школы открывают факультеты изучения чая. Для того чтобы развивать чайную культуру на научной основе, в 1993 году в Ханчжоу был учрежден Исследовательский институт чайной культуры в Китае. Также появляются музеи чая, культурные ассоциации, фестивали и всевозможные мероприятия, призванные подчеркнуть важнейшее значение чая в китайской культуре и активизировать эту отрасль промышленности.

Чай: эликсир жизни.

В наше время обогащение части китайского населения провоцирует быстрое изменение образа жизни. Высокие требования «нуворишей» к чаю стимулируют развитие все более и более утонченного рынка.

На огромной территории Китая чайная культура занимает тысячи квадратных километров. Более полутора миллионов гектаров отданы под чайные плантации. Но лучшие сады находятся в южной части Китая, особенно в провинциях Фуцзянь, Чжэцзян и Аньхой. Соседние провинции, туманные, с мягким климатом и включающие в себя горные местности, тоже имеют свои преимущества. Земли южнее провинции Юньнань, родины чая, тоже славятся своим чаем. Каждый из этих регионов обладает собственными климатическими и геологическими условиями, которые придают неповторимый характер чайным листьям. Зачастую эти чаи названы по наименованию местности, где чай произрастает.

Обширная территория Китая делится на четыре части: юго-западный регион, юго-вос-точный регион и регионы, расположенные на юге и на севере относительно реки Янцзы. Мы расскажем вам о самых прославленных провинциях каждого из регионов.

Южно-Корейсю море

Бенгальский залив

Таиланд

ЮГО-ЗАПАДНЫЙ РЕГИОН

В регион Юго-Запада входят провинции Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу. Несмотря на неравномерный ландшафт и высокие горы, которые, в зависимости от высоты над уровнем моря, создают очень разнообразные климатические условия, эта территория имеет в целом мягкий и влажный (субтропический) климат и подвержена сезону сильных дождей.

ПРОВИНЦИЯ ЮНЬНАНЬ

Провинция Юньнань считается местом происхождения чая и является самым древним его производителем. В тропических лесах Сишуанбаньна все еще растут дикие

чайные деревья, одному из которых, вероятно, 1700 лет. География провинции очень разнообразна и включает множество горных местностей, вершины некоторых гор достигают 2000 метров. При мягком и влажном климате, жарком лете, мягкой зиме и ежегодной норме осадков, которая колеблется между 1000 и 2000 миллиметров, красная почва провинции Юньнань изобилует органическими веществами. Эта местность во все времена дарила идеальные условия для роста чая.

Там и до наших дней изготавливают чайные лепешки пуэр, храня верность тысячелетней традиции. Черные чаи и пуэры, кстати говоря, и являются двумя особенностями 41

региона. Город Пуэр, долгое время бывший отправной точкой Древнего Чайного Пути, и сейчас остается важным пунктом торгового обмена. Вместе с тем недавнее увлечение этим сортом чая побудило производителей адаптироваться к рынку, оставив разведение зеленого или черного чая в пользу пуэра. И тем не менее провинция Юньнань является одним из основных производителей черных чаев, в том числе знаменитого Юньнань Хун Гонг Фу (Yunnan Hong Gong Fu).

ЮГО-ВОСТОЧНЫЙ РЕГИОН

В регион Юго-Востока входят провинции Гуандун, Гуанси, Фуцзянь и остров Хайнань. Там производят много знаменитых чаев, принадлежащих каждому из шести сортов: Аньси Те Гуань Инь (Anxi Tie Guan Yin), Бай Хао Инь Чжэнь (6а/ Нао Yin Zhen), Бай My Дань (Вai Ми Dan), Чжэнхэ Хун Гонг Фу (Zhenghe Hong Gong Fu), Да Гонг Пао (Da Hong Pao), Роу Гуй (Rou Gui), Чжи Лань Сян (Zhi Lan Xiang), Ки Лань Сян (Qi Lan Xiang), Хуан Чжи Сян (Huang Zhi Xiang), Ми Лань Сян (А/1/ Lan Xiang) и т.д.

Самая распространенная почва — старая глинистая, включающая в себя как красную, так и желтую глину.

За исключением севера Фуцзяни, температуры там высокие (средняя годовая колеблется между 19 и 22 °С), дожди обильные (1200-2000 миллиметров в год), а сезон уборки урожая длится десять месяцев.

ПРОВИНЦИЯ ФУЦЗЯНЬ

Провинция Фуцзянь, где царит субтропический климат (жаркое лето, мягкая зима), известна большим разнообразием производимых чаев. Горный массив Уишань славится своими улунами, тогда как округ Аньси производит лучший Те Гуань Инь. Глубокая и богатая органическими веществами почва этого региона идеальна для производства белых чаев, произрастающих в основном в горах Тай My и рядом с городами Чжэнхэ и Цзяньян. Фуцзянь, вероятно, является местом происхождения первых черных чаев и улунов.

ЮЖНЫЙ РЕГИОН РЕКИ ЯНЦЗЫ

Провинции региона, находящегося к югу от реки Янцзы, это Чжэцзян, Хунань, Цзянси и южные части провинций Аньхой, Цзянсу и Хубэй. Две трети китайского производства, в значительной степени состоящие из знаменитых чаев, находятся в этом регионе. Большинство плантаций расположены на холмах, а некоторые из них — на большой высоте. Горный рельеф благоприятен для производства чая высокого качества, так как помимо яркого солнечного освещения почва плантаций еще и хорошо дренирована.

Средняя годовая температура колеблется между 15 и I 8 °С, а обильные осадки, основная часть которых приходится на весну и лето, достигают 1400-1600 миллиметров в год. Цвет почвы, местами аллювиальной, красный и иногда приближается к желтому и желто-коричневому. Земля по своему качеству также отлично подходит для гончарного дела, здесь производятся знаменитые исинские чайники (см. стр. 200).

ПРОВИНЦИЯ чжэцзян

Богатая прибрежная провинция Китая Чжэцзян производит в основном зеленые чаи. Здесь плантации расположены в субтропическом влажном климате и на аллювиальной почве, богатой минералами. Тут произрастают великие чаи — результат ремесленного производства, такие как Лунцзин, Аньцзи Бай Ча и Хуэймин, а также менее качественные чаи, такие как Ганпаудер, которые изготавливаются из промышленных культур, предназначенных для экспорта. Такое большое разнообразие связано с тем, что плантации находятся одновременно в горах, где растут лучшие чаи, и на равнинах, где выращивают промышленные чаи.

ПРОВИНЦИЯ АНЬХОЙ

Признанная за красоту своих пейзажей, провинция Аньхой производит чаи исключительного качества. В горах Хуаншань («Желтая гора»), самые высокие вершины которых достигают I 800 метров, на высоте от 300 до 800 метров производят один из лучших Мао-фэнов: Хуаншань Маофэн (Huang Shan Мао Feng) («Ворсистые Пики Желтой Горы»). Умеренный климат в сочетании с красной слабокислой почвой, богатой перегноем и железом, позволяют производителям провинции Аньхой сохранять высокое качество чая.

Чайный урожай окОдо Чжэнхэ. Провинция Фуцзянь.

К юго-западу от этой провинции, в уезде Цимэнь, расположенном в продолжении горного массива Хуаншань, производят самые знаменитые черные чаи. Климатические условия региона благоприятны: средняя годовая температура составляет 15 °С, а годовые осадки — около 1700 миллиметров. Именно в этой провинции выращивают такие знаменитые чаи, как Тайпин Хоу Куй (Та/ Ping Нои Kui) и Ци Мэнь (Q/Men).

СЕВЕРНЫЙ РЕГИОН РЕКИ ЯНЦЗЫ

Провинции Хэнань, Шэньси, Ганьсу, а также северные части провинций Аньхой, Цзянсу и Хубэй находятся на северной территории реки Янцзы.

Эти провинции вошли в историю производства чая в Китае недавно. Их климат самый холодный из всех китайских провинций, производящих чай. Средняя годовая температура составляет примерно 12°С, а зимой отметка термометра может опускаться до нескольких градусов ниже нуля. Не слишком обильные осадки редко превышают 1000 миллиметров в год (обычно выпадает от 700 до 1000 миллиметров). Желтая или коричнево-желтая и местами бедная почва приближается по своим свойствам к пустынной почве севера Китая. Однако многие горные местности региона обладают интересным климатом, там производят чаи хорошего качества, такие как Лиу Ан Гуа Пиан (Lu An Gua Pian) и Xo Шань Хуан Я (Нио Shan Huang Ya). Самый знаменитый чай, выращиваемый в этом регионе, Синь Ян Мао Цзянь (Х/'п Yang Мао Jian), происходит из провинции Хэнань.

Знаменитый массив Желтой горы провинции Аньхой.

Чайная индустрия Китая

Годовое производство чая в Китае в настоящее время превышает миллион тонн (данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН за 2008 год), и правительственные мероприятия с целью продвижения торговли начинают оказывать значительное влияние на этот сектор промышленности. Китайский годовой экспорт приближается к 300000 тонн, из них более 75% — зеленый чай. Это крайне разнообразная промышленность, в которой урожай ремесленного производства частных производителей нисколько не уступает крупным промышленным предприятиям, выращивающим чай в больших масштабах.

РЕМЕСЛЕННОЕ И ПРОМЫШЛЕННОЕ РАЗВЕДЕНИЕ ЧАЯ

В Китае разведение чая обычно является уделом крестьян, во владении которых, как правило, находятся небольшие плантации. Этим объясняется слабая урожайность с гектара по сравнению с разведением в Индии, например. Во всех регионах есть свои мелкие производители, которые выращивают и обрабатывают чай тем же методом, что и столетия назад. Ручные сбор и обработка все еще активно используются. Большая часть урожая от ремесленного разведения остается в Китае для внутреннего употребления. За исключением крупных городов, некоторые сорта чая трудно найти за пределами регионов-производи-телей.

Что касается промышленного разведения, то оно появилось в Китае относительно недавно, гораздо позже по сравнению с промышленным разведением чая в Индии или Японии. Интенсивное разведение чая началось в 1950-х годах, но только с наступлением 1980-х эта промышленность становится организованной и более разнообразной. Для того чтобы отвечать потребностям чайного производства, методы сбора и обработки были механизированы, хотя дешевый ручной труд все еще используется. К сожалению, такой массовый промысел имеет определенные непредвиденные последствия: копирование великих ремесленных чаев сегодня стало частой практикой.

РЫНОК ОСОБЫХ ЧАЕВ

В последние годы рынок Китая значительно изменился. Используя продукцию, изначально предназначавшуюся для местного потребления, он предлагает сегодня все более широкий выбор, в котором качество играет основную роль. Несмотря на то что в Китае чай остается продуктом роскоши, часто недоступным для простого народа, с конца 1990-х годов, когда население стало богаче, ситуация все же значительно улучшилась.

Спрос на неповторимый и изысканный продукт оказывает на рынок мелких производителей давление, которое ведет к специализации некоторых культур и производству множества сортов чая, которыми может

КОРОТКО О ТОРГОВЛЕ ЧАЕМ В КИТАЕ

Общая годовая производительность: I 140000 тонн чая.

Производство сортов чая в процентном соотношении: зеленый чай — 73,3%; черный чай — 5,6%;

улун— 10,5%; остальные— I 1,2%. Средняя урожайность: 745 килограммов с гектара.

Годовой экспорт: 286000 тонн. Провинция Чжэцзян — самый крупный экспортер. Основные страны-покупатели: Марокко — 56800 тонн; Япония — 27700 тонн; Узбекистан — 19000 тонн; США— 18800 тонн; Российская Федерация— 16600 тонн.

Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН за 2008 год.

МОДА НА КРАСИВЫЙ ЧАЙ Несколько лет назад в Китае появился новый вид дегустации — визуальная дегустация! Удивительно, но все больше любителей китайского чая интересуются скорее эстетическим аспектом чая, нежели его вкусом. Так, некоторые чаи анализируются в соответствии с красотой листьев и их движением в стакане. Если листья имеют красивую форму, цвет и остаются параллельны стенкам стакана во время заваривания, то они имеют большую ценность независимо от своего вкуса. И наоборот, если чай внешне некрасив, его продадут дешевле, даже если он очень вкусный. Одновременно с модой на красивый чай рынок упаковки тоже значительно развился за последние несколько лет. Одноразовые пакетики, использовавшиеся раньше в продаже чая, заменили на более роскошные вместилища: металлические коробочки, картонные упаковки и т.д. 47

похвастаться только Китай. Это относится, в частности, и к самому старому сорту чая — пуэру, который с начала 1990-х годов притягивает взгляды и вкусы широкого круга коллекционеров. То же происходит и с известными зелеными чаями, такими как Лунцзин (Long Jing), Би До Чунь (Bi Luo Chun), Аньцзи Бай Ча (Anji Bai Cha). Их можно приобрести в большинстве крупных городов Китая, и ценители готовы драться за первый урожай.

ПРОВИНЦИАЛЬНЫЕ ЭКСПОРТНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Подобно употреблению чая, торговля им в Китае тоже имеет свою древнюю традицию. Используемый ранее как разменная монета, чай остается жизненно важным элементом для экономики многих регионов страны.

В том, что касается экспорта, Китай является исключением: это одна из немногих стран-производителей, которые не продают свой чай по принципу аукционной торговли. До недавнего времени системой экспорта руководили правительственные предприятия, объединенные в своих провинциях, которые выпускали в продажу большинство чаев, предлагаемых на рынке. Все чаи, предназначен-48 ные для вывоза, должны были пройти через

региональные конторы, контролируемые государством. Эти конторы предлагали типичный для каждого региона стандартизированный продукт. Чтобы купить чай, иностранному импортеру приходилось договариваться с ответственным представителем того регио-на-производителя, который его интересовал. Этот представитель осуществлял строгий контроль вывозимого продукта. Так, например, импортер не мог выбрать чай, произведенный на ферме, не находящейся под контролем правительственных специалистов.

И в наши дни, несмотря на то что внешняя торговля осуществляется более свободно, система массового экспорта организовывается региональными оптовиками. В столицах всех регионов-производителей есть большое количество оптовиков и экспортеров, которые предлагают китайским и иностранным покупателям различные урожаи в зависимости от регионов производства.

СИСТЕМА НАИМЕНОВАНИЙ

В Китае при присвоении чаю названия учитываются многие элементы. Некоторые из чаев называют в соответствии с культиваром или регионом, где они выросли. Для большей поэтичности иногда используются легенды (Те Гуань Инь, Лунцзин). Случается и так, что некоторые чаи, например Би До Чунь, получают свое название от «заинтересованного» императора.

К сожалению, отсутствие четкого контроля правильности названий привело к тому, что некоторые производители используют названия великих чаев для обозначения продуктов, происходящих из других терруаров и полученных иными способами производства. Один из лучших примеров такой узурпации — наименование Лунцзин, самого известного в Китае зеленого чая.

Лунцзин — это небольшая деревенька неподалеку от города Ханчжоу в провинции Чжэцзян. Вот уже многие столетия там производят чай, который прославил весь регион. Его собирают вручную и обрабатывают артизанальными методами благодаря мастерству чаеводов. С развитием торговли чаем в Китае и в мире некоторые производители решили скопировать этот сорт чая и воспользоваться его известностью для увеличения продаж.

Сегодня большинство чаев Лунцзин, продаваемых в Китае или предназначенных для международной торговли, это чаи из провинции Сычуань, Тайваня или, если речь идет о биологически чистом чае, Цзянси. Часть торговцев даже покупают чайные листья с юга Чжэцзянь, чтобы продать их производителям, живущим далеко от Лунцзин, для обработки и последующей продажи этих чаев под видом настоящего чая Лунцзин. Однако надо отметить, что это явление свойственно не только Китаю. Некоторые из основных стран — производителей чая (Япония, Индия, Тайвань) тоже сталкиваются с подобными проблемами.

РАБОТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ДЕГУСТАТОРА-ИМПОРТЕРА Мировая чайная промышленность огромна: 3,2 миллиона тонн чая производится ежегодно. Распределение, как правило, осуществляется крупными импортно-экспортными фирмами, которые покупают и перепродают оптовикам, а те, в свою очередь, перепродают другим дистрибьюторам практически весь товар, предлагаемый на международном рынке. Стоит ли говорить, что эти фирмы ищут скорее дешевый чай для повседневного потребления, чем продукт для дегустаций. Когда дегустатор-импортер ищет высшее качество, он в первую очередь стремится установить контакт с чаеводами и создать с ними доверительные отношения. Именно поэтому он каждый год отправляется в страны-производители в поиске плантаций и людей, которые там работают. Когда контакт налажен, его иногда приглашают для дегустации небольших экспериментальных партий чая, которые никогда не попадают к оптовикам. Таким образом он делает ценные открытия. Договариваясь напрямую с производителями в обход посредников, он выбирает чай в зависимости от его вкусовых качеств и неповторимого характера. Потом он его покупает по справедливой цене и импортирует самолетом, чтобы сохранить всю его свежесть.