Всё о чае. Введение
Беседы о чае со знатоком
Японские зелёные чаи
Методы заваривания чая
Чайники

Заварить чашку чая
Путеводитель по чаю
Как приготовить кофе
О кофейных зёрнах
Чашка для чая и кофе
Горячий шоколад
Кофе со льдом
Ирладский кофе


История чая
История чая в России
Родина чая
Как выглядит и растёт чай
Какие вещества содержатся в чае
Кикие почвы нужны для выращивания чая
Какой климат нужен для выращивания чая
Селекция чая
Возделывание чая в разных климатических зонах
Как выращивают чайные кусты
Чайный букет
Напитки на основе чая
Что делают из чая и его отходов
О "Домах чая"
Чайные рекорды и традиции

Наиболее подходящий метод заваривания:

техника гун фу ча, гайвань или чайник.

Габача — улун

Перевод: Чай с содержанием ГАБА Другое название: Джа Е (JiaYeh). Регион-производитель: Тайбэй (Вэн Шань) и Наньтоу, на высоте от 400 до 600 метров Культивар: Цин Синь Период сбора: две недели до и после праздника Дуаньу, который проходит пятого числа пятого месяца по лунному календарю

Появление и развитие этого чая на Тайване последовали за японскими исследованиями молекулы ГАБА в 1980-х годах. Согласно некоторым исследованиям эта молекула, присутствующая в человеческом мозге, способствует сокращению стресса и беспокойства. Благодаря специальному методу обработки, включающему помещение в вакуум, этот чай содержит очень большое количество ГАБА. К тому же этот необычный метод делает свой вклад в развитие его характерного, крайне интересного вкуса.

Дегустационная оценка: крупные извивающиеся и неравномерные листья темно-коричне-вого и темно-красного цветов. Их благородный характер специй и фруктов ощущается еще до заваривания. Распустившись, листья высвобождают на древесном фоне сладкие ароматы фруктового пюре, мускатного ореха и солодки. Во рту равновесие между кислым и сладким сочетает нотки кураги и цитрусового варенья. К ним присоединяются ароматы свежего табака и жженого сахара, сочетаясь в округлой шелковистой текстуре.

Наиболее подходящий метод заваривания:

техника гун фу ча, гайвань или чайник.

Гэи Фэи (Guei Fei) — улун

Перевод: Подруга императора

Другое название: Чжуо Ян Ча (ZhuoYan Cha)

Регион-производитель: Наньтоу, на высоте

от 450 до 700 метров

Культивар: Цин Синь

Период сбора: июнь, сентябрь

Этот чай появился недавно при совершенно невероятных обстоятельствах. Вследствие ужасного землетрясения 1999 года многие плантации региона Наньтоу были временно заброшены. Лишенные необходимого им ухода, сады подверглись нашествию многочисленных паразитов. Один из них, Jacobiasca formosana (вид цикадок), — крошечное насекомое, которому обязан своей славой Бай Хао, растущий на северо-западе острова. Обратив на это внимание, производители принялись обрабатывать укушенные листья. Плотное скручивание, свойственное региону, сочетается с окислением на 30-40%, что проявляет особый характер атакованных насекомыми листьев. Так, Гэи Фэи сочетает в себе два великих традиционных тайваньских чая: Бай Хао и Дон Дин. Помимо создания нового стиля чая производители ищут способ улучшить летний урожай, часто менее интересный при слабом окислении.

Дегустационная оценка: листья, скрученные в шарики, напоминают собой зелено-медный мрамор. От настоя исходят запахи корицы, цветов и окисленных яблок. В этом соблазнительном букете господствует насыщенный аромат розы. Яркий золотистый напиток дарит обонянию восхитительные нотки меда и муската. Во рту текстура гладкая, раскрывается нежной фруктовой нотой. Легкий финал продолжается на фоне марципана и меда.

Наиболее подходящий метод заваривания:

техника гун фу ча, гайвань или чайник.

ijQ

Я

<

PQ

С

S T'S IDE

Индия

ХОТЯ БЕЗ АМБИЦИОЗНЫХ БРИТАНЦЕВ В СТРАНЕ НЕ БЫЛА БЫ ВНЕДРЕНА ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, КОТОРАЯ И СЕГОДНЯ БЛЕСТЯЩЕ УДОВЛЕТВОРЯЕТ БОЛЬШОЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ СПРОС, ПРИ ЭТОМ СОХРАНЯЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ КАЧЕСТВО В НЕКОТОРЫХ РЕГИОНАХ, ТЕМ НЕ МЕНЕЕ ОБНАРУЖЕНИЕ ДИКИХ ЧАЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ В ДЖУНГЛЯХ АССАМА ДОКАЗЫВАЕТ, ЧТО ИНДИЯ НАРАВНЕ С ДРУГИМИ СТРАНАМИ ЯВЛЯЕТСЯ РОДИНОЙ ЧАЯ.

В Краткий В исторический В обзор

Отчасти именно генерал-майор Роберт Брюс положил начало истории чайной культуры в Индии. В 1823 году этот служащий Британской Ост-Индской компании узнал о существовании диких чайных деревьев в регионе Ассама, недалеко от границы с Бирмой. Гене-рал-майор Брюс сначала заметил, что некоторые племена жуют листья высоких деревьев, которые оказались дикими чайными деревьями, но, насколько ему было известно, там еще не было ни плантаций, ни диких чайных деревьев в достаточном количестве, чтобы обеспечить богатый урожай. А ведь в ту эпоху британцы искали способы борьбы с проблемами снабжения, возникавшими в результате различных факторов, как, например, изоляция Японии от международного обмена, длительные перевозки, во время которых портился чай, перевозимый из Китая на кораблях, или даже чрезмерно высокие цены, устанавливаемые китайцами, у которых тогда была монополия на чай (см. текст-справку на следующей странице). Итак, именно из-за необходимости поиска новых территорий для производства британцы серьезно заинтересовались открытием Роберта Брюса.

Следует заметить, что до этого открытия уже не раз осуществлялись попытки выращивания чая в Индии. В начале XIX века С. Дж. Гордон привез из Китая примерно 80000 семян чайных деревьев разновидности Camellia sinensis var sinensis, которые были посажены в Дарджилинге, Кумаоне, Ассаме и на юге Индии; и это еще до того, как разновидность чая, открытая в Ассаме, была признана разновидностью Camellia sinensis. К сожалению, по причине недостаточного опыта эта первая попытка имплантации не дала хороших результатов.

Разумеется, начало эксплуатации новой земли для снабжения чаем подразумевает серьезные трудности, но проблемы, вызван-154 ные торговлей с Китаем, и большой мировой

спрос подтолкнули британцев к этой авантюре. В I 834 году, следуя замыслу своего погибшего к тому времени брата, Чарльз Александр Брюс сумел обустроить первую плантацию.

Примерно четыре года спустя ему удалось осуществить первую доставку в Англию — груз с 12 ящиками чая. Эта партия, встреченная с большим любопытством, получила хорошую цену на торгах, хотя и оказалась не на высоте ожиданий британцев. Все же непросто за несколько лет сравниться в мастерстве с китайцами...

Тогда британцы решили направить своих шпионов в Китай, чтобы те разведали секреты производства чая. Шотландскому ботанику Роберту Фортьюну, переодетому в китайского торговца, удалось проникнуть в сады и собрать достаточно сведений, чтобы лишить таинственности процесс обработки знаменитого черного чая и главный отвечающий за него феномен — окисление. В I 848 году он привез с собой более 20000 растений, информацию первостепенной важности об обработке листьев и китайских наемников (около 80 рабочих), от которых зависело создание новых плантаций. С этого момента началось развитие чайной культуры в Индии.

Затем началось сведение лесов ассамского региона, чтобы разводить там огромные сады, которые очень быстро вытеснили китайское производство. Надо сказать, что опыт,

КОНЕЦ КИТАЙСКОЙ МОНОПОЛИИ: ОПИУМНЫЕ ВОЙНЫ В надежде получить преобладающее влияние в торговых обменах с Азией королева Елизавета I создала Ост-Индскую компанию (ОИК) в 1600 году. Эта компания должна была дать британцам господство в торговле чаем с Китаем. Когда в 1684 году ОИК удалось организовать первое торговое представительство в Кантоне, чай стал основным экспортным продуктом. Необходимо было удовлетворить очень высокий спрос Англии, где чай становился крайне популярным. Однако самодостаточный и несговорчивый в делах внешней торговли Китай требовал оплату серебром, а не товарами, что не устраивало британцев, которые имели большое количество товаров, в основном из своих индийских колоний, и очень мало денег.

Чтобы побудить китайское население экспортировать свой чай, англичане воспользовались опиумом в качестве оплаты, что не только пошатнуло китайский рынок, но и породило у населения зависимость от международной торговли. Эта торговля принесла Китаю много бед. Чтобы как-то бороться с этим обменом, с 1729 года китайцы стали предпринимать некоторые меры для запрета ввоза опиума. В 1796 году император Цзяцин издал закон о смертной казни для тех, кто занимался незаконной торговлей опиумом. Несмотря на это, торговля наркотиком продолжила свое активное развитие. По некоторым данным, до 1839 года британцы ввезли в Китай более 1500 тонн опиума.

В 1839 году китайскому правительству удалось изменить ход дела, конфисковав и уничтожив склады опиума. Оно закрыло для внешней торговли все порты, через которые провозили наркотик, в том числе и порт Кантона. В ответ на эти меры британцы предприняли серию военных операций, которая вошла в историю как первая опиумная война (1840-1842). Эта война уничтожила китайскую оборону и тем самым устранила монополию. Столкновения завершились подписанием Нанкинского договора, который вынуждал китайцев возобновить торговлю опиумом с британцами. Китайцам также пришлось отдать англичанам остров Гонконг и предоставить им доступ к пяти важнейшим портам, среди которых Фучжоу, Кантон и Шанхай. По причине нежелания китайцев соблюдать условия Нанкинского договора, а также чтобы получить от них больше выгоды, британцы спровоцировали вторую, еще более разрушительную для своих соперников, опиумную войну в 1856-1860-х годах. Тогда китайцам пришлось согласиться на подписание Тяньцзиньских трактатов, крайне выгодных британцам.

который британцы получили в ходе аграрно-культурной революции в Европе в XVII веке, был использован в руководстве плантациями и послужил более быстрому установлению методов промышленного производства в Индии. В результате с начала I 860-х годов англичане смогли делать прямые закупки собственного индийского производства. Некоторые благоприятные для лучших урожаев регионы в горах Дарджилинга и в Нилгири также стали эксплуатироваться. Англичанам, специализировавшимся в производстве черного чая, удалось поднять на ноги производство, которое резко развилось в последующие десятилетия, увеличившись с нескольких сотен тонн в начале 1860-х годов до I 80000 тонн в 19 14 году. Изобретение процесса переработки СТС (см. стр. 172), который позволял обрабатывать листья механическим путем, позволило производить чай в больших количествах.

После раздела Британской Индии 15 августа 1947 года бывшая колония Британской Индии была поделена на два независимых государства. Вследствие этого фабрики по обработке чая и сады, ранее принадлежавшие англичанам, постепенно перешли в собственность индийцев. В русле того же течения 1951 год был отмечен подписанием Закона о плантациях, который обеспечивал лучшие условия работы для служащих чайных плантаций. Сегодня динамизм, который демонстрирует индийская чайная промышленность в области исследований, поддерживает страну в рядах основных мировых производителей чая — как в плане количества, так и в плане качества.

При ежегодном производстве 980820 тонн чая Индия на сегодняшний день является вторым производителем этого продукта в мире после Китая. Чайная индустрия в Индии представляет собой очень важный сектор национальной экономики: в нем занято более миллиона человек. До провозглашения своей независимости в 1947 году Индия оставляла на внутреннем рынке лишь 30% производимого чая. Нынешняя ситуация полностью изменила направление: большая часть индийского производства направлена на местный рынок и лишь 21% предназначается для экспорта. Хотя плантации расположены по всей стране, их большая часть сконцентрирована в штатах Ассам, Западная Бенгалия, Тамилнад и Керала.

Ассам, где культивируют более 900 садов, многие из которых занимают тысячи гектаров, является самым крупным регионом-произво-дителем чая в мире: там изготавливают более 500000 тонн чая ежегодно, что порой провоцирует его избыток на рынке... Исключительные чаи, такие как Дарджилинг, предназначены для экспорта. Их основные импортеры — Япония, Англия, Европа и, с недавнего времени, Северная Америка.

Быстрое разрастание этой промышленности стало возможным благодаря созданию очень эффективных в производстве черного чая процессов переработки. Метод СТС, который заключается в измельчении листьев на мелкие кусочки, позволил получить однородный продукт, идеально подходящий для индустриализированного рынка. Именно так появился чай в пакетиках (см. справку на следующей странице) — продукт, и в наши дни занимающий важную позицию в промышленности. Повышенный национальный спрос, ежегодно возрастающий на 3-4%, также поощряет применение этого метода переработки, которому, хоть он и не позволяет изготавливать качественный чай, свойственна высокая производительность.

Помимо производства, предназначенного для внутреннего рынка, Индия поставляет все больше и больше качественного чая в соответствии с сезонными урожаями и более специфичными вкусами стран-импортеров, которые предпочитают первосортные чаи. Регион Дарджилинга, впрочем, хороший пример.

ЧАЙНАЯ ИНДУСТРИЯ ДАРДЖИЛИНГА

Хотя рынок Дарджилинга представляет лишь 1% от годового индийского производства, индустрия чая в регионе занимает особую позицию. Отдавая себе отчет в том, что им не сравниться по количеству с повышенной урожайностью других регионов мира с более мягким климатом, производители решили усовершенствовать свой продукт, чтобы предложить эксклюзивный черный чай несравненного качества и получить, таким образом, доступ к рынку мирового масштаба.

Индийская чайная индустрия

КОРОТКО О ТОРГОВЛЕ ЧАЕМ В ИНДИИ

Общая культивируемая площадь: 578458 гектаров Общая ежегодная производительность: 980820 тонн Главный регион-производитель: Ассам (487497 тонн)

Процентное производство по типам чая: 90% — СТС; 8,98% — традиционные чаи;

1,2% — зеленый чай и улуны. Средняя производительность: 1705 килограммов с гектара Ежегодный экспорт: 203 120 тонн

156 Источник: данные Tea Board of India (Чайного управления Индии) от 2008 года.

Один гектар плантации в Дарджилинге приносит примерно 500 килограммов чая в год, то есть в три раза меньше, чем, например, сад Ассама. Для поддержания жизнеспособности промышленности каждому урожаю в году уделяют особое внимание. Производя все более изысканные и неповторимые чаи, позволившие производителям повысить цены, региону Дарджилинга удалось год за годом заработать себе очень хорошую репутацию.

Но, несмотря на свою славу, процветающий международный рынок и быстрое развитие местного рынка, где средний класс более обеспечен, чай в Дарджилинге все еще имеет непрочное положение. Политическая нестабильность и крайне высокие затраты на производство в сочетании с медленным ростом цен создают серьезные проблемы для производителей. Каждый год многие сады закрываются или выкупаются другими производителями.

ЧАЙ В ПАКЕТИКАХ Чай в пакетиках был изобретен по инициативе Томаса Салливана, нью-йоркского торговца и дистрибьютора чая. В июне 1908 года, при подготовке образцов чая для своих будущих клиентов, Салливану пришла идея положить несколько граммов чайных листьев в небольшие шелковые пакетики. Перед употреблением, думал он, клиентам останется только извлечь чай из пакетиков. Но когда потенциальные клиенты получили образцы, они погрузили сами пакетики непосредственно в кипящую воду. Довольные полученным результатом, они снова заказали «чай в пакетиках» у г-на Салливана. С того дня этот феномен получил распространение.

В наше время заваривается примерно 130 миллионов чайных пакетиков ежедневно, но прежде чем эта привычка распространилась, способ упаковки чая в пакетиках пришлось поменять не раз. Особенно это касается Англии, где потребовалось трансформировать прочно укоренившиеся привычки потребителей. Одно из первых изменений внес сам Томас Салливан, заменив шелк марлей, такой же эффективной, но гораздо более дешевой. Следующее важное изменение произошло в Бостоне в 1930 году, когда Уильям Германсон изобрел чайный пакетик из бумажного волокна (heat-sealed paper fibre). Но массовое производство чая в пакетиках началось только после Второй мировой войны с появлением Джозефа Тетли и Ко. (1953 г.). С тех пор торговля чаем в пакетиках неустанно процветает. Появились новые формы пакетиков: круглые, пирамидки и т.д., содержащие различные сорта чая. 157

ТИТЕСТЕРЫ В мире чая титестеры (профессиональные дегустаторы) незаменимы.Входе всего процесса производства чая, вплоть до реализации, их вклад очень важен в том, что касается определения стоимости урожая или оценки методов производства. В зависимости от потребностей компаний титестеры выполняют различные роли. Некоторые из них, также называемые тиблендерами (смешивателями чая), специализируются на создании смесей (blends), когда необходимо стандартизировать продукт или проверить его качество.

СИСТЕМА СБЫТА

Большая часть чая, предназначенного на экспорт, продается в Калькутте по системе торгов. Все компании — производители чая договариваются с брокером, который нанимает профессиональных дегустаторов (титестеров) для оценки изысканности урожая и определения цены, которую за него можно получить. Когда покупатель хочет приобрести индийский чай, он вынужден обратиться к брокеру, который предоставит ему список доступных чаев. После этого покупатель сможет попасть в дегустационный зал. В следующие несколько дней, выбрав подходящие ему партии, он явится на торги и попытается приобрести одну из них.

Дегустаторы-импортеры, которые имеют особые связи, могут прийти непосредственно к производителю, чтобы попробовать и купить последние изготовленные партии до того, как они появятся в Калькутте.

СИСТЕМА НАИМЕНОВАНИЙ В настоящее время Индия делает попытки внедрения первой в мире системы наименований чаев. Эта система, созданная Чайным управлением Индии (Tea Board of India) при сотрудничестве с Ассоциацией чая Дарджилинга (Darjee/ing Tea Association), имеет целью борьбу с копированием знаменитых чаев, таких как Дарджилинг. Заметим, что на рынке количество продаваемого чая Дарджилинг примерно в четыре раза превышает его реальное ежегодное производство. Для увеличения объема к партиям Дарджилинга примешивают урожаи более продуктивных регионов, таких как Ассам, например. Система наименований вынуждает производителей указывать географическое происхождение (сад), название используемых культиваров и тип производства для данного урожая. Несмотря на добрую волю производителей, для того чтобы эта 158 норма соблюдалась, необходимо приложить еще немало усилий.

.^VtVCVi¹

Встреча с господином Кави Сетхом,

профессионалом чайной индустрии

Кави Сетх — главный дегустатор Дж. Томаса, самого известного индийского брокера в Калькутте.

Как давно вы работаете в чайной промышленности?

Я начал работать в чайной индустрии в августе 1985 года.

Что привело вас к этой профессии? В самом начале, когда я заканчивал учебу в колледже Нью-Дели, я не имел никакого представления о том, как функционирует чайный рынок. Мой дядя был генеральным директором в J. Thomas &Company Private Limited, он-то и предложил мне поступить на службу в этой компании.

В чем заключаются ваши повседневные обязанности? Работа дегустатора может показаться монотонной, но каждый из нас в силах сделать ее интересной. Наша работа заключается в том, чтобы пробовать и оценивать чаи, участвовать в торгах, собирать информацию о чайном рынке и взаимодействовать с продавцами и покупателями.

Что вам больше всего нравится в вашей профессии? Торги! Несмотря на то что иногда это очень тяжело физически и умственно. Еще мне нравится, что все чаи разные, особенно чаи Дарджилинга. Между партиями иногда бывает огромная разница в цене.

Как вам кажется, с какими трудностями индийской чайной промышленности предстоит столкнуться в ближайшие годы? В последние годы чайная промышленность столкнулась со значительным снижением цен по причине инфляции в индийской экономике. К счастью, 2008 год был успешным, и цены достигли рекордных отметок. Главная трудность промышленности — активное присутствие на экспортном рынке, которое ослабевает уже несколько лет.

Какой чай вы предпочитаете? Второй урожай Дарджилинга, за его мускатный характер.

Какое определение вы дали бы хорошему чаю?

Для меня хороший чай имеет не только хороший вид, но и приятный вкус, а также долго хранится.

Индийские терруары

Чайная культура в Индии берет свое начало на северо-востоке страны где были открыты дикие чайные деревья (см. историческую справку на стр. 154) и продолжается повсюду на берегах Брахмапутры до подножия Гималайских гор. Дарджилинг и Ассам — самые знаменитые регионы-производители. На юге, где находится горная цепь Нилгири, собирают множество урожаев хорошего качества. Другие менее знаменитые регионы-произво-дители, такие как Дуары, Тераи, Кангра, Качар,

Траванкор-Кочин и, в частности, Сикким, также производят обильные урожаи, предназначающиеся по большей части для внутреннего рынка.

РЕГИОН ДАРДЖИЛИНГ

Дарджилинг,«страна ураганов», как бы «подвешенный» на высоте, в предгорье красивейшего региона индийских Гималаев, — это округ Западной Бенгалии. Сам город расположился на высоте 2100 метров над уровнем моря.

С этой исключительной местности можно полюбоваться вершинами трех из четырех самых высоких гор мира: Эверест, Канченджанга и Лхоцзе. На востоке река Сингалила отделяет Дарджилинг от Непала. Сикким, над которым возвышается Тибет, находится на севере.

Первые зарегистрированные плантации датируются 1856 годом. Двадцать лет спустя их было уже более сотни. Один только округ Дарджилинга насчитывает на сегодняшний день 86 чайных садов. Только эти сады признаны Ассоциацией фермеров Дарджилинга (.Darjeeling Planters Association) и имеют право продавать свой чай, используя международное наименование Дарджилинг (Darjeeling).

Этот горный регион, возвышающийся на гималайских уступах, имеет неоспоримые природные преимущества. Сады растут на крутых склонах, что облегчает дренирование почвы, и на различных высотах — от 300 до 2300 метров, но чаще всего на высоте более I ООО метров.

Почва насыщенная и немного кислая, рН приблизительно 5,5. Средняя температура летом 25 °С, а зимой 8 °С (высокогорные регионы подвергаются частым заморозкам), осадки колеблются между I 600 и 4000 миллиметров (на юге) — все это обеспечивает идеальные условия для культуры. Интенсивное солнечное освещение на большой высоте смягчается частой облачностью, которая предупреждает высыхание листьев и не позволяет им получить ожоги. Практически постоянный в периоды муссона туман и присутствие легкого ветерка, непрерывно освежающего чайные кусты, способствуют развитию молодых ростков.

Город Дарджилинг и гора Канченджанга на заднем плане.

Этот великолепный регион сегодня пользуется беспрецедентной славой, несравненная изысканность производимых там чаев привела к тому, что их стали называть «Шампанским среди черных чаев».

РЕГИОН АССАМ

На северо-востоке Индии, в 200 километрах на восток от Дарджилинга, рядом с Бирмой и Бангладеш, находится регион Ассам. Именно там была открыта разновидность Camellia sinensis var. assamica, крупные листья которой дают крепкие настои, более темные и с выраженным характером. В этом тропическом и очень плодородном регионе располагаются огромные участки джунглей на небольшой высоте, через которые протекает Брахмапутра.

Сбор урожая под тропическим дождем в Ассаме.

Там насчитывается около 900 садов от Гималаев на севере до гор Нага и Паткои на юге.

Долина протяженностью в 600 километров получает около 3000 миллиметров осадков каждый год. С октября по март стабильная и мягкая температура варьируется от 20 до 25 °С. В период муссона, с апреля по сентябрь, при температурах, достигающих 35 °С, долина превращается в своеобразную природную теплицу, создавая крайне тяжелые для сборщиц условия работы. Тем не менее там выращивают более половины от всего индийского производства, преимущественно чай СТС. Плантации чаще всего располагаются на широких равнинах на подступах к Брах-мапутре.

Чаще всего именно урожаи из этого региона входят в состав чаев «с британским вкусом», то есть тех, которые предполагается пить с добавлением молока, или тех, что продаются в пакетиках. Ассамы можно пить и в чистом виде, но эти чаи, пряные, вяжущие и солодовые от природы, служат отличной базой для приготовления чая масала (см. стр. 242).

Некоторые «ортодоксальные» чаи продолжают производиться в Ассаме и удивляют богатством своих ароматов и «тел».

РЕГИОН НИЛГИРИ

Регион Нилгири, расположенный на высоких плато юго-запада Индии, входит в состав Западных Гхат, получивших название «Голубые Горы». В Индии это третий по объему производства чая регион. С середины XIX века там производят крепкие, немного отдающие фруктами пряные чаи. Благодаря тропическому климату и постоянному росту чайных кустов листья там собирают круглый год.

Примерно 80% используемых культиваров — это assamica, а лучшие урожаи получают в январе и феврале. Предназначенные в основном для внутреннего рынка, почти все чаи обрабатываются в соответствии с методом СТС.

Хотя некоторые сады, например Тиашола, занимают несколько сотен гектаров, этот ре-гион-производитель имеет более 30000 садов, не превышающих 10 гектаров. Несмотря на большое количество производителей, чайная индустрия здесь сегодня, к сожалению, испытывает некоторые трудности. Многие сады заброшены, и ощущается нехватка инвестиций.

Некоторые зоны Нилгири, расположенные на большой высоте, обладают богатой почвой и хорошими для культуры условиями, которые могли бы позволить производить чаи высшей категории. Но пока только немногие производители интересуются их большим потенциалом. Мы надеемся, что им удастся возродить промышленность.

РЕГИОН СИККИМ

Между Непалом и Бутаном, чуть севернее Дарджилинга, находится регион Сикким. Его единственный сад, Теми, приобретает все большую и большую известность. Будучи результатом правительственного проекта при участии нескольких производителей из Дарджилинга, этот сад был посажен около тридцати лет назад с использованием культиваров, также происходящих из региона Дарджилинга.

Сад Теми располагается на вершине горы на берегу реки Тиста, которая очерчивает границу между Сиккимом и Дарджилингом. Урожаи этого чая, обрабатываемые традиционными методами, имеют вкус, напоминающий крепкие чаи с бурными цветочными ароматами, типичными для урожаев Дарджилинга.

Обед, ожидающий сборщиц Хунвала, в Ассаме.

164

J_ш__

Сады и растения Индии

Первые попытки посадить чай в Дарджилинге были осуществлены в I 835 году доктором Кэмпбеллом, первым губернатором этого региона. Кэмпбелл посадил в своих собственных садах несколько семян и сеянцев, происходящих по большей части из Китая (Camellia sinensis var. sinensis). Эти экземпляры были выданы генерал-губернатором, который пытался распространить чайную культуру на индийской земле. Другие образцы принадлежали разновидности assamica, обнаруженной в северо-восточных джунглях Индии ботаником Робертом Брюсом.

Поскольку две эти разновидности прекрасно прижились в новой среде, их посадили в нескольких местах в пределах того же округа, в новых, только что распаханных садах. В скором времени терруар Дарджилинга доказал свою исключительность. Несмотря на короткий период солнечного освещения, влажную атмосферу и более холодный климат гор, который сокращает время роста, кусты дают листья с необычайными вкусами. Чаи этого региона обладают ароматической сложностью и редкой насыщенностью.

Многие чайные сады Дарджилинга сохранили изначальные посадочные секции, которые берут свое начало в I 860 году или даже в еще более ранних периодах. Производители с гордостью показывают свои сады, в которых растут «чистокровные» Camellia sinensis var.

sinensis. Урожаи этих секций часто квалифицируют как «лучшие чаи» (гран крю), как, например, в случае с садом Сингелл, в котором есть секция «Наследие», состоящая только из первородных кустов. Однако сегодня, поскольку большинство этих кустов достигли конца своей продуктивной жизни, их урожайность значительно сократилась. (Вероятно, сократившаяся циркуляция растительного сока отчасти отвечает за это явление.) В Дарджилинге пересадка растений является в настоящий момент основной задачей.

Чтобы подготовить новые плантации, было отобрано большое количество куль-тиваров, соответствующих потребностям и климату определенных регионов. Индийская чайная исследовательская ассоциация (India Tea Research Association) в Джорхате (Ассам) выращивает для дальнейшего распределения молодые чайные кусты, полученные путем черенкования (тридцать для Дарджилинга, тридцать для Ассама и еще тридцать для Ни-лгири). Культивары отбирают в соответствии с различными критериями, среди которых производительность, способность к адаптации в разных почвах и климатических условиях, ароматическая сложность листьев. Camellia sinensis var. sinensis чаще встречается на высокогорных плантациях, где климатические условия более жесткие, как в горах Дарджилинга, тогда как Camellia sinensis var. assamica

СТРЕСС ИНДИЙСКИХ ЧАЙНЫХ КУСТОВ у растения родом из тропических лесов юга Китая суровые условия горных регионов Дарджилинга вызывают стресс, который способствует выработке неповторимых ароматов. Вот что по этому поводу думает С.Е. Кабир, основатель отделения чайных исследований в Северо-Бенгальском университете: «Повышенное содержание летучих соединений, отвечающих за аромат в чайном кусте Дарджилинга,— результат «встречи» китайской разновидности с агроэкологическими условиями региона. Туманная атмосфера, а значит, повышенная влажность, короткие периоды солнечного освещения и т.д.— способствуют синтезу веществ, отвечающих за биосинтез энзимов, необходимых для производства летучих соединений, то есть вкуса». Выходит, что неблагоприятные условия гималайских горных уступов необходимы для вы-166 работки ароматических свойств чаев Дарджилинга.

Camellia sinensis var. assamica в Нилгири.

Camellia sinensis var. sinensis в Дарджилинге.

в основном используется на равнинах, на высоте приблизительно 300 метров над уровнем моря.

Чайные кусты, полученные путем черенкования, к сожалению, отличаются более короткой продолжительностью жизни, тогда как чайные кусты, выросшие из семян, имеют более развитую корневую систему, которая позволяет им черпать больше питательных веществ из почвы, а длительность их продуктивной жизни может варьироваться от 120 до 150 лет. Культивары, полученные черенкованием, имеют полезную продолжительность жизни около сорока лет в лучшем случае. К тому же их неглубоко растущие корни могут довольно быстро истощить минеральный запас почвы, таким образом нанося вред следующим поколениям кустов. По этой причине в Дарджилинге, где две трети плантаций происходят от клонированных культиваров, многие производители теперь выбирают метод посадки семян для некоторых секций своих садов.

На сегодняшний день используют около тридцати культиваров. Среди них Т 78, отобранный в Такдха в 1978 году, очень распространен. Хотя он становится все менее популярным, так как с возрастом его продуктивность и качество снижаются, этот культивар был настоящей «звездой» последних лет. Другие культивары, такие как AV2

(Ambon Vegetative 2 из сада Тераи) или РЗ 12 (Phoobsering 312), тоже часто используются, хоть их культура и требует удобрения и наличия оросительной системы.

РАЗЛИЧНЫЕ УРОЖАИ ДАРДЖИЛИНГА

Поскольку чай является сезонным продуктом, качество урожая в значительной степени зависит от условий роста кустов. Дождь, степень освещенности и температура влияют на длину молодых ростков и раскрытие листьев. Сбор урожая осуществляется с интервалом в 4-7 дней в зависимости от погодных условий. Перерыв между сборами имеет решающее значение. Необходимо поддерживать равновесие между продуктивностью и здоровьем растения, ведь чрезмерный сбор может быть опасным для растения и навредить его жизнеспособности. В Дарджилинге осуществляют три основных сбора урожая, каждый из которых обладает свойственным для своего сезона вкусом.

ПЕРВЫЙ СБОР

Первый сбор в году начинается в период с середины до конца марта, после того как весенние дожди вызвали рост кустов, и заканчивается примерно во второй неделе мая. Этот первый сбор дает легкие чаи с бурными 167

ароматами. Момент появления новых листьев зависит от климата и варьируется от сада к саду. Для получения ранних урожаев начиная с февраля некоторые производители искусственно стимулируют чайные кусты с помощью удобрений и оросительных систем.

Если раньше повальным мировым спросом пользовался урожай второго сбора, то теперь на рынке отменных чаев скорее предпочитают первый сбор. Так, производители каждый год делают все возможное, чтобы получить все более сложные ароматы. В Дарджилинге свежий характер молодых весенних ростков оттеняют с помощью более короткого окисления, в результате которого сохраняются их травянистые свойства, бурная атака и сладкий финал. В Дарджилинге уже около пятнадцати лет урожаи первого сбора представляют собой настоящий феномен.

Первый сбор длится от шести до восьми недель, после чего кусты слегка подстригают, обрезают и оставляют отдыхать несколько недель в соответствии с природным циклом каждого сада. После сбора кусты естественным образом погружаются в период покоя, теперь придется подождать их пробуждения перед вторым сбором.

ТОНКИЙ СБОР В Дарджилинге обычно практикуют тонкий сбор, то есть собирают лишь верхушечную почку и два листа.

ХИМИЯ ЧЕРНЫХ ЧАЕВ Полифенолы являются основными составляющими чайных листьев. В свежих листьях они бесцветные и едкие, но при окислении в них появляются красные, коричневые и черные пигменты, которые окрашивают напиток и смягчают их вяжущий характер. Во время окисления энзимы, содержащиеся в листьях, трансформируются в теафлавины и теарубигины — 168 две составляющие, которые определяют цвет и вяжущие свойства чая.

ВТОРОЙ СБОР

С конца июня до середины июля проходит второй сбор, который является самым обильным. Некоторые производители иногда откладывают его начало на более поздний срок, чтобы провести промежуточный сбор между первым и вторым. Хотя листья второго урожая молодые, они все же более жесткие, и их окисление длится дольше, что придает их настою более насыщенное тело с солодовым ароматом, напоминающим зрелые фрукты.

После второго сбора урожая необходима еще одна пауза, чтобы кусты восстановились перед третьим сбором.

ОСЕННИЙ СБОР

После муссона, который длится до сентября, и до того, как куст погрузится в фазу покоя на всю зиму, в октябре и ноябре осуществляют осенний сбор, последний в году. По причине внимания, оказанного методам выращивания и обработки, можно наблюдать все большее повышение качества этого урожая. Поскольку производители стараются повысить количество чаев хорошего качества, они уделяют все больше внимания второму и третьему урожаю.

Чтобы соперничать с низкими затратами на производство у китайцев, которые делали ставку в основном на дешевую рабочую силу, британцам пришлось пересмотреть все этапы производства. Им необходимо было максимально сократить свои затраты, превратив чайные плантации в настоящие промышленные предприятия.

Как мы видели выше, первые методы обработки черных чаев появились именно в Китае в XVII веке. Для того чтобы эти методы давали удовлетворительные результаты, требовалось повторение многих этапов. Сила англичан заключается в том, что им удалось разработать более простые и эффективные техники, при этом механизировав весь процесс обработки, Вдохновившись традиционными китайскими методами, они создали в конце XIX века первую промышленную технику: «ортодоксальный» метод. Этот механизированный процесс требует сноровки и интуиции и позволяет лучше контролировать разные переменные, которые влияют на химию листа. Еще и в наше время именно этот метод используется для создания черных чаев высшего качества, как те, что можно найти в регионе Дарджилинга.

к

Kt X К

Обработка черных индийских чаев

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД

Традиционный, или ортодоксальный, метод был разработан англичанами в I 860 году на северо-востоке Индии и с тех пор его непрерывно совершенствовали. Это один из самых старинных механизированных методов обработки черных чаев. Он включает пять основных операций: подвяливание, скручивание, окисление, тепловую обработку и сортировку. Ортодоксальный метод, более сложный, чем СТС, используется для обработки лучших урожаев черного чая.

ts

к

X s

ПОДВЯЛИВАНИЕ

Целью подвяливания является уменьшение содержания воды в листьях, чтобы смягчить их и изменить их вощеную текстуру, что позволит позднее скрутить их, не сломав. В то время как обезвоживание размягчает физическую структуру листа, активность природных энзимов начинает незаметно изменять химию его ароматов. Помимо других реакций происходит увеличение содержания аминокислот. Свежесобранные листья равномерно раскладывают в резервуарах для подвяливания, где они будут лежать на металлической, джутовой или пластиковой сетке, что позволит воздуху циркулировать более свободно. Влажность, вентиляция и окружающая температура постоянно регулируются, чтобы подвяливание прошло успешно. Через 14-17 часов влажность листьев сокращается на 60-70%.

СКРУЧИВАНИЕ

Следующий этап, скручивание, заключается в разбивании внешних мембран листьев для высвобождения содержащихся в них масел и энзимов. В течение I 0-20 минут листья держат скученными в медных баках внутри огромных машин. Листья крутятся в них без давления до формирования компактной массы. Затем с помощью машины для скручивания к листьям применяют давление различной степени в соответствии с очень точным циклом, пока клетки их мембран не разобьются, высвобождая масла. Как только эти масла вступают в контакт с воздухом, начинается окисление. Слишком интенсивное скручивание в результате даст обесцвеченный блеклый лист, тогда как слишком легкое скручивание даст сухой, серый, пыльный лист, настой от которого будет светлым и безвкусным.

ОКИСЛЕНИЕ

При контакте с кислородом содержащиеся в маслах листьев энзимы вызывают химический феномен, который называют «ферментативным окислением». Это те самые химические изменения, которые определяют аромат, крепкость, тело и цвет напитка.

Скрученные листья выкладывают на платформы из нержавеющей стали, керамики или стекла при влажной окружающей атмосфере и температуре от 20 до 30 °С. В зависимости от влажности листьев их раскладывают тонким слоем (для более быстрого окисления при низких температурах) или толстым слоем (для медленного окисления). Температура и влажность иногда контролируются при помощи увлажнителей для поддержания влажности в помещении на уровне не менее 90%. В зависимости от окружающей температуры и желаемого типа чая длительность окисления может сильно варьироваться. Если 30 минут достаточно для Дарджилинга первого урожая, некоторым типам чая ассамского региона необходимо до 4 часов окисления. Этот этап играет определяющую роль и требует большой сноровки вкупе с хорошей интуицией, так как необходимо добиться равновесия между разными ароматами чая. Слишком сильное окисление даст плотный, крепкий напиток с винным (ферментированным) привкусом, недостаточное же окисление даст зеленый сырой настой и пустой напиток. Чтобы облегчить принятие решения, процесс окисления часто замедляют, чтобы продлить интервал, во время которого окисление ароматов достигает своего апогея. Согласно мнению многих управляющих фабриками, этот момент проявляется удивительным и очень специфичным запахом яблока. Когда наступает точно определенный момент, листья подвергают тепловой обработке.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА (СУШКА)

Тепловая обработка прекращает явление окисления, денатурируя отвечающий за него энзим. Листья выкладывают либо на конвейерные ленты, либо на вращающиеся вокруг своей оси платформы в большую машину, которая разогревается до температуры I 20 °С. Неполная тепловая обработка может привести к тому, что листья продолжат бесконтрольное окисление, тогда как слишком интенсивная тепловая обработка обожжет их и придаст копченый привкус. Этот процесс длится 20-30 минут, то есть до тех пор, пока содержащаяся в листьях влага не сократится до 2-6%.

СОРТИРОВКА

После тепловой обработки наступает очередь сортировки. Листья делят на категории, располагая друг над другом вибрирующие сетки разного калибра, которые распределяют листья по разным категориям. Самые крупные листья останутся на верхней сетке, тогда как измельченные листья и пыль отсеются на пол. Листья среднего размера задержатся на других сетках.

В Дарджилинге таким образом сортируют все чаи, хорошие и не очень. Итак, категория, которую присваивают чаю, является индикатором размера его листьев, а не их качества. Тем не менее деление на категории очень важно, ведь каждый формат листа требует определенного времени заваривания, проявляя разные свойства.

МЕТОД СТС

Метод обработки СТС — от английского crushing, tearing and curling (измельчение, дробление и скручивание) — это фабричный метод, который был изобретен в Индии сэром Уильямом Мак-Керчером. В 1930-е годы, вдохновившись уже существующими машинами, сэр Мак-Керчер разработал систему промышленной обработки, которая должна была ускорить процесс окисления с целью получения более высокого дохода в более короткие сроки.

Процесс СТС включает три простых этапа. После легкого просушивания листья нарезаются, потом измельчаются с помощью металлических цилиндров, оснащенных лезвиями. На следующем этапе листья дробят с помощью специальной ротационной машины. В конечном итоге их отправляют в ghoogi, большую бочку, где они будут скручены в маленькие шарики.

Этот процесс, предназначенный прежде всего для обработки грубых листьев, стал популярен в середине XX века с появлением чая в пакетиках. Хотя этот метод обработки произвел коренной переворот в чайной промышленности, он неизбежно ухудшает качество чая. Тем более что используемые при СТС листья бывают, как правило, более низкого качества.

Большинство регионов — производителей чая переняли современные и крайне механизированные методы производства, которые делают ставку на повышенную доходность при стандартном качестве. Поэтому данный метод обработки применяется во всех странах, производящих чай в крупных масштабах.

ПОНЯТИЕ ПАРТИИ Как только сбор закончен, необходимо быстро доставить урожай на фабрику, где его обработают и подчеркнут его оригинальный вкус. Если листья оставить без обработки слишком долгое время, то они окислятся и станут непригодными. Поэтому почти в каждом саду имеются свои фабрики. В Дарджилинге производители присваивают каждому урожаю номер партии. Например, наименование «Darjeeling Singell 1st Flush DJ2» означает, что чай происходит из второй партии, которая была обработана во время весеннего сбора в саду Сингелл в Дарджилинге. Надо отметить, что партия может происходить из одной секции сада или из совокупности двух или трех секций.

СОЗРЕВАНИЕ После обработки на фабрике ароматы первых урожаев еще не очень устойчивы. Производители даже стремятся сохранить достаточно влаги в листьях, чтобы легкое окисление продолжилось, рождая особый феномен, который называется «созреванием». Таким образом чай продолжит свое развитие в течение некоторого времени (до трех месяцев) после обработки, а потом реакция постепенно прекращается. Некоторые ценители чая преклоняются перед зеленоватым внешним видом и цветочным характером, напоминающим мускат, незрелых листьев, тогда как другие предпочитают, чтобы ароматы стабилизировались и напиток приобрел всю свою округлость.

КАТЕГОРИИ ЧЕРНОГО ЧАЯ

Для черных чаев существует три основные системы классификации, разделение на категории согласно которым больше относится к состоянию листьев (цельные, ломаные или измельченные), чем к их вкусовым качествам. Обычно крупные листья дают более сложный ароматический напиток, тогда как ломаные — более темный напиток при более простом вкусовом профиле.

Вот расшифровка системы, используемой в Дарджилинге для определения категории цельнолистового чая. В этом случае определяющую роль играет количество почек (пеко). Чем больше в чае пеко, тем больше букв в его наименовании.

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. (Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко) FTGFOP: FinestTippy Golden Flowery Orange Pekoe. (Файнест Типпи Г олден Флауэри Оранж Пеко) TGFOP:Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

(Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко) GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe (Голден

Флауэри Оранж Пеко) FOP: Flowery Orange Pekoe (Флауэри Оранж Пеко)

OP: Orange Pekoe (Оранж Пеко)

Tippy (типпи) означает более или менее значительное количество нераскрывшихся почек. Golden (голден) определяет цвет типсов (tips), которые приобретают золотистый оттенок после окисления.

Flowery (флауэри) говорит о легком цветочном аромате, который выделяют почки. Orange (оранж) — это ссылка на историю, дань королевской голландской семье Оранж-Нассау, которая числится среди первых импортеров чая в Европу.

Pekoe (пеко) происходит от слова pak-ho, которое означает «белый пушок» и применяется для обозначения волосков на теле новорожденных, но в чайной промышленности обозначает конечный лист ветки (верхушечную почку), на которой присутствует тонкий белый пушок.

Цифра I иногда появляется в конце обозначения категории некоторых партий. Как и буква S, цифра I добавляется управляющим сада, когда он считает, что данный урожай особенно удался.

ДАРДЖИЛИНГ УЛУН Некоторые опытные производители испытывают новые техники обработки, чтобы получить чаи с другими ароматическими характеристиками. Благодаря уменьшению времени окисления им удалось создать более светлые и легкие чаи с более зелеными листьями. Это, в частности, привело к созданию чаев типа улун «Восточная Красавица» из осенних урожаев и чаев с цветочными ароматами из первых урожаев. 173

Сад Сингелл, расположившийся в сердце Дарджилинга, — один из первых садов, которые появились в XIX веке. Хотя теперь в нем все больше клонированных кустов, изначально он был засажен кустами типа Classic China (Классик Чайна), которые были завезены из Китая британскими ботаниками. Гордящимся этим наследием производителям удалось сохранить в саду секцию, которую они так и назвали — «Наследие» и которая состоит исключительно из самых первых чайных кустов.

Эти кусты, которым теперь около 150 лет, размножаются семенами и, в отличие от гибридов, получаемых черенкованием, они глубоко укоренились в почве, что дает им еще большую сопротивляемость климатическим условиям. Они также с большей легкостью черпают минеральные вещества терруара.

Чаи, происходящие из секции «Наследие» этого сада, олицетворяют исключительно классический характер, который прославил чаи Дарджилинга по всему миру, и отличаются своими отменными вкусовыми качествами. Их листья источают интенсивные кондитерские ароматы, а их прекрасно сбалансированный настой, обладающий шелковистой текстурой, имеет выраженный цветочный характер с нотками клеверного меда и муската.

У КАЖДОГО ЧАЯ СВОЯ ИСТОРИЯ

Дарджилинг Сингелл «Наследие»

Местные способы

Когда англичане посадили чай в Индии, он был продуктом, предназначавшимся в основном для внешней торговли. До I 850-х годов индийцы его практически не употребляли, тогда как в наше время они потребляют около 79% своего производства. Чай, ставший национальной традицией, также является

приготовления

самым недорогим и доступным напитком в Индии. Индийцы обычно выбирают дешевый чай, листовой или в пакетиках. Они почти не обращают внимания на его качество, так как неизменно добавляют в него молоко, сахар и специи, чтобы приготовить чай ма-сала (chai).

Техника сравнительной дегустации, разработанная профессионалами, используется в залах для дегустаций во время соревнований или процессов приготовления смесей. Она позволяет наблюдать, ощущать и пробовать различные чаи, сравнивая их друг с другом. Поскольку чаи находятся в равных условиях, а также приготовлены идентичным способом (количество листьев, температура воды и длительность заваривания), то их основные характеристики легче сравнивать.

Для каждого дегустируемого чая вам потребуются следующие аксессуары:

• чашка с крышкой для приготовления настоя;

• пиала для готового напитка;

• блюдечко или лист белой бумаги, чтобы рассматривать сухие листья;

• весы для взвешивания каждого чая, песочные часы или таймер, чтобы рассчитывать время заваривания.

Чтобы лучше воспринимать оттенки и окраску листьев и настоев, лучше выбрать хорошо освещенное место, рядом с окном, прежде чем приступать к дегустации. Чтобы облегчить задачу, обычно чаи расставляют в порядке нарастания от самого легкого к самому крепкому.

Сравнительная дегустация

• Взвесить чай. В случае с черным чаем обычно используют 2,5 грамма, которые кладут в заварочную чашку Ц. Смысл в том, чтобы сконцентрировать ароматы, тогда их особенности будет легче различить. Также небольшое количество каждого чая кладут в блюдечко или на лист бумаги, чтобы изучить и сравнить сухие листья.

• Залить листья водой Q. С черными чаями лучше использовать почти кипящую воду (95 °С). Как только листья залиты водой, следует накрыть их крышкой.

• Подождать три минуты. Это стандартное время для заваривания и в то же время наиболее подходящее для такого рода дегустаций. Напомним, что получение наилучшего результата для каждого чая здесь не является целью — речь идет о том, чтобы поместить их в равные условия.

• Наклонить заварочную чашку вместе с крышкой над пиалой Ц. Небольшая щель на краю чашки позволит напитку перелиться в пиалу, удерживая листья.

• Перевернуть чашку одним уверенным движением так, чтобы листья оказались на внутренней стороне крышки, и вдохнуть ароматы, исходящие от свежезаваренных листьев Q.

• Попробовать. Для начала понюхайте, чтобы почувствовать запах напитка, используя ложку или непосредственно из пиалы Q; затем втяните небольшое количество чая в рот Q и смочите весь рот чаем, чтобы хорошо пропитать вкусовые сосочки языка. Теперь, когда жидкость во рту, выдохните весь воздух через нос, чтобы позволить ароматическим элементам войти в контакт с обонятельной луковицей. Следите за изменениями напитка во рту, за его текстурой, мягкостью и т.д.

Примечание: в Индии добавляют молоко в чаи, которые предполагают такое употребление. Добавление молока важно для оценки цвета напитка, который является существенным элементом для чаев, предназначенных для местного рынка.

Встреча с господином Х.К. Панджикаром,

производителем чая

Господин Панджикар — управляющий сада Гопалдхара в Дарджилинге.

Когда и как вы начали работать в мире чая?

После учебы я находился в поисках интересной работы. Так как мой старший брат работал в мире чая, я мог видеть, с какими трудностями мне придется столкнуться, и я решился. Мой брат помог мне в этом. Так, 5 января 1988 года я поступил на службу в сад Пубонг в Дарджилинге.

Каким был ваш путь с тех пор? С тех пор как меня приняли в качестве ассистента в Пубонг, я работал во многих садах, таких как Пуссимбинг, Сингтам и Сингбулли, в качестве помощника директора фабрики. Потом меня повысили до должности главного ассистента директора, и я работал в Селимбонге, а затем в Гопалдхаре (2000 год), где я был назначен на пост заместителя управляющего, а в 2002 году — на пост управляющего. Я занимаю этот пост и сегодня.

В чем заключаются ваши повседневные обязанности? Рано утром я обхожу сад. После обеда я иду на фабрику и руковожу операциями. Днем я снова иду в сад для еще одного обхода. Вечером я пробую чаи и составляю план действий на следующие дни.

Какую роль вы играете в мире чая? Моей целью всегда было максимально развить сад, в котором я работаю. Для этого я не всегда действую в соответствии с теорией... Например, несколько лет назад я поручил осуществить глубокую обрезку кустов в одной секции сада. Тогда многие плантаторы Дарджилинга раскритиковали меня за это. Все думали, что я потеряю по крайней мере половину обрезанной секции. А год спустя, увидев возрождение растений, многие плантаторы последовали моему примеру. Кроме того, я создал много новых чаев, которые сейчас можно найти на рынке, например Wonder Tea (Уондер Ти), Clonal Gold (Клонал Голд) и Red Thunder (Рэд Тэндер). В Дарджилинге меня считают новатором.

Какие изменения вы заметили в чайной промышленности с тех пор, как начали в ней работать? С тех пор как я начал свою карьеру в чайной промышленности, я заметил три больших движения. Во-первых, в период с 1988 по 1991 год чайная промышленность была направлена скорее на количество, чем на качество. Использовалось множество химикатов. В ту эпоху русские покупали значительную часть индийского производства, и количество было важнее качества. Во-вторых, в период с 1992 по 1998 год русские покинули индийский рынок. Основными покупателями стали европейцы. С тех пор мы уделяем все большее внимание качеству. Были предприняты значительные меры для борьбы с использованием химикатов. Был создан стандарт MRL (Minimum Residue Level) для экспорта. В-третьих, в 1999 году наступил новый период. Владельцы садов занялись биологически чистым выращиванием. С тех пор все сады сократили использование химикатов и большинство из них практикуют биологическое разведение. Производство чая теперь основывается на качестве.

Какой чай ваш любимый? WonderTea (улун) и RedThunder (черный чай осеннего урожая).

Darjeeling Samabeong I^st Flush

(Дарджилинг Самабеонг Первого сбора) — сертифицированный биологический черный чай справедливой торговли (Fair trade) Регион производства: Дарджилинг, Западная Бенгалия

Период сбора: апрель Культивар: AV2, РЗ 12, Classic China

Этот небольшой уединенный сад, один из самых высоких в гималайской зоне, расположен на восточной окраине Дарджилинга. Его основание восходит к XIX веку, а история богата яркими эпизодами. В 1930-х годах Самабеонг производил «кирпичи» чая для тибетского рынка. Сад побывал в руках многих владельцев, но потом долгое время оставался заброшенным, пока его не купили сегодняшние владельцы в начале 1990-х годов. С этого момента сад был сертифицирован биологически чистым и зарегистрирован Ассоциацией справедливой торговли. Он на 80% засажен оригинальными китайскими разновидностями (sinensis), остальная часть состоит из молодых клонов AV2 и РЗ 12.

Дегустационная оценка: этот урожай дарит на редкость зеленый чай, что придает ему приятную свежесть. Крупные, слегка скрученные листья завораживают своей яркостью и источают нежные ноты ароматного сена и маргаритки. Легкий во рту, напиток живой, а его мятная атака особенно интересна. Гармония его ароматических пряных, фруктовых и цветочных нот обладает замечательной сложностью, подчеркнутой богатой текстурой, по своей сбалансированности недалекой от полного совершенства.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник или гайвань.

Kjarjeeling Sungma I^st Flush

(Дарджилинг Сунгма Первого сбора) — черный чай

Регион производства: Дарджилинг, Западная Бенгалия

Период сбора: середина марта Культивар: AV2, Classic China

Старый сад Сунгма расположен напротив сада Гопалдхара, с другой стороны долины, где протекает река Баласун. Им управляет агроном по образованию господин Джах, один из самых опытных и уважаемых управляющих региона. Сад был посажен в I 863 году и до сих пор на 80% состоит из оригинальных китайских разновидностей, к которым добавили 15% клонов и 5% гибридов Assamica. Уже многие годы этот сад является одним из лучших в регионе и демонстрирует удивительное постоянство в производстве чаев высокого качества. Благодаря большому количеству старых китайских растений его чаи классического типа числятся среди лучших.

Дегустационная оценка: одинаковые по размеру сухие листья от светло-коричневого до нежно-зеленого цвета имеют очень аккуратный внешний вид и много серебристых почек. Напиток, довольно темный для первого сбора, источает ароматы полевых цветов. Во рту построенный, он дарит чистые ароматы, которые открываются фруктовой нотой. Маслянистая структура оттеняет замечательную сбалансированность. Долгоиграющий финал развивает ароматы муската с нежными оттенками персика.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник или гайвань.

Индийские чаи

Darjeeling Castleton 2^nd Flush

(Дарджилинг Кастлтон Второго сбора) — черный чай

Регион производства: Дарджилинг, Западная Бенгалия

Период сбора: июнь Культивар: Classic China

Кастлтон — один из самых старых садов Дар-джилинга. Большая его часть состоит из оригинальных китайских чайных кустов, датируемых I 860 годом, которые придают его чаям неповторимые характер и сложность. В последние годы многие производители приняли решение засадить старинные секции гибридами, которые имеют лучшую производительность. Эта ситуация спровоцировала среди профессионалов полемику о том, насколько важно сохранить хотя бы часть древних чайных кустов. Ведь несмотря на их ограниченную производительность и более медленный рост, эти старые растения обладают незаменимым для производства качественного чая богатством. Их генетические особенности — результат сотен лет совершенствования в Китае, задолго до того, как они были посажены в Индии в середине XIX века.

Дегустационная оценка: ровные темно-ко-ричневые листья усеяны золотистыми почками. При заваривании они источают насыщенные ароматы ореха, карамелизированного инжира и пряника. Напиток янтарного цвета немедленно раскрывает аромат муската, присутствие которого типично для второго урожая. Этот аромат не исчезает до финала. Во рту он полнотелый и развивает гармоничную последовательность солодовых ноток, напоминающих сахар-сырец и какао. Долгоиграющий чай с соблазнительной ароматической сложностью.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Осенний Дарджилинг Гопалдхара «Рэд Тэндер» — черный чай Регион производства: Дарджилинг, Западная Бенгалия

Период сбора: октябрь Культивар: AV2, РЗ 12, В157

Этот чай, известный под названием «Рэд Тэндер», нуждается в очень специфических условиях сбора, которые объединяются в течение лишь нескольких дней в году, и производится в очень ограниченных количествах. Его выращивают в самой высокой секции сада, знаменитой Wonder Tea (Уондер Ти), которая служит в производстве прославленного улуна Гопалдхары. Однако, в отличие от улуна, «Рэд Тэндер» собирается осенью и подвергается более активному окислению.

Дегустационная оценка: крепкие на вид листья, как те, что скручивают вручную, широкие и имеют неправильную форму. В них присутствуют различные медные оттенки и множество почек. Древесный нос напоминает компот из ягод. Мягкий напиток цвета темного красного дерева имеет приятную цветочную атаку. Ободряющие ароматы специй объединяются в прекрасном нежном равновесии. Перченый финал, типичный для чаев Гопалдхары, переходит в нежную ароматическую стойкость.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник или гайвань.

Darjeeling Avongrove (Дарджилинг Эйвонгрув) — сертифицированный биологический белый чай Регион производства: Дарджилинг, Западная Бенгалия

Период сбора: июль Культивар: гибрид Assamica

Дарджилинг славится черным чаем, который представляет 99% от всего производства региона. Заслуживающие внимания чаи других сортов все же стали появляться в последние годы, хотя их производство и остается редкостью. Это пример восхитительного белого чая из сада Эйвонгрув. Для его изготовления осуществляют тонкий сбор в секциях ассамских чайных кустов, которые подверглись глубокой стрижке. Затем почки и листья разделяют и кладут на подвяливание в течение примерно 72 часов. Это подвяливание происходит в естественных условиях, без подачи горячего воздуха. Затем почки сушат при температуре 120 °С. Последняя ручная сортировка позволяет отобрать оставшиеся листья.

Дегустационная оценка: длинные почки, покрытые тонким серебристым пушком, имеют очень аккуратный вид. Настой обладает нежным цветочным букетом с пряными оттенками. Светлый блестящий напиток пахнет свежими грибами, ванилью и белым шоколадом. Во рту элегантная атака сочетается с ароматами цветов апельсинового дерева и перца. Сложный напиток заполняет рот насыщенным бархатом, даря нежные ноты свежей соломы и меда. Крайне сбалансированный, он имеет изысканный и очень мягкий финал.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник или гайвань.

Darjeeling Gopaldhara Wonder Tea I^st Flush (Дарджилинг Гопалдхара Уондер Ти Первого сбора) — улун Регион производства: Дарджилинг, Западная Бенгалия

Период сбора: конец марта Культивар: смесь клонов В157, AV2, РЗ 12

Этот чай растет в самых высоких секциях плантаций Дарджилинга на высоте, превышающей 2200 метров. Именно в этой особой секции Гопалдхары выращивают Уондер Ти. Специально для производства этого улуна были адаптированы методы обработки черного чая, которым славится регион. Цельные листья подвергаются длительному просушиванию и частичному окислению примерно на 35%. Адаптированное мастерство Дарджилинга в сумме с исходным материалом отличного качества привели к созданию исключительного чая, который получает все большее признание в среде профессионалов и ценителей.

Дегустационная оценка: листья зеленого и медного цветов на удивление крупные и цельные, что говорит о большой заботе во время производства. Настой обладает пьянящим ароматическим букетом: смесь цветов с оттенками сена и окислившегося яблока. Золотистый напиток изливает нежные фруктовые нотки. Во рту он нежный и слегка сладковатый. Цветочная доминанта, присутствующая до финала, отдает ароматами персика и свежей дыни в сочетании с нотами сельдерея и перца, типичного для Гопалдхары. Исключительно сбалансированный чай, полнотелый и стойкий во рту, он дает ощущение расслабления и восторга.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник или гайвань.

Assam Duflating orthodoxe (Традиционный Ассам Дуфлатинг) — черный чай

Регион производства: Ассам Период сбора: июнь Культивар: гибрид Assamica

Ассам числится среди самых крупных регионов — производителей чая на планете. Сад Дуфлатинг не является исключением. Это крупная плантация, на которой заняты тысячи сотрудников, и ее ежегодная производительность приближается к миллиону килограммов. Как и в большинстве садов региона, здесь в основном производят чай СТС для крупного сбыта. Однако незначительная часть садов отдана изготовлению традиционных чаев высшего качества. Этот замечательный чай входит в число лучших чаев Ассама. Нетипичный для региона чай изготавливают из тонкого сбора и подвергают тщательной сортировке.

Дегустационная оценка: небольшие скрученные листья, кажется, состоят из одних только тонких золотистых почек. Настой выделяет насыщенные ароматы злаков и светлого табака. Блестящий напиток имеет насыщенный красно-оранжевый цвет.Текстура во рту плотная и шелковистая. Слабая горчинка несет солодовую доминанту. Последняя гармонично сочетается с фруктовыми ароматами физалиса и миндаля, а также с едва заметной ноткой жженого сахара. Мягкие танины дают структуру и равновесие. Вяжущее свойство сопровождает прекрасное стойкое послевкусие жженого сахара.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Nilgiri Coonoor (Нилгири Кунур) — черный чай

Регион производства: горный массив Нилгири («Голубые горы») Период сбора: с февраля по июнь Культивар: гибрид Assamica

Этот чай появился в результате новой тенденции, завоевывающей все большую популярность. Дело в том, что многие крупные плантации индийских регионов создают параллельно с постоянными чаями особые чаи. Они производятся в ограниченных количествах и предназначены для специализированных бутиков, которых становится все больше. Нилгири Кунур — необычный черный чай, плод этой новой тенденции. Его стиль и легкий ароматический характер несвойственны региону. Инди Ханна, производитель-ветеран из Ассама, взял под свою ответственность небольшую секцию этого знаменитого сада Кунура. К гибридам Ассама сразу стали применять биологически чистое выращивание. Листья обрабатывают на небольшом специально построенном заводе, где используют машины китайского производства, которые воспроизводят стиль ручной обработки.

Дегустационная оценка: крупные листья этого чая демонстрируют заслуживающий уважения внешний вид. Их запах дарит фруктовый букет засахаренной папайи и персика, а также едва уловимый оттенок цветов османтуса. Во рту напиток, насыщенный танинами, хорошо структурирован и чуть отдает солодом. Ароматы перца, зерен кориандра, апельсиновой цедры и запеченных фруктов изысканно раскрываются. Финал мягкий и надолго заполняет рот танинами с приятным оттенком фруктов.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Шри-Ланка, Непал, Вьетнам и восточное побережье Африки

КРОМЕ КИТАЯ, ЯПОНИИ, ТАЙВАНЯ И ИНДИИ, ЧАЙ ВЫРАЩИВАЮТ И ДРУГИЕ СТРАНЫ. ЗДЕСЬ МЫ РАССКАЖЕМ ВАМ О НЕКОТОРЫХ ИЗ ИХ ТЕРРУАРОВ, А ТОЧНЕЕ, О ТЕРРУАРАХ ШРИ-ЛАНКИ, НЕПАЛА, ВЬЕТНАМА И ДВУХ АФРИКАНСКИХ СТРАН — КЕНИИ И МАЛАВИ.

Ц Шри-Ланка

1ШШ Республика Шри-Ланка, ранее известная под названием Цейлон, целиком умещается на острове в тропическом регионе, расположенном менее чем в 40 километрах от крайней юго-восточной точки Индии. Хотя Шри-Лан-ка является одним из главных экспортеров чая в мире, а наименование «цейлонский чай» все еще в ходу, чайная промышленность страны все же довольно молода. До I 860 года в этом государстве не выращивали ни одного чайного куста. Остров был полностью покрыт кофейными плантациями, которые являлись основным источником дохода страны.

Создание первых чайных плантаций на Шри-Ланке приписывается молодому шотландцу Джеймсу Тэйлору, который служил у крупного производителя кофе. Тэйлору удалось получить от Королевского ботанического сада Перадении несколько семян чайного куста для попытки обустройства первой плантации. В 1860-е годы он опробовал разные методы выращивания и обработки чайных листьев на нескольких гектарах владения Луле-кондера, получивших название Field No. 7 (Поле N° 7). В Канди этот сад считается пионером чайной культуры в Шри-Ланке. Однако труд Тэйлора, вероятно, не оставил бы следов, если бы неожиданная эпидемия не уничтожила кофейные деревья.

Действительно, начиная с I 869 года паразитический гриб Hemileia vastatrix, вызывающий болезнь листьев, заразил весь остров и за несколько десятков лет полностью уничтожил кофейные плантации. Тогда владельцы плантаций в поиске замены этой культуре, находящейся в упадке, стали выращивать чай по примеру Тэйлора. С учетом уже хорошо развитой сельскохозяйственной системы и наличия опыта у плантаторов преобразование кофейной культуры в чайную произошло очень быстро. Так, зоны производства увеличились с 400 гектаров в 1875 году до 120000 к 1900 году.

Первый экспорт чая был осуществлен в 1872 году и состоял в общей сложности всего лишь из двух небольших ящиков. Впо-

186 следствии повышенный спрос британцев

Курунегала о 1т\ I

Канди _уда Нувара- Пусселава _г. Элия Д <2j J

Коломбо il у

Димбулаи ^ува

'ухуна

привел к развитию этой промышленности. В I 890 году прорыв чайной культуры произошел, в частности, благодаря Томасу Липтону, который, предчувствуя выгодное дело, высадился на остров, чтобы купить плантации по низкой цене. Он вложил капитал в промышленное оборудование, чтобы производить в больших количествах при меньших затратах, а также сделал ставку на упаковку, притягивающую взгляд потребителя.

В 1970-е годы правительство Шри-Ланки, прибегнув к аграрным реформам, предприняло попытку вернуть контроль над плантациями, которые тогда принадлежали британским компаниям, но эта попытка национализации, к сожалению, закончилась неудачей. Тогда правительство, потерпев неудачу в попытке управлять этой промышленностью, попыталось вновь выкупить ее, что ее только еще больше пошатнуло.

Полкский пролив

ЙНДИИСКИИ ОКЕАН

Манарский пролив

Негомбо <

Сегодня не только Шри-Ланка производит чай для промышленного рынка. Новым странам-производителям удается изготавливать качественные чаи при меньших затратах. Стоит ли говорить, что в ближайшем будущем Шри-Ланке придется столкнуться с многочисленными трудностями.

ЧАЙНАЯ ИНДУСТРИЯ ШРИ-ЛАНКИ

Шри-Ланка обладает благоприятным климатом, позволяющим осуществлять не один сбор урожая в году, и занимает четвертое место в мире по производству чая. Производимые ею 223 миллиона килограммов чая в год, по данным Tea Board of Sri Lanka (Чайного управления Шри-Ланки) за 2008 год, составляют 6% от общего чайного производства планеты. Делая ставку на внешний рынок и адаптируя свое производство под импортеров, Шри-Ланка экспортирует практически весь свой чай.

САДЫ

От горных регионов до южных равнин площадь плантаций на сегодняшний день занимает чуть больше 220000 гектаров. Сады расположены в основном на юге острова, на восточных и западных склонах высоких плато. Они делятся на три категории в соответствии с их высотой над уровнем моря:

• low grown (лоу гроун) — начиная от уровня моря и до 600 метров над уровнем моря;

• medium grown (медиум гроун) — те, что располагаются на высоте от 600 до 1200 метров;

• high grown (хай гроун) — те, что располагаются на высоте от 1200 до 2000 метров.

ЗОНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Хотя плантации имеются по всей стране, в Шри-Ланке существуют три основные знаменитые зоны производства: Нувара-Элия, Димбула и Ува.

Горная долина в центре острова — это регион Нувара-Элия, где находятся самые высокие вершины, плато которых достигает

2000 метров. Его теплый и влажный климат позволяет осуществлять сбор урожая круглый год. Однако лучшие из них проходят с января по конец марта.

Зона производства Димбула, признанная одной из первых плантаций Шри-Ланки, была основана в I 870-е годы во время эпидемии, которая должна была уничтожить кофейные деревья. Плантации расположены на разной высоте, от 1200 до 1700 метров. Урожай, предназначающийся для изготовления престижных чаев, собирают с января по март.

Расположенные на восточных склонах центральных гор острова плантации провинции Ува тоже растут на разной высоте, от 1000 до 1700 метров. По причине климатической системы, которая иначе влияет на эту территорию, лучшие урожаи собирают здесь с августа по октябрь. 187

Сад в Хепутале.

Непал

«Непальцы верят, что Шива, живущий на вершине горы Канченджанга, утром и вечером обдувает сады свежим ветерком, и это делает их чайные кусты исключительными», — рассказывает один непальский производитель.

Непал расположился между Китаем на севере и Индией на юге в самом сердце гималайской горной цепи. Непал обладает многочисленными вершинами, превосходящими 8000 метров, и географическими и климатическими характеристиками, напоминающими Дарджилинг. Кстати, и чайная культура появилась там в тот же период (конец XIX века). Однако в то время как Дарджилинг получал инвестиции и прибыль от производства, предназначенного для внешней торговли, чайная промышленность в Непале страдала от неэффективного управления со стороны правительства, которое сказалось на переходе к приватизации.

Но, несмотря ни на что, за последние десятилетия чайная промышленность в Непале познала молниеносный подъем. Объем плантаций увеличился почти в пять раз, с 3500 гектаров в 1996 году до более 15 000 гектаров в 2004-м, производство возросло в тех же пропорциях: с 2905 тонн в 1996 году до I I 65 I тонны в 2004-м. К тому же эта промышленность остается многообещающей, учитывая, что многочисленные, пока еще молодые плантации скоро будут готовы к эксплуатации.

Непальская продукция, предназначенная главным образом для внутреннего рынка, состоит по большей части из черных чаев СТС (см. стр. 172). Большинство этих чаев производится в долинах Тераи на высоте, не превышающей 300 метров. Однако некоторые плантации посвящены производству традиционных чаев, которые очень близки по своим ароматическим характеристикам к чаям Дарджилин-га и тоже предназначены для экспорта. Как правило, их можно найти в горных регионах округов Илам, Панштар, Тапледжунг и Дханку-та. Лучшие урожаи страны предлагают округи Илам и Дханкута.

Хотя Непал уже производит чаи хорошего качества и их производство развивается сегодня более коммерческим образом, его промышленности все же придется преодолеть множество препятствий, прежде чем она начнет процветать. Дело в том, что по причине политической нестабильности, вопиющей бедности и плохого состояния дорог инвестиций становится все меньше. К счастью, некоторые инвесторы чайной промышленности Дарджи-линга, кажется, начинают проявлять интерес к регионам-производителям Непала, обладающим схожими с Дарджилингом условиями. Если их намерения воплотятся в реальность, то не стоит удивляться, когда через несколько лет вдруг начнут появляться отменные чаи, изготовленные в этих знаменитых горах.

Непальские сборщицы готовятся к рабочему дню.

188

Вьетнам

Как и в Китае, чайная культура во Вьетнаме является частью старинной традиции. Некоторые местные легенды рассказывают, что первые чайные деревья, завезенные во Вьетнам более тысячи лет назад, произошли из современного Золотого Треугольника (граница Китая, Лаоса, Бирмы, Таиланда и Вьетнама). В настоящее время чайная культура хорошо развита на вьетнамской территории, в этой промышленности занято около двух миллионов человек. Под чайные плантации отдано более 80000 гектаров, а в последние десятилетия произошел настоящий прорыв в производстве чая, которое достигло 90000 тонн в 2004 году. Производимый чай предназначается для внутреннего рынка и относится по своему качеству к базовому классу, что делает его доступным для местного населения.

ЗОНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Более тридцати провинций страны, начиная от центральных тропических регионов и до горных регионов на севере, выращивают чай. Вьетнамское производство состоит главным образом из черного чая (60%, из них небольшая часть традиционных чаев), зеленого чая (35%) и чая разнообразных категорий (5%), в которые входят чаи с жасмином, лотосом и улуны. Провинции севера поставляют около 65% от общего объема национального производства. В южных регионах страны, особенно в горах, благодаря тайваньским инвестициям производят все больше улуна.

ТХАЙНГУЕН

Тхайнгуен — самый главный из немногих регионов, славящихся превосходным качеством производимых чаев. В этой провинции чайные сады располагаются на высоте от 300 до 500 метров и чаеводство здесь играет более важную роль, чем выращивание риса и кукурузы. Чайная промышленность в Тхайнгуене отчасти организована в виде кооперативов и состоит из небольших объединений ремесленников, которые в большинстве своем самостоятельно осуществляют все этапы обработки. В том, что касается торговли и сбыта, хотя некоторые и занимаются ими самостоятельно, большинство из них все же продают свой чай более крупным компаниям, которые заново упаковывают его и сбывают в супермаркетах.

САДЫ

Вьетнам имеет много природных преимуществ (климат, качество почвы), которые облегчили развитие чайной культуры. Чайные сады Вьетнама небольшие, они никогда не превышают 500 квадратных метров. Между сборами кусты подстригают, чтобы сохранить их высоту в 60 сантиметров. Дистанция между кустами составляет 20-30 сантиметров, а между рядами кустов от 40 до 60, что дает маленькие, густо засаженные сады. Период сбора начинается в марте и заканчивается в начале ноября,лучшие сборы осуществляются в апреле и сентябре.

КУЛЬТИВАРЫ

Чайный куст, признанный местным, называется Транг Ду Ла Нхо (Trung Du La Nho) («Маленький листочек чая в середине») и используется на примерно 70% северных плантаций страны. Также используют несколько других культи-варов, среди них LDPI и TLE777, оба родом из Китая. С помощью гибридизации этих двух культиваров во Вьетнаме был создан другой распространенный культивар — LT

Последняя сортировка вьетнамского зеленого чая.

Африканские страны

Как и во многих странах, обратившихся к разведению чая с XIX века, быстрое развитие чайной культуры в Африке является одним из последствий европейской колонизации. Первые плантации, появившиеся на континенте, были созданы в рамках эксперимента в I 850-е годы в Южной Африке (регион На-таль), а первые коммерческие плантации появились в I 877 году в регионе Стангера. Хотя эти первые попытки и дали неплохой урожай, чайные плантации по-настоящему заработали только в 1920-е годы. В настоящее время более десяти африканских стран производят чай, как правило, это чай СТС. В числе основных производителей Кения, Танзания, Уганда, Бурунди, Малави, Мозамбик и Руанда.

При крайне высокой урожайности (около 2 тонн с гектара, тогда как в Китае с гектара получают едва ли 0,7 тонны) африканское производство посвящено в основном черному чаю.

Сегодня, с развитием рынка особых чаев, проводится множество экспериментов с целью улучшения качества чая, при этом отдается предпочтение традиционным методам обработки. К тому же начинают появляться и другие сорта чая, а именно белые и зеленые чаи. Эти эксперименты в основном проводят Кения и Малави — единственные в настоящий момент африканские страны, предлагающие чаи высшей категории.

РОЙ БОС Эксклюзивный продукт Южной Африки, ройбос (Rooibos, другой вариант произношения — ройбуш) — это напиток, который местное население употребляет в течение уже многих веков^ готовится он из растения семейства бобовых Aspa/athus linearis. Растущее на равнинах региона Седерберг, оно представляет собой кустарник высотой от I до 2 метров с развитыми тонкими ветвями. Листья и стебли собираются, а затем нарезаются, измельчаются, окисляются и сушатся на солнце. Ройбос, также называемый «красным чаем», богат минералами и витаминами. Его живой 192 красный настой имеет фруктовый кисловатый вкус.

КЕНИЯ

Новый участник чайной промышленности с начала XX века, Кения сегодня занимает первое место по производству чая на африканском континенте и третье в мире. Более 150000 гектаров садов отдано под чай, а ежегодное производство превышает 340000 тонн. Большинство плантаций расположено в горных регионах на высоте от 1500 до 2000 метров, а также на западе долины Рифт. В 2008 году Кения экспортировала более 325000 тонн чая по всему миру. Самые знаменитые сады — это Милима, Маринин и Кан-гаита, в которых применяют все методы обработки, традиционные и СТС.

МАЛАВИ

Одна из первых африканских стран, которые начали торговлю произведенным чаем с I 880 года, Малави в настоящее время является одним из основных производителей чая в Африке. Ее индустрия состоит из множества мелких ремесленников, которые ежегодно производят более 45000 тонн чая. Чай является второй после хлопка важнейшей хозяйственной культурой страны.

Первые плантации появились в I 878 году и постепенно разрослись в регионах Маланже и Тайоло. Тогда там выращивали чай родом из Наталя в Южной Африке, но непредсказуемые погодные условия страны привели к тому, что эта разновидность не добилась ожидаемого успеха. В 1920-е годы из Индии, где создание культиваров уже было хорошо развито, были завезены чайные кусты разновидности assamica, лучше приспособленные к субтропическому климату Малави.

В наше время зоны производства сосредоточены в основном в южных регионах страны, в окрестностях Маланже и Тайоло на плато в южной части Малави, к востоку от реки

Шире. Маланже является самой значительной зоной производства страны.

Чаи Малави пока еще мало известны. Их, как правило, используют в смесях. Большинство плантаций принадлежит иностранным компаниям, которые экспортируют свой продукт в основном в Европу. Сбор урожая проходит летом (летом для Южного полушария), с октября по апрель.

Цейлон Ува Адаватта — черный чай Регион производства: Ува Культивар: гибрид Ассамики Период сбора: с июля по октябрь

Шри-Ланка унаследовала мастерство крупнейших плантаций Индии, а ее терруар идеален для выращивания чая. Регион Ува традиционно славится своими высокогорными гран крю. Сад Адаватта, хоть и расположен на небольшой высоте (low grown), демонстрирует удивительные энергию и динамичность, делая вклад в возрождение качественного шри-лан-кийского чая. Этот чай производят из листьев чистых ассамских гибридов, посаженных в 1930-х годах, и обрабатывают с соблюдением традиционных методов, которые составили репутацию чаев этого классического тер-руара.

Дегустационная оценка: красивые однородные темные листья скручены и по большей части цельные. Настой высвобождает необыкновенно ароматный букет и дает напиток блестящего ярко-красного цвета. Нос смешивает древесные и фруктовые ароматы с оттенками мелассы. Во рту кисловатая атака напоминает вяленый томат. Округлый напиток развивает на древесном фоне изысканную горчинку. Слегка перченые ароматы и мятные нотки гаультерии и эвкалипта сливаются во рту в удивительный союз. Бодрящий характер с долгоиграющей вязкостью.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Шри-ланкийский чай

Непал Фиккал — сертифицированный органический зеленый чай Регион производства: Илам Период сбора: с апреля по июнь Культивар: Ябукита (Япония) и AV2 (Дарджилинг)

Чайная промышленность в Непале производит в основном черные чаи. Каким же удивительным открытием стала эта плантация, посвященная производству органического зеленого чая! Этот новый проект — результат совместных усилий небольшого объединения полных решимости производителей, которые посадили на скромном по размерам участке сада гибриды чайных кустов из Японии и близлежащего региона Дарджилинг. Была построена крошечная фабрика, оборудованная небольшими японскими машинами. Этот оригинальный проект все еще находится на стадии эксперимента, но его целью в перспективе является производство качественного зеленого чая на непальской территории. Существует множество разновидностей зеленого чая, но Непал Фиккал предлагает удивительный «японский стиль».

Дегустационная оценка: настой небольших листочков в форме игл выделяет насыщенный травянистый и йодистый букет. Хрустально-прозрачный напиток очень бледного зеленого цвета имеет легкий растительный запах. Округлый во рту, он источает ароматы свежей травы в сопровождении легкой горчинки с оттенками пепла и какао. В самом сердце этой палитры с растительной доминантой ощущаются ноты стручковой фасоли и сельдерея. Финал продолжается нежной вязкостью с минеральными и морскими нотками.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Непальский чай

Таи Хуоиг LT (Tan Huong LT) — зеленый чай

Перевод: название кооператива-производителя и название культивара Регион производства: Тхайнгуен Период сбора: с марта по ноябрь Культивар: LT

Тан Хуонг LT происходит из региона Тхайнгуен, на севере от Ханоя. Чай там является основной культурой, а также предметом больших забот. Действительно, в этом сельском регионе большинство семей владеют небольшими чайными садами. В начале 1980-х годов фермеры объединились в кооперативы и стали вместе работать над производством чая каждого из них. Этот живительный чай, выращиваемый без применения химикатов, родился благодаря их совместным усилиям.

Дегустационная оценка: длинные, скрученные серо-зеленые листья на вид крепкие. Настой источает аппетитные ароматы копченого мяса и сладкой кукурузы. Благородный нос напоминает пак-чой и вареную брокколи. Во рту легкая растительная атака вторит носу и развивается в долгоиграющие растительные сладкие ароматы, слегка травянистые и копченые. Танины медленно ведут к контрастному финалу, где сочетаются сладость и горечь.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Вьетнамский чай

Кения Каигаита — черный чай справедливой торговли Регион производства: округ Кириньяга в Кении

Период сбора: круглый год Культивар: гибрид Ассамики

Чайная фабрика Кангаиты была построена в 1965 году. Она находится на большой высоте, примерно 1900 метров над уровнем моря, и занимается обработкой чайных листьев около 3700 мелких фермеров. Кения Кангаи-та, происходящий от чайных кустов Assamica, изготавливается в соответствии с традиционными методами обработки, что несвойственно для этого региона, где обычно производят промышленные чаи типа СТС.

Дегустационная оценка: разломанные и однородные сухие листья имеют классический вид. Настой дарит теплые солодовые и пряные ароматы. Преобладают запахи овса и карамели, оживленные нотами лаврового листа и перца. Атака во рту живая и чистая, с выраженной доминантой слегка поджаренных злаков. Хорошо структурированные танины развиваются в долгую стойкость, в которой отмечается горечь цедры. Хорошо построенный чай, демонстрирующий свою мощь, но при этом не грубый.

Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник.

Африканский чай

Искусство готовить чай

В КОНЦЕ XVI ВЕКА СЕН-НО РИКЮ, ОДИН ИЗ ВЕЛИЧАЙШИХ ЯПОНСКИХ ЧАЙНЫХ МАСТЕРОВ, ЗАМЕТИЛ: «ЧАЙ — ЭТО НЕ ЧТО ИНОЕ КАК: СОГРЕТЬ ВОДУ, ПРИГОТОВИТЬ ЧАЙ И ВЫПИТЬ ЕГО НАДЛЕЖАЩИМ ОБРАЗОМ. ЭТО ВСЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ». МОЖНО УДИВЛЯТЬСЯ КРАЙНЕЙ ПРОСТОТЕ ЭТОГО КОММЕНТАРИЯ, УЧИТЫВАЯ, ЧТО ЕГО СДЕЛАЛ ЧЕЛОВЕК, ПОЛОЖИВШИЙ НАЧАЛО ТОМУ, ЧТО СЕГОДНЯ НАЗЫВАЮТ «ПУТЕМ ЧАЯ». ХОТЯ ДЛЯ РИКЮ ЭТА ПРОСТОТА ТРЕБУЕТ ПОЛНОЙ САМООТДАЧИ, В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЧАЯ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕТ НИЧЕГО СЛОЖНОГО. ОДНАКО ОПЫТ ПОКАЗАЛ, ЧТО У ЧАЯ «ПЕРЕМЕНЧИВОЕ НАСТРОЕНИЕ», ТО ЕСТЬ ПРИ ОДНОМ И ТОМ ЖЕ СПОСОБЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОН МОЖЕТ СЕГОДНЯ БЫТЬ ПРЕВОСХОДНЫМ, А НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ УДАТЬСЯ ХУЖЕ.

Чайники

Уже многие века мастера чая и его любители со всего мира стремятся усовершенствовать искусство приготовления листового чая. Будь то для сопровождения ритуала или для того, чтобы подчеркнуть лучшее в чае, каждая культура приспособила искусство чая к своему образу жизни. Конечно, практика чая — это нечто очень личное, но можно попытаться обособить приготовление листового чая и адаптировать его к повседневному потреблению. Для этого чайник является самой подходящей емкостью. Ниже мы представляем вашему вниманию небольшой обзор разных видов чайников, которые в некоторых случаях являются частью культуры или особого ритуала.

ИСИНСКИЕ ЧАЙНИКИ

Исинские чайники, выполненные из керамики, производят из китайского городского уезда Исин. Благодаря пористости глины, из которой их изготавливают, они обладают свойством «запоминать» завариваемые в них чаи, за это их еще называют «чайниками с памятью».

Исторически первое изготовление керамических предметов зафиксировано при династии Хань (206 год до нашей эры — 220 год нашей эры), но настоящее производство началось с середины периода правления династии Мин (I 368-1 644 годы), примерно в 1500 году. К концу XVII столетия исинские чайники были впервые привезены в Европу. Большой спрос европейцев привел к тому, что китайские ремесленники посвятили им часть своего производства.

Исин — город в провинции Цзянсу на западе от Шанхая. Исинские чайники славятся своей глиной и невероятной креативностью гончаров не только в Китае, но и за его пределами. Производственный центр находится в Дингсяне, населенном пункте по соседству с Исином. Кроме небольших гончарных мастерских, где работают исключительно вручную, там также есть и крупные специализированные фабрики (изготавливающие цветочные горшки, черепицу и т.д.), которые производят чайники большими партиями.

Исинские чайники особенно хорошо подходят для черных чаев, улунов и пуэров.

ИСИНСКАЯ ГЛИНА Существует три основных типа глины: цзишань (фиолетовая), хонгни (красная) и бэнь шань лу (желтая). Исинская глина выделяется среди остальных в качестве исходного материала благодаря следующим природным свойствам:

• Высокая пластичность, которая облегчает работу с ней и позволяет ремесленникам применять ручную технику изготовления. Заметим, что исинские чайники редко вращают на станке, чаще их вылепливают.

• Пористость, по причине которой каждый чайник должен служить для заваривания только одного сорта чая.

• Повышенное содержание оксида железа и его составляющих выше среднего, что сразу заметно по текстуре стенок чайника.

Эту глину производят из горных пород, которые сначала добывают, потом дробят, очищают, растирают, просеивают и смешивают. Оттенок этих трех типов глины может варьироваться в зависимости от местности и глубины, на которых составляющие их горные породы были добыты, а также в зависимости от типа обжига, используемого гончаром-ремесленником. Еще одно особенное свойство, также говорящее о качестве, это звук, издаваемый чайником, если по нему легко ударить 200 его крышкой. В идеале вы услышите чистый металлический звон.