|
|
|
Чайный Лист |
Всё о чае. Введение Заварить чашку чая |
Чайники для заваривания ЧАЯ«ЗАПОМИНАЮЩИЙ» ЧАЙНИК Когда «запоминающий» чайник горячий, он позволяет чайным танинам пропитывать его стенки, накапливаясь в них с каждым завариванием. Чем больше им пользуются, тем лучше он раскрывает ароматическую насыщенность завариваемых в нем чаев. ПРАВИЛО ТРЕХ УРОВНЕЙ Если исинский чайник, используемый для гун фу ча, хорошего качества, то он соответствует «правилу трех уровней»: кончик носика и верхушка ручки должны быть на одном уровне с горловиной чайника. К тому же крышка должна быть идеально прилажена к горлышку, так чтобы она не двигалась, а носик и ручка должны находиться на одной линии. Печать гончара (или подпись) присутствует на каждом чайнике. Обычно она находится на дне чайника, на внутренней стороне крыш- ЧАИНИКИ кусю Чайники японского производства, кусю, отличаются наличием пустой боковой рукоятки, которая облегчает его использование и, по утверждению японцев, лучше всего соответствует принципам эргономики. Легкие и утонченные, они чаще всего изготовлены из песчаника и обжигаются при очень высоких температурах, что подчеркивает вкус утонченных японских зеленых чаев. Они могут быть сделаны также из фарфора или даже из стекла. Напомним, что изначально японские гончары использовали фарфор при изготовлении чайников. Лишь начиная с XIX века они заменили фарфор глиной из местного песчаника. В этот же период появилась пустая боковая рукоятка. К чайникам кусю обычно прилагается тончайшая сеточка, удобная при заваривании мелко нарубленных японских зеленых чаев, так как позволяет удерживать листья внутри. Обычно чайники, изготовленные традиционными методами, имеют встроенный фильтр из глины, тогда как фабричные чайники, выпускаемые серийно, дополняются фильтром из нержавеющей стали. Объем кусю может варьироваться. Самые крупные используют при классическом заваривании, а самые маленькие в технике для дегустации сэнтядо (см. стр. 106-107), часто применяемой в Японии.
ЭМАЛИРОВАННЫЕ КЕРАМИЧЕСКИЕ ЧАЙНИКИ Керамика — материал, издавна признанный за свои качество и утонченность. Керамические чайники, покрытые эмалью, прекрасно подходят для любых сортов чая. Они особенно рекомендованы для хрупких и нежных чаев, например, белых или китайских зеленых чаев, в которых прежде всего ценят утонченность и изящество. МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ЧАЙНИКИ Существует множество видов металлических чайников, и качество их очень различается. Магрибские чайники лучше всего подходят для приготовления мятного чая. К сожалению, они придают чаю металлический привкус, поэтому не стоит заваривать в них утонченные чаи. Для более простых чаев нержавеющая сталь — самый подходящий металл.
ЧУГУННЫЕ ЭМАЛИРОВАННЫЕ ЧАЙНИКИ Чугунные эмалированные чайники, изначально использовавшиеся в Китае для кипячения воды, подходят для всех видов чая. Эмалированное покрытие облегчает уход за чайником и избегает прямого контакта чая с чугуном. Тем не менее их лучше не использовать для приготовления тонких чаев. СТЕКЛЯННЫЕ ЧАИНИКИ Стеклянные чайники имеют те же преимущества нейтральности и универсальности, что и керамические. Их гладкие стенки позволяют заваривать любые сорта чая, не влияя на их вкус. К тому же прозрачность стекла дает возможность наблюдать за тем, как листья медленно раскрываются и «вальсируют» в воде, а настой меняет цвет. Большинство таких моделей снабжены фильтром для заваривания, который можно убрать при приготовлении чая с определенной формой.
ВЫБОР ЧАЙНИКА Поскольку гончарное дело является искусством, в котором, как и в случае с чаем, существуют различные техники изготовления и разные стандарты качества, на рынке имеется большой выбор чайников. Вот основные критерии, которые стоит учитывать при выборе материала, объема, формы и качества чайника. Материал. Чугун, глина или керамика? Для начала стоит определиться с сортом чая, который вы хотите пить. Чугунные и керамические чайники прекрасно подходят для всех типов чая. Глиняные чайники идеальны для черных чаев, пуэров и улунов. Их пористость позволяет им «запоминать» чаи и обогащать их вкус при каждом заваривании. Объем. Не выбирайте слишком большой чайник. Некоторые деликатные чаи нуждаются в заваривании в небольшом количестве воды,чтобы выделить свои исключительные ароматы. Одна китайская поговорка гласит, что чем меньше чайник, тем лучше будет чай. Форма. Чтобы чаепитие было приятным, вам понадобится чайник, который подходит к вашей руке. Поскольку рукоятки чайников очень различны, возьмите чайник в руки, чтобы убедиться, что он хорошо разливает чай и его рукоятка вам нравится. Качество. Хороший чайник хорошо стареет. Остерегайтесь чайников, продаваемых со скидкой, особенно чугунных и глиняных, так как они могут быстро испортиться. Заваривание чая в чайнике
Чай реагирует на многие важные факторы, которые стоит иметь в виду, если вы хотите извлечь максимум вкуса из настоя. Соотношение качества чая и воды, температура воды и время заваривания являются важными элементами независимо от метода дегустации. Следуя приведенным ниже указаниям, можно практически наверняка получить оптимальный вкус. • Для начала согрейте ваш чайник горячей водой: наполните его примерно на треть, подождите тридцать секунд, потом слейте воду. Вы также можете согреть наружную часть чайника Qj.
• Положите в него листья. Обычно требуется одна хорошо наполненная чайная ложка или эквивалент 2-3 граммов на 250 миллилитров воды (I чашка) Q. Вы можете положить листья непосредственно в чайник. Если вы используете фильтр, убедитесь, что он максимально большой по отношению к объему чайника. Чем больше у листьев будет места, необходимого для их раскрытия, тем лучше будет результат. Поэтому бутылки для заваривания чая не рекомендованы, так как они сжимают листья. Залейте листья водой Q. Качество и температура воды очень важны. Не стоит заливать листья кипящей водой, так как она обожжет листья и разрушит нежные ароматы. Чем выше качество белого или зеленого чая, тем хуже он переносит слишком горячую воду. Дайте чаю настояться необходимое время, обычно от трех до семи минут. Мелкие или разломанные листья завариваются быстрее. • Прервите заваривание, перелив настой в другую емкость, или извлеките заварочный фильтр Q. Успешно проведенное заваривание дает сбалансированный напиток. При недостаточном времени заваривания характер настоя не будет полностью раскрыт; слишком долгое заваривание приведет к тому, что танины замаскируют ароматы. • Подайте чай и выпейте его Q. Таблицы, приведенные на следующих страницах, помогут вам в приготовлении вашего чая. Советы для успешного заваривания чая ВНЕШНИЙ ВИД ТЕМПЕРАТУРА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ СОРТ ЧАЯ ЛИСТЬЕВ ДОЗИРОВКА ВОДЫ ЗАВАРИВАНИЯ КОММЕНТАРИИ
БЕЛЫЕ ЧАИ Бай Хао Инь Чжэнь (Вai HaoYin Zhen), Ю Сю Я (YuXueYa) Почки, не скрученные в тонкие иглы, покрытые белым пушком 3 грамма чая на 250 мл воды (2 чайные ложки на 1 чашку) 65-75 °С 5-7 минут Белые чаи рекомендуется заваривать в небольшом объеме воды (гайвань), чтобы почувствовать всю утонченность
Бай My Дан, Гонг Сю Я (HongXueYa) Смесь почек и листьев 75-80°С Допускается больший объем воды
Дарджилинг Эйвонгрув, Малави Сэйтемва (Malawi Satemwa) Серебристые темноватые почки 80-90°С Допускается больший объем воды
ЖЕЛТЫЕ ЧАИ Цзюньшань Иньчжэнь (]ип Shan Yin Zhen) Почки и слегка серебристые светло-зеленые листья 3 грамма чая на 250 мл воды (1,5 чайной ложки на 1 чашку) 75-85 °С 4-5 минут Желтый чай, заваренный в гайване, будет иметь крепкость зеленого, а в чайнике — нежность белого
ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ Тепловая обработка в баках (китайский метод) Юй Мин (Huiming), Юцзянь (Yuzan), Би До Чунь (Bi Luo Chun), Дун Шань (Dong Shan), Фудин Мао Цзянь (Fuding Мао Jian), Синь Ян Мао Цзянь (Xin Yang Мао Jian), Тан Хуонг (Tan Huong), By Юань Цзи Меи (Wuyuan Zi Mei), Камаиритя Небольшие листья разной формы (скрученные плоские, скрученные спиралью), но плотные. Цвет от темно-зеленого до желто-зеленого 2,5 грамма чая на 250 мл воды (1 чайная ложка на 1 чашку) 75-85 °С 3-5 минут Чем выше качество чая и чем больше он содержит почек, тем ниже должна быть температура заваривания и меньше количество воды. Самая подходящая емкость для китайских зеленых чаев — гайвань
Хуаншань Маофэн, Лунцзин, Аньцзи Бай Ча, Диу Ан Гуа Пиан,Тайпин Хоу Куй, Хо Шань Хуан Я, Тян Мю Цин Динь (Tian Ми Qing Ding), Лю Шань Юнь By (Lu ShanYun Wu), Сю Я (XueYa), By Xe (Wu He) Крупные, более объемные листья разной формы (завитки, скрученные, сплющенные и т.д.). Цвет от темно-зеленого до желто-зеленого 3 грамма чая на 250 мл воды (1,5 чайной ложки на 1 чашку) 75-85°С 4-5 минут
Тепловая обработка на пару (японский метод) Сэнтя, гёкуро, кабусэтя Тонкие сплющенные иглы. Цвет от темного до ярко-зеленого. Листья либо только цельные, либо только разломанные 2,5 грамма чая на 250 мл воды (1 чайная ложка на 1 чашку) 60-75 °С 3-4 минуты Техника сэнтядо рекомендована для чаев высших категорий
Ботя, бантя Стебли и листья 2,5 грамма чая на 250 мл воды (1 чайная ложка на 1 чашку) 75-85 °С 4-5 минут ВНЕШНИЙ ВИД ТЕМПЕРАТУРА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ СОРТ ЧАЯ ЛИСТЬЕВ ДОЗИРОВКА ВОДЫ ЗАВАРИВАНИЯ КОММЕНТАРИИ
< F h-Q H S PQ О H PQ H U и и s
улуны Дон Дин, Сы Цзы Чунь, Те Гуань Инь, Шань Лин Си, Алишань, Да Ю Линь, Ма Юань Шань (MaYuan Shan), Юйшань (Yu Shan), Куи Ю (CuiYu), Дзинь Шуань (jin Shuan), Гэи Фэи (Guei Fei) Плотно скрученные листья (шарики, жемчужины). Цвет от зеленого хвойного до зелено-голубого и насыщенного черного 3 грамма чая на 250 мл воды (! чайная ложка на 1 чашку) 95 °С 4-5 минут Листья необходимо ополоснуть, чтобы они легче раскрывались1. Используйте достаточно большой чайник, чтобы листья могли свободно раскрыться. Техника гун фу ча идеально подходит для улунов
улуны со СКРУЧЕННЫМИ листьями Роу Гуй (Rou Gui), Шуй Сянь (Shu/ Xian), Да Гонг Пао (Do Hong Рао), Бай Хао, Ки Лань Сян (Qi Lan Xiang), Ми Лань Сян (N\i Lan Xiang), Цянь Ли Сян (Qian Li Xiang), Чжи Лань Сян (Zhi Lan Xiang), Сюй Цзин Гуи (Shu/Jin Gui), Пиньлин Бао Чжунь (Ping Lin Bao Zhong) Листья скрученные. Цвет от зелено-го-лубого до темно-коричневого 3 грамма чая на 250 мл воды (1,5 чайной ложки на 1 чашку)
ЧЕРНЫЕ ЧАИ Дарджилинг (все сады, вне зависимости от сезона сбора), Ассам, Нилгири, Кения, Цзинь Чжэнь (I'm Zhen), Цимэнь, Чжэнхэ Хун Гонг Фу (Zhenghe Hong Gong Fui), Цейлон Листья растертые, разломанные или цельные, мелкие или средней длины. Листья от коричневого до черного цвета, иногда с золотистыми или серебристыми точками (почки). Если речь идет о чаях Дарджилин-га первого урожая, цвет листьев часто бывает от зеленого до коричнево-зеленого 2,5 грамма чая на 250 мл воды (1 чайная ложка на 1 чашку) 95 °С 3—4 минуты Для Дарджилинга первого сбора температура воды может быть снижена до 90 °С. Цвет напитка будет зависеть от типа чая (от янтарного до красного). Чем более листья разломаны или растерты, тем меньше времени требуется для заваривания
Юньнань Хун Гонг Фу (Yunnan Hong Gong Fu), Цзинь Ди (jin Die), Бай Лин Гун Фу (Bai Lin Gong Fu) Цельные листья с множеством золотистых почек 2,5 грамма чая на 250 мл воды (1,5 чайной ложки на 1 чашку) 85-90°С 4-5 минут Китайские черные чаи с большим количеством золотистых почек следует заваривать в менее горячей воде
ПУЭРЫ Пуэр Шен не старше 10 лет Более или менее длинные листья или спрессованная форма (гнездо, куб, блин, кирпич и т.д.) 2,5 грамма чая на 250 мл воды (1 чайная ложка на ! чашку) 90-95 °С 3-5 минут Ополоснуть в течение 5 секунд. Чем более листья разломаны, тем короче должно быть заваривание
Пуэр Шу (любой возраст), пуэр Шен старше 10 лет
3 грамма чая на 250 мл воды (1,5 чайной ложки на 1 чашку) 95 °С
Дважды ополоснуть по 5 секунд. Чем более листья разломаны, тем короче должно быть заваривание
Искуссть® ГСТФБИТЬ Ч£Й 1 КФНЦЕ XVI IEKA СЕН-НФ РИКШ, ФДИН ИЗ ВЕЛИЧАЙШИХ ЯПФНСКИХ ЧАЙНЫХ МАСТЕРФ1, ЗАМЕТИЛ: «ЧАЙ — ЭТФ НЕ ЧТФ ИНФЕ КАК: СФГРЕТЬ 1ФДУ, ПРИГФТФ1ИТЬ ЧАЙ И 1ЫПИТЬ ЕГФ НАДЛЕЖАЩИМ ФЬРАЗФМ. ЭТФ ICE, ЧТФ IAM НУЖНФ ЗНАТЬ». МФЖ-НФ УДИВЛЯТЬСЯ КРАЙНЕЙ ПРФСТФТЕ ЭТФГФ КФМ-МЕНТАРИЯ, УЧИТЫВАЯ, ЧТФ ЕГФ СДЕЛАЛ ЧЕЛФ-IEK, ПФЛФЖИ1ШИЙ НАЧАЛФ ТФМУ, ЧТФ СЕГФДНЯ НАЗЫ1А1ФТ «ПУТЕМ ЧАЯ». ХФТЯ ДЛЯ РИКШ ЭТА ПРФСТФТА ТРЕЬУЕТ ПФЛНФЙ САМФФТДАЧИ, 1 ПРИ-ГФТФ1ЛЕНИИ ЧАЯ ДЕЙСТЖИТЕЛЬНФ НЕТ НИЧЕГФ СЛФЖНФГФ. ФДНАКФ ФПЫТ ПФКАЗАЛ, ЧТФ У ЧАЯ «ПЕРЕМЕНЧИ1ФЕ НАСТРФЕНИЕ», ТФ ЕСТЬ ПРИ ФД-НФМ И ТФМ ЖЕ СПФСФЬЕ ПРИГФТФ1ЛЕНИЯ ФН МФ-ЖЕТ СЕГФДНЯ ЬЫТЬ ПРЕ1ФСХФДНЫМ, А НА СЛЕДУ-ШЩИЙ ДЕНЬ УДАТЬСЯ ХУЖЕ. s s Я" <
>> ы ч О С о
g Визуальный анализ Первый контакт с чаем обычно устанавливается через зрение. Хотя внешний вид листьев (их форма, текстура, цвет, наличие почек pq и т.д.) не всегда является хорошим индикато- и I Я Ром насыщенности чая, он все же дает первое представление о нем. При внимательном рассмотрении листьев чая можно сделать некоторые выводы, каса- ^ ющиеся его вкуса. Наличие небольших белых л точек, образуемых почками, может быть признаком хорошего качества, а яркий, блестящий & цвет чая часто говорит о его свежести. И на- ■ оборот, тусклые, матовые и даже сероватые ^ листья могут быть признаком неправильных обработки или хранения.
Дегустация — прежде всего получение удовольствия через органы чувств, но это еще и способ оценивания вкуса. Она позволяет нам с помощью наших органов восприятия определить составляющие, отвечающие за определенный аромат, проанализировать и передать наши вкусовые ощущения. Разумеется, научиться определять и различать свои ощущения непросто. Тем более что некоторые ароматы носят отпечатки воспоминаний, как счастливых, так и печальных. Мозг вызывает ассоциации, не всегда соответствующие истинным свойствам продукта или напитка, который мы старательно дегустируем. Итак, смысл дегустации в том, чтобы выйти за пределы первых, кажущихся очевидными, ощущений (вкусно, не вкусно; нравится, не нравится) и дать более верную оценку качествам того, что мы пробуем. Для этого не обязательно иметь особый талант. Приложив некоторые усилия, каждый может развить в себе дегустаторские способности. Однако наличие обобщенного представления о сложном механизме, которым является вкус, может оказаться полезным при общей оценке вкусового опыта. И здесь теория, как это часто бывает, позволяет обогатить практику, 210 умножая получаемое от нее удовольствие. Вкус Вкус — это совокупность нескольких сложных ощущений. Он задействует в основном две системы органов чувств: обонятельные рецепторы (нос) и вкусовые (язык). После визуального анализа наступает второй важнейший этап дегустации, который заключается во вдыхании ароматов, исходящих от чайных листьев. Этот этап не только готовит мозг к получению информации, но и дает важные сведения, которые язык сам по себе не смог бы уловить. Наша обонятельная система развита гораздо лучше, чем вкусовая. Без обоняния большую часть информации, имеющей отношение ко вкусу, было бы невозможно воспринять (например, при заложенном носе...). Ознакомимся вкратце с работой этой системы. Обонятельные ощущения могут восприниматься двумя способами: непосредственно через вдыхание или через ретроназальное обоняние. В обоих случаях, для того чтобы они были обнаружены, им необходимо дойти до обонятельной луковицы, отвечающей за обработку информации.
При прямом обонянии летучие частицы проходят через носовые раковины и сразу попадают на рецепторы обонятельной луковицы, давая, таким образом, первые ощущения или информацию о вкусе. Ретроназальное обоняние происходит уже после того, как жидкость попадает в рот. Ароматы поднимаются к носовым раковинам, проходя через глотку, чтобы попасть на обонятельные луковицы. Именно так мы воспринимаем ароматический аспект чая с большей интенсивностью. ЗАПАХ И АРОМАТ Слово «запах» используют для обозначения ощущений, полученных при прямом обонянии, тогда как слово «аромат» обозначает восприятие, получаемое при ретроназаль-ном обонянии. 211
s s !ZT < Е- и >> ы ч о С О pq Е-U Ч О 0Q О « № ы О « Е-< №
Обонятельная луковица Обонятельная слизистая оболочка
Кроме прямого обоняния через нос дегустатор уделяет особое внимание феномену ретроназального обоняния (изображено красной стрелочкой).
ЯЗЫК В то время как ароматы воспринимаются через обоняние, вкус определяется главным образом через язык, который наделен вкусовыми рецепторами (они присутствуют также и на некоторых других частях рта, например на нёбе). Эти рецепторы, вкусовые почки, находятся под вкусовыми сосочками. На языке их около 10000, и каждый из них формирует букет из 50-100 клеток, которые реагируют 212 на все вкусы. Человек может определить только пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (в переводе с японского «пикантный»). Каждый из этих вкусов воспринимается в разной степени, на восприятие одного из них может влиять другой. По этой причине сегодня принято говорить о вкусовом «континууме». восприятие вкусов на языке Поскольку вкусовые сосочки не предназначены для восприятия какого-то конкретного вкуса, то любая вкусовая почка может ощущать любой вкус. Однако некоторые части языка по-разному реагируют в зависимости от интенсивности вкуса и информируют нас о преобладании определенного вкуса так, как это отображено на схеме ниже.
Так как вкус тоже определяется как ощущение, в ротовой полости функционируют и другие чувственные рецепторы. Они позволяют, в частности, определить структуру, температуру, ощущение свежести, вязкости и т.д. Стоит заметить, что температура чая может влиять на восприятие вкусов. При очень высокой температуре горечь менее ощутима, а сахар — больше. Однако температура не влияет на восприятие кислоты. Если вы хотите обогатить свой опыт во время питья чая, первое, что необходимо сделать, прежде чем прикоснуться губами к свежезава-ренному чаю, это вдохнуть запах листьев до и после заваривания, чтобы проникнуться их тончайшими ароматами. Затем, изучая цвет и текстуру жидкости, пиалу подносят к носу, чтобы почувствовать ароматы, которые она источает. Для этого можно использовать технику «маленькой собачки», втягивая запахи за счет осуществления быстрых коротких вдохов через нос. В этот момент важно хорошо сконцентрироваться, так как первые впечатления от запахов часто очень богаты информацией. Когда вы будете готовы, втяните маленький глоток, затем выдохните воздух через нос, это облегчит ретроназальное восприятие. Теперь, когда вы хорошенько вдохнули ароматы как листьев, так и напитка, и готовы сделать первый глоток, обратите особое внимание на ощущения по всему рту. Из пяти вкусов соленый редко встречается в чае. А вот горечь присутствует в разной степени практически во всех чаях из-за танинов и кофеина, которые строят напиток. И это не плохо! Нёбу западного человека придется в каком-то смысле приучиться к горечи, но она сама по себе не является недостатком. Проследите, как эта горечь уравновешивается различными ароматами, присущими данному чаю. Найдите связь между этим букетом и мыслями, которые он вам навевает. Постарайтесь выйти за пределы вашего первого впечатления. Позвольте вашим ощущениям вести вас, не теряя концентрации, чтобы не упустить ценную информацию. В конце концов, попытайтесь дать определение этим ощущениям, чтобы лучше понять их и суметь сохранить в памяти.
Способ дегустации
БУКЕТ Букет — это совокупность обонятельно-вкусовых ощущений, которые возникают при по-214 глощении определенного продукта. Во время дегустации задействованы все чувства. Дело не только в носе и языке. Слух позволяет нам слышать «пение воды», когда она готова к завариванию; зрение рассказывает нам о внешнем виде чая и т.д. Так, окружающая среда, музыка, свет, присутствующие вокруг люди, наше собственное настроение — все эти элементы необходимо принимать во внимание для успешной дегустации. В плохих условиях даже дегустация лучших чаев может оказаться неприятной. Помимо всего багажа знаний и культурного и личного опыта, который дегустатор несет в себе, он должен уметь правильно применить свои способности. Например, он должен уметь структурировать свои ощущения, чтобы затем верно передать их. Когда человек вдыхает аромат, часто в сознании всплывает картинка или эмоция, а не слово. К сожалению, без использования подходящего набора терминов эмоцию очень трудно передать. Умение описывать свои ощущения максимально точно позволяет утончить чувства и обогатить восприятие чая (или любого другого продукта...). Ассоциация запаха со словом позволяет классифицировать его, отнести к определенной категории, так что позднее его можно будет легче распознать. Необходимо создать как бы «вкусовую память». Чем больше точность в использовании терминов, тем больше способность воспринимать нюансы и тем лучше мозг запоминает вкусовой опыт. Таким образом, овладение набором терминов имеет первостепенное значение. На первый взгляд это упражнение может показаться очень трудным, но если запастись терпением и регулярно тренироваться, вы скоро заметите, что в этом нет ничего сложного. Каждый день понемногу развивая свою обонятельную память, обращая внимание на окружающие запахи, вы естественным образом все больше оттачиваете свои чувства. Групповые дегустации позволяют обмениваться дегустационными терминами и воспринимать некоторые элементы, которые поначалу трудно осознать в одиночку. Выражать свои ощущения, делиться ими — вот неотъемлемая часть удовольствия дегустации; в какой-то степени это даже ее цель. Дать название ароматам чая гораздо сложнее, чем определить его основные вкусы. Причина очень проста: из настоя чая выделяются сотни летучих частиц. Мозг, буквально наводненный таким количеством информации, вынужден делать выбор и резюмировать... НОТЫ ЧАЯ Все запахи чая невозможно воспринять одновременно и одинаковым способом. Их степень летучести влияет на их стойкость и информирует нас об изменении вкуса чая. • Ноты головы — это летучие ноты, часто мимолетные, которые дают первое впечатление о вкусе чая. Их восприятие немедленно. • Ноты тела — это те, что мы воспринимаем, когда напиток находится во рту. Они структурируют и характеризуют напиток. Мощные и стойкие, они отвечают за общее ощущение, которое дает нам чай. • Хвостовые ноты — те, что остаются во рту и длятся в виде ароматов. Когда у чая насыщенный вкус, хвостовые ноты могут показывать его стойкость или отмечать изменения его вкуса, который часто завершается сложными ощущениями. После того как вы вдохнете запахи чая, стараясь запомнить как можно больше ароматов, исходящих от его листьев или настоя, вторая трудность, с которой вы столкнетесь, это описание его текстуры и общего впечатления от него.
Слова для дегустирования ГРУППЫ АРОМАТОВ Для того чтобы верно использовать дегустационную лексику, можно для начала ознакомиться со словарем основных групп чайных ароматов. Главное не в том, чтобы выучить наизусть все термины и их определения, а в том, чтобы легче понимать разные группы запахов в соответствии с их ольфактивными характеристиками. Конечно, ароматы чая не фиксированы и могут принадлежать к нескольким группам ароматов, которые часто смешиваются в зависимости от гаммы возможных нюансов, вводя нас в заблуждение, к нашему большому удовольствию... иба рь^ая йод
Свежие Цееты
ЖАРЕНЫЕ сирень, гера'н* А?лость' 216 Колесо ароматов Краткий словарь дегустационных терминов Ароматический — богат ароматами, очень душистый. Бархатистый — своей плотностью напоминающий бархат. Водянистый — текстура которого имеет консистенцию воды. Вяжущий — терпкий, жесткий или крепкий характер, вызывающий ощущение сухости во рту. Гладкий — легкая текстура, без шероховатости. Длиииый — обладает большой стойкостью; качество хорошо структурированного напитка. Долгоиграющий — округлая текстура, полнотелый напиток, вкус надолго остается во рту. Живой — обладает большой свежестью с легкой кислинкой. Изящный — легкий, изысканный. Интенсивный — явное присутствие, мощный. Короткий — обладающий быстро пропадающими ароматами и вкусом. Крепкий — крепко сложенный, имеет крепкое тело, мощный. Легкий — мягкий, без тела. Маслянистый — плотная текстура, очень нежная, очень округлая. Молодой — определяет немного зеленый характер, незрелый, иногда чуть кислый. Мощный — очень крепкий, плотный. Нежный — шелковистый, мягкий, бархатистый, не вяжущий, иногда ассоциируется со сладким. Округлый — обозначает мягкий, шелковистый напиток, содержащий мало танинов, хорошо наполняет рот. Опьяняющий — насыщенный и сложный. Острый — живой характер, слегка кислый, резкий; может быть утонченным или крепким. Плотный — обладающий телом. Полнотелый — качество напитка, который обладает хорошей стойкостью, хорошо заполняет рот. Построенный — хорошо структурированный напиток, содержащий танины, крепкий, но без шероховатости, полнотелый и сильный. Пронзительный — определяет вяжущее ощущение, кислый, крепкий. Пышный — насыщенный аромат, округлый, пьянящий. Резкий — вызывает вяжущее ощущение, грубый, шероховатый. Свежий — характер напитка, который дает ощущение свежести, иногда немного кисловатый. Сложный — ароматически очень насыщенный, обладает множеством утонченных свойств. Стойкий — характеризует аромат, который долго сохраняется во рту. Сырой — характер несколько кислого напитка. Таниновый — так говорят о хорошо построенном напитке, который дает приятное, слегка вяжущее ощущение. Тело — так называют текстуру, которая очень явно ощущается во рту, хорошо заполняет рот. Текучий — характер мягкого напитка, гладкого, имеющего слабое тело. Теплый — округлый напиток, некислый, живительный. Терпкий — слишком вяжущий, неприятный характер. Тяжелый — аромат, присутствие которого ощущается в глубине рта, плотный. Утонченный — изящный и сложный. Чистый — ярко выраженный характер, который постоянно проявляет себя. Шелковистый — так говорят о напитке с мягкой маслянистой текстурой. Щедрый — выделяется интенсивной ароматической насыщенностью. Энергичный — несколько кислый характер, не гибкий. Ярко выраженный — аромат со стойким присутствием. в гастрономии
••«Л.'! КАНАДСКИМ КВЕБЕК В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ СТАЛ ПОИСТИНЕ «ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ МЕККОИ» ВО МНОГОМ БЛАГОДАРЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫМ ШЕФ ПОВАРАМ, КОТОРЫЕ ЗНАЮТ, КАК ПРАВИЛЬНО ПО ДАТЬ НЕ ТОЛЬКО МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ, НО И ПРО ДУКТЫ ДРУГИХ СТРАН. ТАК У НАС ПОЯВИЛАСЬ ИДЕЯ ПОПРОСИТЬ НЕКОТОРЫХ ТАЛАНТЛИВЫХ ШЕФОВ И ГАСТРОНОМОВ СОЗДАТЬ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ СО ЧЕТАЮТ ЧАИ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ. НАСТАЛ МО МЕНТ ОТКРЫТЬ ДЛЯ СЕБЯ ЕЩЕ ОДИН ЧАРУЮЩИИ АСПЕКТ МИРА ЧАЯ!
Масала шоко-чай 6-8 ПОРЦИЙ
Жозе ди Стазио, ведущая передачи A la di Stasio квебекского телеканала Tele-Quebec 250 мл (I стакан) сливок 10%-ной жирности или цельного молока 4 столовые ложки чая со специями масала Camellia 4 столовые ложки коричневого или белого сахара 180 г полусладкого шоколада 3 яйца 1. Довести сливки с чаем масала до кипения. Добавить сахар и перемешать до полного растворения. Снять с огня и оставить настояться 15 минут. 2. Измельчить шоколад в блендере или кухонном комбайне. 3. Подогреть настой чая масала и пропустить его через мелкое сито. 4. Добавить полученный горячий настой в чашу блендера с измельченным шоколадом и перемешать до полного растворения шоколада. Добавить яйца и перемешивать в течение 30-60 секунд до однородности. 5. Наполнить пиалы или стаканы емкостью 80 мл (Уз чашки). 6. Убрать в холодильник не менее чем на 2 часа перед подачей. Подать с гарниром на выбор.
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: Гарниры на выбор: слегка взбитые сливки; порошок какао; семена фенхеля в сахаре. * Чай масала Camellia 1 Дарджилинг второго сбора • Ассам Банаспати Паннакотта с чаем от Жозе ди Стазио 6 ПОРЦИЙ Паннакотта: 1 пакетик (8 г) желатина 2 столовые ложки (30 мл) холодной воды 3 10 мл (I 14 стакана) сливок 20% или 35%-ной жирности 425 мл (I гА стакана) натурального йогурта 2 столовые ложки (30 мл) чая с жасмином или с ванилью 125 мл (Уг стакана) сахара Чайное желе: 500 мл (2 стакана) воды 4 чайные ложки (20 мл) чая с жасмином или улуна Дон Дин 160 мл (2/з стакана) сахара I пакетик (8 г) желатина паннакотта 1. Залить желатин холодной водой на пять минут. 2. Разогреть сливки с чаем. Растворить в них сахар, постоянно помешивая. Дать настояться 10 минут. Процедить настой. Добавить набухший желатин и дать полностью раствориться, помешивая. Снять с огня, добавить йогурт, размешать. 3. Разлить в 6 формочек для запекания или в стаканы, предварительно смазав их растительным маслом. Поместить в холодильник минимум на 2 часа для застывания. 4. Если вы используете формочки для запекания, погрузите их в кипящую воду на несколько секунд, чтобы извлечь из них паннакотту. 5. Если вы подаете паннакотту в стаканчиках, добавьте гарнир на выбор (клубничное пюре, малиновое или из киви; долька апельсина, глазированная медом, кусочками чайного желе с ягодами). 6. Вы также можете выложить паннакотту и чайное желе слоями. Для этого необходимо дать паннакотте хорошенько застыть в холодильнике, прежде чем добавить слой чайного желе.
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: • Алишань • Лунцзин Камаиритя чайное желе Это желе добавит нежного аромата и свежести вашей паннакотте; его также можно подавать в качестве сопровождения для сезонных фруктов. 1. Вскипятить воду. После того как она остынет до 85 °С, заварить чай в чайнике в течение 5 минут. Процедить чай. Растворить сахар в чае. 2. В это время дать желатину набухнуть в 3 столовых ложках (45 мл) воды в течение 5 минут. Растворить желатин в горячем чае. 3. Залить в форму для пирога или в небольшое блюдо и дать застыть в холодильнике в течение нескольких часов. 4. Нарезать кубиками и подать с салатом из цитрусовых с легким сиропом или с медовой дыней или канталупой, нарезанной кубиками или шариками с помощью ложки-нуазетки.
Сливочные шарики из козьего молока, белого шоколада и маття, украшенные печеньем макарон с майораном 6-8 ПОРЦИЙ 1. Для приготовления начинки из козьего молока вылить молоко в кастрюлю, добавить имбирь и довести до кипения, постоянно помешивая. Убавить огонь и уварить наполовину на слабом огне. 2. Упаренное молоко вылить в чашу миксера и перемешать до получения ровной текстуры. Разлить в полукруглые формы диаметром 2 см и оставить в морозильнике на плоской поверхности на всю ночь. 3. Для приготовления макарон разогреть духовку до 175°С. Перемешать сахарную пудру, молотый миндаль и майоран в миске. 4. Взбить в глубокой миске белки яиц до крепкой пены, затем вмешать их в приготовленную сахарно-миндальную смесь. 5. Переложить полученную массу в кондитерский мешок и сформировать мини-печенья на листе для запекания, предварительно накрыв его бумагой для выпечки. Оставить на 15 минут при комнатной температуре. Испечь в течение 10-12 минут, затем остудить на решетке. Отложить в сторону. 6. Для приготовления оболочки из маття и белого шоколада растопить белый шоколад на водяной бане, а масло какао — в микроволновой печи. Перемешать все в миске и добавить чай маття. Отложить. 7. Извлечь замороженные полусферы из козьего молока из форм и склеить их по два так, чтобы получились шарики. Проткнуть насквозь бамбуковыми шпажками каждый шарик, чтобы скрепить две половинки вместе. Скрепленные шарики положить обратно в морозильник, чтобы они не растаяли. 8. Окунуть каждый шарик по очереди в смесь шоколада и маття, дать стечь и положить на поднос, покрытый пищевой пленкой. Окунуть шарики в смесь повторно. Охладить. 9. При подаче украсить шарики печеньем макарон с майораном. Каждый шарик необходимо съедать сразу целиком, так как иначе начинка может вытечь.
11 у Стефан Мода, шеф-повар ресторана L'Utopie
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: • Дон Дин Состаренный улун • Кабусэтя 1. Выложить овощи на неглубокий противень. Отставить. 2. Удалить со свиного бока кожу. В горячей сковородке растопить сливочное масло и обжарить до золотистой корочки кусок мяса со всех сторон. Положить мясо на овощи. Влить бульон в форму, чтобы мясо было частично им покрыто. Добавить соль и перец по вкусу. Запекать при температуре 180°С, не накрывая крышкой, в течение 90 минут. 3. После 90-минутного запекания завернуть пуэр в мешочек из муслина или марли, завязать кулинарной нитью и погрузить в бульон. Накрыть противень крышкой и продолжить запекание еще 90 минут. (Если продолжать запекать без крышки, сформировавшаяся на мясе корочка будет слишком жесткой.) 4. Когда мясо запечется, поместить его между двумя плоскими блюдами, чтобы оно сплющилось и приобрело форму куска бекона. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. Перед подачей нарезать мясо в виде кубиков и прогреть, не накрывая, в бульоне от запекания. 5. Подогреть большую кастрюлю с подсоленной водой. Погрузить топинамбур в закипающую воду и варить до тех пор, пока он не будет легко протыкаться ножом. Топинамбур должен вариться довольно долго, но при слабом кипении. 6. Остудить топинамбур и промокнуть бумажной салфеткой. Нарезать кубиками и обжарить в подсолнечном масле. Посолить по вкусу. Когда топинамбур будет достаточно горячим, вмешать сливки, чтобы получился густой соус, добавив щепотку гвоздики. 7. Для приготовления эмульсии цикория вскипятить немного воды в кастрюле. Снять с огня, добавить цикорий и бадьян, накрыть и дать настояться 15 минут. Процедить настой через коническое сито и вмешать лецитин. Снять пену, образовавшуюся на поверхности. 8. Выложить кусочки мяса и топинамбура на тарелки. Добавить ложку эмульсии цикория.
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: Осенний Дарджилинг • Габача • Ходзитя
Свиной бок, жаренный на углях с пуэром, с конкассе из топинамбура с гвоздикой и эмульсией из цикория и бадьяна от Стефана Мода 4-6 ПОРЦИЙ
1 крупно нарезанная луковица 225 г (1 стакан) очищенного и промытого
1 крупно нарезанная морковь топинамбура
!Л крупно нарезанного зубчика чеснока 1 столовая ложка подсолнечного масла
1 стебель лука-порея, только белая часть, Соль по вкусу
крупно нарезанный 50 мл сливок 35%-ной жирности
1 кг свежего свиного бока Щепотка молотой гвоздики
1 чайная ложка сливочного масла Уг стакана (125 мл) цикория
Около 500 мл (2 стакана) куриного бульона 2 звездочки бадьяна
Соль, перец по вкусу 1 чайная ложка соевого лецитина (продается
2 чайные ложки (10 мл) чая пуэр Шу в магазинах органических продуктов)
Говядина с уду ном 4 ПОРЦИИ 2 куска говядины из тонкого края (примерно по 300 г) Соль, перец по вкусу 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла extra virgin 6-7 столовых ложек (90-100 г) сливочного масла 250 мл (I стакан) воды 2 столовые ложки (30 мл) улуна типа Шуй Сянь (Shui Xian), Ми Лань Сян (Mi Lan Xiang) или Ки Лань Сян (Qi Lan Xiang)
Норман Ланриз, владелец и шеф-повар ресторана Toque
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: Шуй Сянь (Shui Xian) ♦ Нилгири Кунур • Юньнань
Во времена наших бабушек сковороды деглазировали чаем, обычно крепким черным чаем. Этот рецепт — своего рода дань нашим предкам и их мастерству. 1. Приправить говядину солью и перцем по вкусу. Раскалить глубокую чугунную сковороду на сильном огне до появления дымка, добавить все оливковое и большую часть сливочного масла. 2. Выложить оба куска говядины на сковородку и обжарить до появления корочки по 3-4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины мяса. Поместить их в выключенную духовку на 2-3 минуты в зависимости от желаемой степени прожарки. Извлечь мясо из сковороды. Отложить. 3. Промокнуть излишки жира на сковороде. Растопить оставшееся сливочное масло до приобретения им орехового цвета. Деглазировать водой и хорошенько поскрести сковороду, чтобы собрать мясной сок. Уварить наполовину и добавить улун. Дать настояться 2-3 минуты и процедить. Снова вскипятить смесь и взбить. 4. Нарезать говядину и подать с соком от жарки с улуном. 5. Подавать мясо с овощным пюре и свежим луком. L Разрезать клубнику пополам и срезать закругленную часть каждой половинки ягоды так, чтобы они были плоские с обеих сторон. Отложить. 2. Замочить желатин в холодной воде. Отставить. 3. Подогреть воду до 65 °С и высыпать в нее порошок маття. Хорошенько взбить. Оставить в покое до тех пор, пока пена не спадет. 4. Отжать листы желатина, чтобы удалить излишки воды. Положить их в еще теплую чайную смесь. Взбить до полного растворения желатина. Охладить в миске со льдом до легкого загустения. 5. В центр каждой половинки клубники положить немного васаби и быстро добавить сверху ложку желе из маття. Если желе начинает застывать, прогрейте его над кастрюлей с кипящей водой до получения идеальной консистенции. 6. Перед подачей охладить 2-3 часа, не накрывая.
Шарль-Антуан Крет, шеф-повар ресторана Toque
Клубника под желе маття ЗАКУСКА НА 8 ПЕРСОН С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: • Бай Хао Инь Чжэнь (Bai Нао Yin Zhen) * Лиу Ан Гуа Пиан (LuAn Gua Pian) * Сэнтя Кейкоку (Sencho Keikoku)
Томатный кули с чаем сэнтя 2 ПОРЦИИ
10 крупных спелых сливовидных помидоров Соль, перец по вкусу
Кубики льда 1 стакан (250 мл) воды
4 столовые ложки (60 мл) оливкового масла 8 чайных ложек (40 мл) чая сэнтя Харуно
1 головка чеснока, разделанная на неочищенные \Уг чайной ложки сахара
зубчики, разрезанные пополам \Уг чайной ложки соли
10 веточек тимьяна
1. Важно выбрать очень спелые помидоры — их легче чистить. Клод Пельте, Разогреть духовку до 150 °С и довести до кипения воду в большой шеф-повар ресторана кастрюле. Удалить у помидоров веточки и острым ножом надрезать Le Club Chasse etPeche каждый у основания крестообразно. Наполнить большую миску водой со льдом. 2. Погрузить помидоры в кипящую воду на 30 секунд, достать и сразу переложить в ледяную воду. Маленьким ножом очистить помидоры от кожицы — она должна легко отделиться. 3. Выложить противень обильно смазанной оливковым маслом бумагой для выпечки. Разрезать помидоры пополам вдоль и выложить на противень. Сверху разложить зубчики чеснока и веточки тимьяна. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать около 316. часа, пока помидоры не станут мягкими и слегка подвяленными. 4. Довести до кипения I стакан (250 мл) воды и заварить в нем чай на 3 минуты, убедившись, что пропорции, указанные в рецепте, правильно соблюдены. Не нажимать на листья ложкой во время заваривания, чтобы настой не получился слишком горьким. Процедить заваренный чай и отставить. 5. Все еще горячие помидоры измельчить в блендере до состояния однородного пюре. Не выключая мотор, добавить в томатное пюре чай, сахар и немного соли. 6. Процедить кули через частое сито. Поперчить по вкусу. Подавать горячим или комнатной температуры с дичью, птицей, светлым мясом или лобстером.
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ:
• Ботя • Бай Линь Хун Гонг Фу (6а/ Lin Hong Gong Fu) • Ци Мэнь (Ql Men). Сливочный десерт с чаем ходзитя 4 ПОРЦИИ 325 мл (I Уз стакана) сливок 2 чайные ложки (10 мл) чая ходзитя 5 яичных желтков среднего размера 125 г (Уг стакана) сахара I чайная ложка (5 мл) экстракта ванили Орехи пекан для украшения L Разогреть духовку до 150°С. 2. Довести сливки и чай ходзитя до кипения. Отставить. 3. В миске взбить желтки с сахаром и экстрактом ванили до легкого побеления смеси. Медленно влить в смесь ароматизированные чаем сливки, при этом помешивая ее венчиком. Разлить смесь в 4 стаканчика или 4 небольшие формы для запекания. 4. Поставить стаканчики в довольно глубокую форму для запекания, влить очень горячую воду. (Температура воды должна быть выше температуры смеси.) Накрыть форму алюминиевой фольгой. Запекать в течение 40 минут или до момента, как смесь застынет. 5. Украсить очищенными половинками пекана и подавать теплым или холодным с любым хрустящим печеньем.
Масами Ваки, главный кондитер ресторана Le Club Chasse etPeche С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: • Ходзитя • Роу Гуй Сан Мун Лэйк
Карпаччо из морских гребешков с маринованным сельдереем и грибами шиитаке в бульоне из белого китайского чая 6 ПОРЦИЙ
Карпаччо Уа стакана миндальных хлопьев
600 г свежих морских гребешков, 60 г нарезанных тонкими
нарезанных ломтиками полосками грибов шиитаке
3 столовые ложки (45 мл) Отборная мелкокристаллическая
оливкового масла соль
Сок Уг лимона
1. Нарезать морские гребешки ломтиками и положить их в миску. 2. Добавить оливковое масло, сок лимона, миндаль, шиитаке и соль. Маринованный сельдерей 250 мл воды 125 мл белого винного уксуса 75 г сахара 2 чайные ложки соли Уг столовой ложки черного перца горошком Уг столовой ложки семян кориандра Уг столовой ложки семян фенхеля I звездочка бадьяна Уг столовой ложки горчичных зерен I веточка тимьяна I лавровый лист 220 г черешкового сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками 1. Положить все ингредиенты, кроме сельдерея, в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Проварить 10 минут. 2. Процедить, чтобы удалить специи, залить сельдерей полученным отваром и дать остыть.
Вскипятить воду в небольшой кастрюле. Положить в миску нарезанные грибы и чай, залить кипятком. Накрыть пищевой пленкой и дать настояться 5 минут. Процедить, посолить по вкусу. подача 1. Добавить маринованный сельдерей и несколько листочков или росточков сельдерея к карпаччо из морских гребешков. 2. Полить горячим бульоном из белого чая. Приятного аппетита!
Бульон 2 чайные ложки (10 мл) чая
500 мл воды Бай Хао Инь Чжэнь
100 г грибов шиитаке, нарезанных (Bai Нао Yin Zhen)
мелкими кусочками Соль по вкусу С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: • Бай Хао Инь Чжэнь (Bai HaoYin Zhen) • Аныдзи Бай Ча • Хуаншань Маофэн (Huang Shan Мао Feng)
Марк-Андре Жетте, шеф-повар ресторана Newtown Шоколадно-чайный сливочный крем с кумкватом, пралине из фундука, песочным печеньем и медовым желе 4 ПОРЦИИ
125 мл сливок 35%-ной 1 Vz листа увлажненного
жирности желатина
125 мл молока 2 столовые ложки пуэра
25 г сахара 120 г шоколада Araguani (72%)
марки Valrhona 1. Сливки, молоко и сахар довести до кипения в кастрюле. Снять с огня, добавить желатин и чай. Дать настояться 5 минут. 2. Процедить сливки, вылить их на шоколад и взбить до однородности с помощью электрического венчика. Разлить сливки с шоколадом в небольшие формы для запекания, предварительно смазав их растительным маслом. Дать застыть в холодильнике не менее 6 часов.
Патрис Демер, . ~ ^ 1. Срезать кончики у плодов кумквата. Разрезать каждый пополам главный кондитер г ' _ ' г и извлечь косточки. Положить кумкваты в термостойкую миску, ресторана Newtown 7 г 7 7 2. Вскипятить в кастрюле воду с сахаром. Залить кипящим сиропом кумкват. Остудить. Поставить в холодильник. Пралине из фундука 60 мл воды I 10 г сахара 200 г жареного фундука 238 (Продолжение на стр. 240) гт
Медовое желе с кардамоном 250 мл меда 250 мл воды 3 столовые ложки измельченных семян кардамона I Vz чайной ложки агар-агара 1. В небольшой кастрюле довести до кипения мед, воду и кардамон. Снять с огня и дать настояться 10 минут. Процедить полученную смесь и добавить агар-агар, перемешивая венчиком. Снова довести до кипения и дать потомиться I минуту, регулярно помешивая. 2. Вылить в неглубокую прямоугольную форму и дать застыть в холоде. Извлечь желе, нарезать кубиками и смешать в миксере до образования однородного пюре. Песочное печенье с фундуком 120 г фундука 200 г муки 100 г сахарной пудры Vz чайной ложки соли 180 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками 1. В чашу кухонного комбайна всыпать орехи и муку, перемолоть в порошок. Добавить сахарную пудру, соль и масло и снова смешать в комбайне до образования более-менее однородной массы. 2. Выложить полученную массу на бумагу для выпечки и накрыть еще одним листом бумаги. Раскатать скалкой в лепешку толщиной примерно 1,5 см. Отложить и дать затвердеть. Испечь песочное тесто при 180 °С в течение 12 минут до золотистого цвета. Дать немного остыть и нарезать кубиками. подача 1. Поместить дно формочек с кремом в горячую воду на несколько секунд и отделить крем от стенок с помощью ножа. 2. Выложить крем на тарелки для подачи. 3. Украсить каждую тарелку 4 кусочками засахаренного кумквата, несколькими засахаренными орехами, медовым желе с кардамоном и 2 кубиками орехового песочного печенья. Ичиго Дайфуку ОТ Кадзуо Фукуниши 8 ПОРЦИЙ 90 г мошико (сладкой рисовой муки) 200 мл воды 220 г сахара Кукурузный крахмал по необходимости 8 ягод клубники 90 г анко (бобовое пюре фасоли адзуки, сваренное с сахаром) 1. В миску для микроволновой печи положить мошико и медленно залить водой, помешивая. Добавить сахар и хорошенько перемешать. Поместить в микроволновую печь на I минуту на максимальной мощности, перемешать деревянной ложкой. 2. Снова поместить в микроволновую печь на 3-4 минуты, 1-2 раза прервать процесс для перемешивания массы. Запекать до вздутия смеси. Прежде чем достать миску из печи, дать ей остыть 30 секунд, затем снова перемешать массу деревянной ложкой. 3. Поместить полученное тесто на противень, предварительно посыпав его кукурузным крахмалом, расплющить тесто и разделить на 8 равных частей. 4. Обвалять каждую ягоду клубники в пюре анко, придать форму шариков, завернуть каждый шарик в рисовое тесто, защипнуть края, чтобы скрепить тесто и придать округлую форму. Желательно съесть десерт в тот же день. Небольшая японская сладость, идеальная для подачи к чаю.
С КАКИМ ЧАЕМ ПОДАВАТЬ: • Юй Мин Шань Лин Си • Маття Индийский чай масала I ЛИТР (4 ЧАШКИ) 2 палочки корицы Vi мускатного ореха 12 зерен зеленого кардамона 4 бутончика гвоздики 500 мл кипящей воды 1,25 см корня свежего имбиря (натертого) 8 чайных ложек (40 мл) черного чая (например, Ассама) 500 мл молока 8 чайных ложек тростникового или рафинированного сахара 1. Измельчить специи, кроме имбиря, в ступке и поместить их в кастрюлю. Прогреть специи, добавить кипяток и свежий имбирь и варить 15 минут. 2. Добавить чай, молоко и сахар, довести все до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 3-5 минут. Попробовать, при необходимости добавить сахар или дать еще настояться для большей крепости напитка. 3. Процедить и подать. Примечание: основная пряность чая масала — это кардамон. Остальные пряности можно заменить перцем, фенхелем или гвоздикой. Существует столько же способов приготовления чая масала, сколько в Индии индийцев! Чай глясе (холодное заваривание) I ЛИТР (4 ЧАШКИ) I мелко нарезанный апельсин I небольшая горсть мяты 8 чайных ложек Ассама или другого чая 5 чайных ложек сахара 20 зерен зеленого кардамона 5 звездочек бадьяна Лепестки розы (по желанию) I литр холодной воды 1. Положить все ингредиенты в большую емкость, добавить холодную воду. 2. Накрыть и дать настояться 10 часов в холодильнике. 3. Процедить, добавить сахар по вкусу. Подавать холодным.
Чай с мятой 300 МЛ (1% ЧАШКИ) И/г чайной ложки китайского органического зеленого чая Ганпаудер И/г чайной ложки сахара I большая горсть свежей мяты 300 мл воды
2. 3. 4. Согреть заварочный чайник. Положить в чайник мяту и добавить сахар. Поместить чай в фильтр и сполоснуть его кипятком. Положить фильтр в чайник и залить кипятком.
Дать настояться 3 минуты (4, если вы предпочитаете более крепкий чай) и извлечь фильтр. Примечание: Для разнообразия можно положить листья непосредственно в чайник, без использования фильтра. Так чай будет становиться все крепче и крепче.
Химические составляющие чая Пить чай следует просто ток, не пытаясь найти другой причины, ведь только в этом случае тому кто его пьет, удастся вкусить свет солнца, ветер и облака. Дж. Блофельд. Китайское искусство чая Когда вы заливаете чайные листья кипящей водой и позволяете магии ароматов, которые исходят от них, увлечь вас, растворимые элементы, входящие в состав чайного листа, постепенно переходят в напиток. Во время заваривания некоторые химические вещества, как, например, витамин С, разрушаются, тогда как другие легко растворяются. Не вдаваясь в подробности, можно сказать, что в чашку чая входят сотни активных веществ. Помимо составляющих, которые можно найти во всех живых организмах (протеины, углеводы, аминокислоты и т.д.), и тех, что свойственны растениям (хлорофилл, клетчатка и т.д.), именно полифенолы и алкалоиды наделяют настой из чайных листьев его удивительными свойствами. ПОЛИФЕНОЛЫ Полифенолы, как становится ясно из их названия, это объединения нескольких соединений фенолов, которые входят в класс органических молекул, присущих растительному миру. Чайные фенолы находятся в катехинах, главной составляющей которых является гал-лат эпигаллокатехина (EGCG). Полифенолы, обычно называемые танинами и обладающие вяжущими свойствами, которые вызывают фибриллярное сжатие живой материи, отвечают за вяжущие свойства напитка, его цвет, крепкость и плотность. АЛКАЛОИДЫ Алкалоиды — это гетероциклические азотсодержащие органические молекулы природного происхождения, которые содержатся в аминокислотах. В чае они бывают трех видов, главный из которых — кофеин. теин или кофеин? Теин и кофеин — это один и тот же алкалоид. Чайный кофеин, признанный идентичным кофейному в I 838 году, отличается только различными соединениями, которые он образует с другими веществами, что изменяет производимый им эффект. Во время заваривания чая этот алкалоид соединяется с танинами, которые оказывают на него смягчающее воздействие. Танины препятствуют быстрому высвобождению кофеина в организме и приводят к его более длительному усвоению. Таким образом, его воздействие более стабильно и длится дольше. Чайный кофеин стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, расширяя сосуды коры головного мозга, в отличие от кофейного кофеина, который воздействует непосредственно на коронарное кровообращение, вызывая ускорение сердечного ритма. Иначе говоря, чай оказывает скорее стимулирующее воздействие, нежели возбуждающее. Он стимулирует умственные способности, увеличивает концентрацию и скорость реакций, снижает усталость и повышает остроту ума. ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ЧАЕ Из 20% белка, содержащегося в чайных листьях, только 4%, представленные в форме альбумина, растворяются в воде. Вместе с тем, как и в случае с протеинами,только незначительная часть углеводов растворяется в воде. Лишь один углевод, моносахарид, растворим, что делает чай низкокалорийным напитком, содержащим 1-2 калории в одной чашке. Чай также содержит около двадцати аминокислот, среди которых теа-нин представляет 50-60%. К тому же в чае содержится множество витаминов (А, витамины группы В, Е, К и флавоноиды); около тридцати минеральных веществ, в том числе калий, фосфор, железо, магний, кальций и т.д.; хлорофилл и сотни ароматических компонентов.
КАЧЕСТВО ВОДЫ Поскольку чашка чая состоит на 99% из воды, разумеется, качество используемой воды имеет первостепенное значение. Как и во времена, когда древние китайские мастера забавы ради пытались угадать, на воде какого источника был заварен чай, выбор воды и сегодня играет решающую роль. Ау Ю утверждал, что «лучше всего чаю подходит та вода, что происходит из того же региона, что и чай», ведь именно при контакте с той водой, которая насыщала чай всю его жизнь, листья смогут полнее раскрыть свою природу. Хотя следовать этой рекомендации совершенно невозможно, выбор качественной воды крайне рекомендован. Аучше избегать жесткой воды, воды с высоким содержанием извести, окиси кальция, магния, свинца и хлора (который также дает чаю привкус щавеля). Идеальная вода имеет нейтральный рН и слабо минерализована. С тех пор как 4000 лет назад Шень Нун открыл стимулирующие и очищающие свойства чая, человек непрестанно интересуется лечебными качествами этого растения. Со времен, когда чай считался прежде всего лекарством, именно его свойства сделали его популярным. Считалось, что его горьковатый вкус способствует пробуждению, хорошему общему самочувствию и воспитанию мудрости. В китайской медицине во времена династий Тан и Сун лечебные свойства чая становились все более признанными; его рекомендовали для лечения разных недугов, таких как головные боли, меланхолия, несварение желудка, а также для растворения жиров. Спустя несколько веков Ли Сичжэнь (1518-1593), врач и автор труда под названием Классификация лечебных трав, утверждал, что чай может регулировать внутреннюю температуру тела, успокаивать при тревожном состоянии, растворять жиры, увеличивать способность к концентрации и т.д. Хотя стимулирующие, диуретические и антибактериальные свойства чая давно признаны китайской медициной, современная наука подтвердила его пользу лишь недавно. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов полезное воздействие чая на здоровье вызывает большой интерес в области медицинских исследований, в особенности в сфере предупреждения рака, дегенеративных или сер-дечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время, в отличие от приверженцев даосизма в прошлом, мы не считаем чай ни эликсиром бессмертия, ни напитком, обладающим мистической силой. Однако нет никаких сомнений в том, что его свойства способствуют долголетию, стимулируя работу сердца, укрепляя иммунную систему и препятствуя клеточным мутациям.
АНТИОКСИДАНТЫ Полифенолы, содержащиеся в чае, благодаря своим антиоксидантным свойствам в последние годы стали предметом множества исследований. Эти исследования показали, что высокое содержание катехинов (молекул, относящихся к группе полифенолов) в зеленом чае оказывает мощное антиоксидантное воздействие (позволяющее нейтрализовать свободные радикалы), которое помогает предупредить старение и развитие онкологических и сердечно-со-судистых заболеваний. Полифенолы защищают тело от повреждений клеток, в частности, борясь с разрушением клеточных мембран в результате воздействия различных агрессоров (курение, загрязнение окружающей среды, вирусы и т.д.). Они также препятствуют развитию метастазов, вызы-248 ваемых раковыми опухолями. Разумеется, обработка листьев способствует появлению в них новых химических элементов, которые изменяют как их вкус, так и их свойства. Таким образом, каждый сорт чая обладает своими особыми свойствами. СВОЙСТВА БЕЛОГО ЧАЯ Освежающий, утоляющий жажду и с низким содержанием кофеина белый чай в Китае пьют чаще всего в летний период. Согласно китайской медицине он обладает свойством регулировать температуру тела и облегчает симптомы менопаузы.
Благоприятные свойства чая Чай ободряет разум, прогоняет пассивность, придает телу бодрость, а глазам блеск. Цитата из медицинского травника Шень Нуна • Он поддерживает сердечную систему. • Он активизирует кровообращение в организме, • Он способствует дезинтоксикации и выведению токсинов. • Он борется с повышенным давлением. • Он снижает усталость. • Он замедляет процесс старения. • Он помогает предупредить некоторые типы рака. • Он способствует пищеварению. • Он понижает уровень холестерина. • Он регулирует температуру тела. • Он укрепляет иммунную систему. • Он стимулирует концентрацию.
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ Вот лишь несколько из многочисленных свойств, приписываемых чаю: В общем, регулярное употребление чая, вероятно, снижает риск возникновения коронарных заболеваний; способствует укреплению стенок сосудов, повышая при этом их эластичность; замедляет усвоение Сахаров и жиров; регулирует повышенное давление; предупреждает пищевые отравления. СВОЙСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ Согласно недавним исследованиям зеленый чай содержит больше полифенолов, чем другие сорта, благодаря чему он стал так популярен на Западе в последние годы. Благодаря содержанию антиоксидантов чай может предупредить развитие некоторых форм рака. Зеленый чай также славится тем, что способствует умственной работе, содержит больше железа, витаминов и катехинов, чем черный. Тепловая обработка, необходимая для получения зеленого чая, вероятно, увеличивает содержание полифенолов в листьях. СВОЙСТВА УЛУНА Употребление большого количества (8 г в день) улуна способствует похудению и улучшает метаболизм жиров. Его релаксирующий, снижающий стресс и даже вызывающий эйфорию эффект объясняется высокой концентрацией ароматических масел, которые выступают из листьев при скручивании. СВОЙСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ Ферментативное окисление, которому подвергаются листья во время их трансформации в черный чай, превращает часть катехинов в теафлавины и теарубигины, а также разрушает часть витаминов. В то же время кофеин черных чаев быстрее попадает в кровь и на более короткий период, так как окисление частично отделяет его от танинов. В результате черный чай действует как физический стимулятор в большей степени, чем зеленый. СВОЙСТВА ПУЭРА Благодаря своим свойствам пуэр долгое время использовался в качестве пищевой добавки многими кочевыми племенами, живущими в отдаленных регионах. Поскольку эти племена питались в основном мясом яков, насыщенным жирами, чай помогал им сбалансировать их питание, борясь с жиром. Сегодня за пуэ-ром признают очистительные свойства, которые, в частности, позволяют регулировать организм и способствовать пищеварению. Пуэр также позволяет выводить холестерин. АБСОРБЦИЯ ЖЕЛЕЗА Чай улучшает пищеварение, активируя выведение жиров. Однако он может ухудшать всасывание железа и кальция, присутствующих в пище. По этой причине не рекомендуют пить чай во время еды и в течение получаса до и после приема пищи. Биохимический анализ 35 чаев Чай очень популярен по причине полезного влияния, которое он оказывает на здоровье. После многочисленных исследований свойств чая, результаты которых были обнародованы, любители чая имеют полное право знать, в чем же они заключаются. Действительно ли белые чаи содержат меньше кофеина, чем черные? Влияют ли разные широко используемые методы заваривания чая на концентрацию некоторых его составляющих? При последовательных завариваниях одних и тех же листьев содержит ли чай столько же кофеина, сколько при одном долгом заваривании? До настоящего времени большинство исследований носили обобщающий характер, не отражая всего разнообразия мира чая. К тому же результаты, которые ученые получали в лабораториях, не всегда соответствовали тем, которые любитель чая получал в домашних условиях при ежедневном употреблении. Для того чтобы узнать больше о полезных свойствах некоторых чаев, коллектив Дома Чая Camellia Sinensis обратился к TransBIOTech (квебекский исследовательский центр, сотрудничающий с предприятиями в сфере естественных наук и биотехнологий) с просьбой измерить концентрацию различных составляющих, присутствующих в настое, чтобы оценить их свойства. TransBIOTech — это исследовательский центр трансфера биотехнологий. Этот центр оказывает инновационное содействие предприятиям, работающим в сфере натуральных продуктов для здоровья, функциональных пищевых продуктов, нутрицевтики, косметики и естественных наук. Он предлагает услуги в исследованиях, развитии, анализе и технической помощи клиентам, желающим применять разработанные центром технологии. Благодаря новейшему исследовательскому оборудованию TransBIOTech предлагает услуги в изучении и дозировке активных ингредиентов, биологически активных молекул и метаболитов. Кроме того, центром оказываются услуги в отношении 250 определения животного генотипа, признания антибактериального воздействия, клеточной биологии и микробиологии. Различные технологические платформы, которые разработал центр TransBIOTech, соответствуют регламентации продукции, установленной Министерством здравоохранения Канады. Ученые-иммунологи и фармакологи центра принимают участие в доклинических исследованиях. Они измеряют воспалительные реакции различных типов человеческих или животных клеток при контакте с биологически активной молекулой. Они также оценивают влияние разных молекул на иммунную систему. Их компетентность в области фармакологии позволяет им анализировать проникающую способность активных молекул через кишечный барьер, а также их биологическую эффективность и поглощение организмом. Кроме того, они осуществляют исследования в сфере фармакокинетики, фармакодинамики и метаболомики. Дом Чая Camellia Sinensis поручил центру TransBIOTech анализ концентрации некоторых молекул, присутствующих в настое листьев более тридцати различных чаев. Отметим, что, с одной стороны, ученые провели все анализы, соблюдая условия приготовления, а с другой — анализировали настой заваренных чаев, а не содержание веществ в сухих листьях. Для каждого чая точно соблюдалось соотношение между массой листьев и объемом воды, а также необходимая температура заваривания. Кроме того, использовались фарфоровые чайники и бутилированная родниковая вода (рН 7,22). Таким образом, результаты, полученные в этих условиях, дают верное представление о том, что находится в чашке потребителя, который соблюдает те же условия заваривания. Разумеется, эти результаты не стоит воспринимать в абсолютном контексте, они носят сравнительный характер. Как и вкус, концентрация кофеина и антиоксидантов может варьироваться в зависимости от происхождения чая, климата, в котором его выращивали, сезона сбора листьев и использованных методов их обработки. Размер листьев и гранулометрия тоже могут влиять на результаты. Отметим также, что во время этого исследования настои, предназначенные для анализа, были приготовлены в двух экземплярах и анализированы трижды. Так, учтенные результаты являются средней величиной. Целью анализа были выбраны три показателя: концентрация кофеина, концентрация ка-техинов и антиоксидантная способность чая. Для анализа на содержание кофеина и ка-техинов использовалась жидкостная хроматография. Эта техника заключается в разделении смеси составляющих при пропускании ее через твердый носитель (разделительная колонна) с помощью изменяемых пропорций жидкости (подвижная фаза). Молекулы смеси циркулируют по носителю на разных скоростях и в конце концов разделяются. Жидкостная хроматография, кроме прочего, позволяет определить концентрацию различных молекулярных компонентов, образующих жидкость. Для анализа антиоксидантной способности чая были использованы три техники. Сначала был осуществлен первичный отбор из большого разнообразия чаев с помощью метода (ABTS-TEAC), позволяющего быстрое сравнение антиоксидантных способностей большого количества схожих образцов. Затем был применен метод ORAC (от англ. Oxygen Radical Absorbance Capacity: способность связывания свободных радикалов), признанный в пищевом секторе, чтобы определить количественно антиоксидантную способность каждого чая. Преимущество этого метода заключается в том, что он предлагает стандартизированную общепринятую меру антиоксидантной способности, что позволяет осуществить сравнение с любым другим пищевым продуктом. В конце концов, был применен еще один, более авангардистский метод под названием HORAC (iспособность связывания гидроксиль-ных радикалов) для изучения антиоксидантов, содержащихся в некоторых отобранных чаях. Поскольку он воспроизводит механизм защиты от свободных радикалов (гидроксилов), этот анализ, дополняющий анализ ORAC, позволил нам утвердить ранее полученные результаты. КОФЕИН В группу ксантинов, химическая структура которых изображена ниже, входит всем известное вещество — кофеин, или 1,3,7-три-метилксантин. Из всех природных широко потребляемых продуктов кофеин содержится в кофе, чае, мате, гуаране и какао. Теобромин, или 3,7-диметилксантин, — это основной алкалоид, присутствующий в какао, тогда как теофиллин, или 1,3-диметил-ксантин, находится в небольших количествах в чае. Эти три молекулы, имеющие похожие химические структуры, являются диуретиками и действуют как психотропные возбуждающие средства. Таблица на следующей странице представляет содержание кофеина в I порции в 250 миллилитров различных чаев, каждый из которых был заварен в соответствии с рекомендованным способом. N O^N' I Яз Кофеин: R I = R3 = R7 = CH3 Теобромин: Rl =H,R3 = R7 = CH3 Теофиллин: Rl = R3 = CH3,R7 = H Источник: Merck Index (химическая энциклопедия) ТАБЛИЦА I: Концентрация кофеина в разных настоях чая (дозировка кофеина с помощью жидкостной хроматографии — УФ) Все сорта чая были заварены в чайнике объемом 500 мл, кроме маття Сэндо, который был взбит в чашке, содержащей 100 мл воды. Страна- Длитель- произво- Темпера- ность зава- Чай Сорт дитель Вес тура ривания
Концентрация кофеина в 250 мл
Маття Сэндо (Matcha Sendo) Зеленый Япония 1,5 г 75 °С 30 сек 126 мг
Дарджилинг Сунгма Первый сбор Dj2 (Darj. Sungma First Flush Dj2) Черный Индия 5 г 95 °С 4,5 мин 58 мг
СюеЯ (XueYa) Зеленый Китай 5 г 85 °С 5,5 мин 50 мг
Тайпин Xoy Куй (Tai Ping Hou Kui) Зеленый Китай 5г 85 °С 6 мин 50 мг
Бай Xao (Bai Hao) Улун Тайвань 5 г 95 °С 6 мин 49 мг
Сэнтя Ашикубо (Sencha Ashikubo) Зеленый Япония 5г 75 °С 4,5 мин 48 мг
Лунцзин Ши Фэн (Longjing Shi Feng) Зеленый Китай 5 г 85 °С 4,5 мин 48 мг
Бай My Дан Ван г (Bai Mu Dan Wang) Белый Китай 5 г 80 °С 6 мин 39 мг
Ходзитя Сидзуока (Hojicha Shizuoka) Зеленый Япония 5 г 95 °С 4,5 мин 27 мг
Пуэр 1997 Шен (Pu Er l997Sheng) Пуэр Шен Китай 5 г 95 °С 6 мин 23 мг
Пуэр Йонг Мин 2006 Шу (Pu ErYongming 2006 Shou) Пуэр Шу Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 23 мг
Камаиритя (Kamairicha) Зеленый Япония 5 г 80 °С 3,5 мин 23 мг
Пуэр Сяньмин 2006 Шен (Pu Ег Xiangming 2006 Sheng) Пуэр Шен Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 22 мг
Ассам Банаспати (Assam Banaspaty) Черный Индия 5 г 95 °С 3,5 мин 22 мг
Дон Дин г-на Шанга (Dong Ding Mr. Chang's) Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 20 мг
Юньнань Хун Гонг Фу (Yunnan Hong Gong Fu) Черный Китай 5 г 85 °С 4,5 мин 19 мг
Пуэр 1995 Шу (Pu Er 1995 Shou) Пуэр Шу Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 19 мг
Йерба Мате (Yerba Mate) Йерба Мате Бразилия 5 г 85 °С 4,5 мин 18 мг
Бантя Сидзуока (Bancha Shizuoka) Зеленый Япония 5 г 85 °С 4,5 мин 18 мг
Аньси Те Гуань Инь (AnxiTie GuanYin) Улун Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 17 мг
Ботя (Bocha) Зеленый Япония 5 г 80 °С 3,5 мин 17 мг
Роу Гуй (Rou Gui) Улун Китай 5 г 95 °С 6 мин 16 мг
Осенний Дарджилинг Сунгма Dj480 (Darj. Sungma d'automne Dj480) Черный Индия 5 г 95 °С 3,5 мин 16 мг
Бай Xao Инь Чжэнь (Bai Hao Yin Zhen) Белый Китай 5 г 75 °С 6 мин 15 мг
Гёкуро Тамаомар (GyokuroTamahomare) Зеленый Япония 5 г 65 °С 4,5 мин 14 мг
Сэнтя Фукамуши Адзи (Sencha Fukamushi Aji) Зеленый Япония 5 г 75 °С 4,5 мин 14 мг
Алишань 199! Цинсинь (Ali Shan 1991 Qingxin) Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 1 3 мг
Органический Юй Мин (Huiming bioiogique) Зеленый Китай 5 г 85 °С 4,5 мин 1 3 мг
Жемчужины Дракона (Жасмин) (Peries de Dragon (jasmin)) Зеленый Китай 5 г 85 °С 3,5 мин 1 3 мг
Сэнтя Изагава (Sencha Isagawa) Зеленый Япония 5 г 75 °С 3,5 мин 1 2 мг
Муша Те Гуань Инь (MuchaTie GuanYin) Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 1 2 мг ВАРИАЦИИ ЧАЯ Анализ на содержание кофеина в разных сортах чая показывает,что в действительности определенной постоянной величины в этом плане не существует. В каждом сорте есть чаи, которые содержат мало кофеина, тогда как в других его много. Удивительно, но среди всех проанализированных чаев некоторые черные чаи (Ассам Ба-наспати, Юньнань Хун Гонг Фу) содержат не больше кофеина, чем многие зеленые (и даже белые!) чаи, которые часто считают менее стимулирующими. Причина этих результатов, возможно, заключается в том, что процесс окисления черного чая, вероятно, приводит к сокращению содержания кофеина. (Отметим, что Дарджилинг Сунгма Первого сбора подвергается очень легкому окислению.) Учитывая, что лишь небольшое количество черных чаев были протестированы в рамках этого исследования, для подтверждения данной гипотезы потребуются дополнительные анализы. КОНЦЕНТРАЦИЯ КОФЕИНА И ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ЗАВАРИВАНИЯ Так как мы хотели узнать больше о явлении растворения чайного кофеина, то мы попросили провести анализ длительности заваривания. Мы выбрали чай с высоким содержанием кофеина, Лунцзин Ши Фэн, который был приготовлен в соответствии со стандартным методом заваривания, то есть 5 граммов чая на 500 миллилитров воды температуры 85 °С. Приведенный ниже график показывает, что значительная часть кофеина выделяется в течение первых трех минут заваривания. Мы также констатировали, что после шести минут заваривания, несмотря на то что кривая стремится стабилизироваться, высвобождение кофеина все же продолжается.
ГРАФИК I: Растворение кофеина, содержащегося в листьях Лунцзин Ши Фэн, в зависимости от длительности заваривания. Д- Длительность заваривания (в минутах) Для того чтобы лучше понять влияние времени и температуры на заваривание чайных листьев, мы попросили провести несколько анализов при изменяющихся условиях заваривания (таблицы 2 и 3). Затем мы попросили измерить содержание кофеина в одном и том же чае при двух разных техниках заваривания (таблицы 4 и 5). В конце концов (таблица 6), мы попросили измерить содержание кофеина после второго заваривания тех же листьев. ТАБЛИЦА 2: Содержание кофеина в органическом Юй Мине при разной длительности заваривания (дозировка кофеина с помощью жидкостной хроматографии — УФ) Оба заваривания были произведены в чайнике в 500 мл воды. При каждом заваривании использовались свежие листья.
Оба заваривания были произведены в чайнике в 500 мл воды. При каждом заваривании использовались свежие листья. Длитель- Содержание Темпе- ность зава- кофеина Вес ратура ривания в 250 мл Страна- Длитель- Содержание произво- Темпе- ность зава- кофеина Чай Сорт дитель Вес ратура ривания в 250 мл
Органический Юй Мин Зеленый Китай Одно заваривание 5 г 85 °С 4,5 мин 13 мг
Одно заваривание 5 г 85 °С 10 мин 21 мг ТАБЛИЦА 3: Содержание кофеина в органическом Юй Мине, заваренном при разных температурах Чай Страна-произво-Сорт дитель
Органический Юй Мин Зеленый Китай Одно заваривание 5 г 85 °С 4,5 мин 13 мг
Одно заваривание 5 г 95 °С !• мин 19 мг ТАБЛИЦА 4: Содержание кофеина в чае Лунцзин Ши Фэн, заваренном двумя разными способами
Чай Сорт Страна-произво-дитель
Одно заваривание было осуществлено в чайнике с использованием свежих листьев в 500 мл воды. Еще три новых заваривания подряд были осуществлены с использованием одних и тех же листьев в жонге в 100 мл воды. Длитель-Темпе- ность зава-Вес ратура ривания Содержание кофеина
Лунцзин Ши Фэн Зеленый Китай Одно заваривание 5 г/500 мл 85 °С 4,5 мин 95 мг/500 мл
Первое заваривание 4 г/100 мл 85 °С 45 сек 29 мг/100 мл
Второе заваривание Те же листья/ 100 мл 85 °С 45 сек 29 мг/100 мл
Третье заваривание Те же листья/ 100 мл 85 °С 60 сек 24 мг/100 мл ТАБЛИЦА 5: Содержание кофеина в чае сэнтя Ашикубо, заваренном с помощью двух разных техник Одно заваривание было осуществлено в чайнике в 500 мл воды. Два новых заваривания подряд были осуществлены с использованием одних и тех же листьев с помощью техники сэнтядо в 100 мл воды. Длитель- Темпе- ность зава- Содержание ратура ривания кофеина
Страна-произво-Сорт дитель
Чай
Дозировка Одно заваривание Первое заваривание Второе заваривание
5 г/500 мл 4 г/100 мл Те же листья/ 100 мл 96 мг/500 мл 16 мг/100 мл 6 мг/100 мл
Сэнтя Ашикубо
Зеленый
Япония ТАБЛИЦА 6: Содержание кофеина в двух завариваниях сэнтя Ашикубо Два последовательных заваривания были осуществлены в чайнике в 500 мл воды с использованием одних и тех же листьев. Чай Страна-произво-Сорт дитель Длитель-Темпе- ность зава-Вес ратура ривания Содержание кофеина
Сэнтя Ашикубо Зеленый Япония Первое заваривание 5 г 75 °С 4,5 мин 96 мг
Второе заваривание Те же листья 75 °С !• мин 83 мг Мы с удивлением констатировали, что после второго заваривания тех же листьев чая сэнтя Ашикубо в настое все еще содержалось много кофеина, даже после первого заваривания в течение 4,5 минуты. Любители чая, которые, желая снизить содержание кофеина в чае, выливают первый настой, будут разочарованы, узнав, что такая практика, как доказывает таблица, приведенная выше, неэффективна. Если вы хотите избежать стимулирующего воздействия кофеина, то вам стоит скорее выбирать чай, менее насыщенный кофеином, чем бессмысленно выбрасывать первый настой.
ЙЕРБА МАТЕ Любители Йерба Мате, ознакомившись с таблицей на странице 252, могут удивиться тому, что этот напиток содержит так мало кофеина. Дело в том, что обычно его настаивают иначе, чем мы сделали это в рамках нашего исследования. Как правило, заваривают значительное количество Иерба Мате, от 20 до 50 граммов, в зависимости от личных предпочтений,тогда как мы заварили лишь 5 граммов. 255 АНТИОКСИДАНТНАЯ СПОСОБНОСТЬ Как мы с вами убедились выше, антиоксиданты, присутствующие в натуральном виде в некоторых продуктах питания, могут способствовать нейтрализации части свободных радикалов в организме. Последние представляют собой неустойчивые частицы, которые стремятся стабилизироваться путем объединения с другими молекулами метаболизма. Это объединение приводит к денатурации здоровых клеток и к их разрушению. Организм обладает некоторым запасом антиоксидантных молекул, которые борются с воздействием свободных радикалов, нейтрализуя их. К сожалению, этот запас иногда может оказаться недостаточным. Таким образом, ежедневное потребление продуктов, обладающих высоким содержанием антиоксидантов, может предупредить или замедлить ущерб, который свободные радикалы наносят клеткам и тканям человеческого тела1. Поскольку механизмы нейтрализации свободных радикалов очень сложны, трудно осуществить простой анализ, позволяющий определить степень участия того или иного продукта в этом процессе. По этой причине были разработаны различные взаимодополняющие тесты (ABTS, ORAC, HORAC, NORAC, SORAC и SOAC), чтобы воспроизвести различные механизмы улавливания радикалов. Эти тесты дают обобщающее представление о способности, которой обладает тот или иной продукт, в предупреждении различных заболеваний, связанных с присутствием свободных радикалов в человеческом теле. Доказано, что полифенольные составляющие растений обладают антиоксидантны-ми свойствами. В последнее время чай был объектом многочисленных исследований, которые доказали его высокий биологически активный и антиоксидантный потенциал в связи с высоким содержанием полифенолов. Так, например, некоторые исследования показали, что полифенолы зеленого чая защищают от агрессоров, ведущих к развитию болезни Пар-кинсона2. Для определения антиоксидантной способности выбранных чаев сначала была использована техника быстрого скрининга (ABTS-TEAC). Необходимо отметить, что, хотя этот метод и позволяет сравнить между собой сразу несколько схожих образцов, полученные результаты невозможно сравнить с другими продуктами. Для сравнения с другими продуктами существует другая техника, о которой мы расскажем ниже. ТАБЛИЦА 7: Концентрация антиоксидантов, измеренная с помощью метода ABTS-TEAC3 Чай Сорт Все сорта чая были заварены в чайнике объемом 500 мл, кроме маття Сэндо, который был взбит Страна- в чашке, содержащей 100 мл воды. Содержание произво- Длительность кофеина дитель Вес Температура заваривания в 250 мл
Маття Сэндо Зеленый Япония 1,5 г 75 °С 30 сек 3775 рмоль
Лиу Ан Гуа Пиан Зеленый Китай 5 г 85 °С 4 мин 2500 рмоль
Сэнтя Кейкоку Зеленый Япония 5 г 75 °С 4 мин 2375 рмоль
Лунцзин Ши Фэн Зеленый Китай 5 г 80 °С 4,5 мин 2200 рмоль 'CHUNG, Н.Y,Т. YOKOZAWA, D.Y SOUNG, I.S. KYE,J. К NO, и B.S. BAEK. «Peroxynitrite: Scavenging Activity of Green Tea Tannin», J. Agric. Food Chem., 46,4484 (1998). 2BALUCHNEJADMOJARAD,Т., и M. ROGHANI. «Green tea polyphenol epigallocatechin-3-gallate attenuates behavioral abnormality in hemiparkinsonian rat», Iranian Biomedical Journal, 10,203 (2006). 3ABTS: Химическое соединение, используемое для оценки антиоксидантной способности пищевого продукта.ТЕАС:Тго1ох Equivalent Antioxydant Capacity (Тролокс-эквивалент антиоксидантной способности). Единица меры, позволяющая отобразить результаты, в зависимости от антиоксидантной активности, осуществляемой соединением, Тролокс является растворимым в воде эквивалентом 256 витамина Ь ТАБЛИЦА 7: (продолжение)
Содержание кофеина в 250 мл Все сорта чая были заварены в чайнике объемом 500 мл, кроме маття Сэндо, который был взбит в чашке, содержащей 100 мл воды. Чай Страна-произво- Сорт дитель Длительность Вес Температура заваривания
Аныдзи Бай Ча Зеленый Китай 5 г 85 °С 6 мин 1800 рмоль
Тайпин Хоу Куй Зеленый Китай 5 г 85 °С 6 мин 1750 рмоль
Камаиритя Зеленый Япония 5 I 80 °С 3,5 мин в 275 рмоль
Дарджилинг Сунгма Первый сбор Dj2 (Darj. Sungma First Flush Dj2) Черный Индия 5 г 95 °С 3,5 мин ! 225 рмоль
Ботя Зеленый Япония 5 г 80 °С 3,5 мин в 150 рмоль
Бантя Сидзуока Зеленый Япония 5 г 85 °С 4,5 мин 1075 рмоль
Бай My Дан Ванг Белый Китай 5 г 80 °С 6 мин 1025 рмоль
Бай Хао Улун Тайвань 5 г 95 °С 6 мин 1025 рмоль
Пуэр Сяньмин 2006 Пуэр Шен Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 975 рмоль
Сюе Я Зеленый Китай 5 г 85 °С 5,5 мин 950 рмоль
Дон Дин г-на Шанга Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 925 рмоль
Сэнтя Ашикубо Зеленый Япония 5 г 75 °С 3,5 мин 900 рмоль
Сэнтя Изагава Зеленый Япония 5 г 75 °С 3,5 мин 875 рмоль
Юньнань Хун Гонг Фу Черный Китай 5 г 85 °С 4,5 мин 875 рмоль
Кабусэтя Кавасэ Зеленый Япония 5 г 70 °С 3,5 мин 750 рмоль
Шань Лин Си Улун Тайвань 5 г 95 °С 4 мин 750 рмоль
Бай Хао Инь Чжэнь Белый Китай 5 г 75 °С 6 мин 700 рмоль
Синь Ян Мао Цзянь Зеленый Китай 5 г 80 °С 3,5 мин 700 рмоль
Роу Гуй Улун Китай 5 г 95 °С 6 мин 650 рмоль
Ассам Банаспати Черный Индия 5 г 95 °С 3,5 мин 650 рмоль
Осенний Дарджилинг Сунгма Dj480 Черный Индия 5 г 95 °С 3,5 мин 625 рмоль
Органический непальский Фиккал Зеленый Непал 5 г 85 °С 3,5 мин 575 рмоль
Сэнтя Цукигадзе (SenchaTsukigase) Зеленый Япония 5 г 75 °С 3,5 мин 575 рмоль
Пуэр Йонг Мин 2006 Шу Пуэр Шу Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 575 рмоль
Аньси Те Гуань Инь Улун Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 550 рмоль
Органический Юй Минь Зеленый Китай 5 г 85 °С 4,5 мин 500 рмоль
Муша Те Гуань Инь Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 450 рмоль
Пуэр 1997 Шен Пуэр Шен Китай 5 г 95 °С 6 мин 425 рмоль
Алишань г-на Шена Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 425 рмоль
Гёкуро Тамаомар Зеленый Япония 5 г 65 °С 4,5 мин 375 рмоль
Дарджилинг Сингелл Первый Сбор Dj2 Черный Индия 5 г 95 °С 4 мин 375 рмоль
Пуэр 1995 Шу Пуэр Шу Китай 5 г 95 °С 4,5 мин 375 рмоль
Сэнтя Фукамуши Адзи Зеленый Япония 5 I 75 °С 3,5 мин 350 рмоль
Жемчужины Дракона (Жасмин) Зеленый Китай 5 г 85 °С 3,5 мин 175 рмоль ТАБЛИЦА 8: Концентрация антиоксидантов в настоях двух последовательных завариваний в течение 4 и 6 минут в сравнении с концентрацией антиоксидантов в настое после единственного заваривания в течение 10 минут Страна-произво- Чай Сорт дитель Все четыре сорта чая были заварены в чайнике в 500 мл воды. Два последовательных заваривания были осуществлены с использованием одних и тех же листьев, единственное заваривание осуществлено со свежими листьями. Длительность Концентрация Вес Температура заваривания ТЕАС в 250 мл
Лиу Ан Гуа Пиан Зеленый Китай
Первое заваривание
5 г 85 °С 4 мин 2500 рмоль
Второе заваривание
Те же листья 85 °С 6 мин ! 625 рмоль
Единственное заваривание
5 г 85 °С 10 мин 2925 рмоль
Сэнтя Асамуши Кейкоку Зеленый Япония
Первое заваривание
5 г 75 °С 4 мин 2375 рмоль
Второе заваривание
Те же листья 75 °С 6 мин 1025 (имоль
Единственное заваривание
5 г 75 °С 10 мин 2750 рмоль
Шань Лин Си Улун Тайвань
Первое заваривание
5 г 95 °С 4 мин 750 рмоль
Второе заваривание
Те же листья 95 °С 6 мин 1050 |имоль
Единственное заваривание
5 г 95 °С 10 мин 1725 рмоль
Дарджилинг Сингелл Первый сбор Dj2 Черный Индия
Первое заваривание
5 г 95 °С 4 мин 375 рмоль
Второе заваривание
Те же листья 95 °С 6 мин 600 рмоль
Единственное заваривание
5 г 95 °С 10 мин 425 рмоль ТАБЛИЦА 9: Концентрация антиоксидантов, измеренная методом ABTS в эквиваленте Тролокса (ТЕАС) в двух сортах чая, заваренных при разных температурах
Страна-произво-Сорт дитель Чай Оба сорта чая были заварены в чайнике в 500 мл воды. При каждом заваривании использовались свежие листья. Длительность Концентрация Вес Температура заваривания ТЕАС в 250 мл
Органический Юй Мин Зеленый Китай
Единственное заваривание
5 г 85 °С 4,5 мин 500 рмоль
Единственное заваривание
5 г 95 °С 4,5 мин 725 рмоль
Гёкуро Тамаомар Зеленый Япония
Единственное заваривание
5 г 65 °С 4,5 мин 375 рмоль
Единственное заваривание
5 г 85 °С 4,5 мин 525 рмоль
Единственное заваривание
5 г (00°С 4,5 мин 325 ^моль Эти анализы позволяют предположить, что, как правило, при повышении температуры заваривания концентрация антиоксидантов повышается. Однако пример с чаем Гёкуро Та-маомар, заваренным при температуре Ю0°С, показал, что кипяток в этом случае сокращает концентрацию антиоксидантов. После анализов ABTS-TEAC, которые позволили нам сравнить большое количество образцов между собой, мы продолжили исследование, выбрав на этот раз два других научных протокола для анализа ан-тиоксидантного потенциала: тесты ORAC и HORAC. Эти тесты позволяют выяснить, способен ли продукт питания нейтрализовать пероксильные и гидроксильные радикалы, которые часто являются причиной различных патологий в человеческом теле. Отметим, что в отличие от анализа ORAC, общепризнанного в пищевом секторе, анализ HORAC по причине своего новаторского характера используется реже. ТАБЛИЦА 10: Концентрация антиоксидантов, измеренная методом ORAC в тролоксовом эквиваленте (ТЕАС) Чай Сорт Все сорта чая были заварены в чайнике в 500 мл воды, кроме Страна- маття Сэндо, который был взбит в чаше в 100 мл воды. произво- Длительность Концентрация дитель Вес Температура заваривания ТЕАС в 250 мл
Маття Сэндо Зеленый Япония 1,5 г 75 °С ЗОсек 3 1 00 рМОЛЬ
Лунцзин Ши Фэн Зеленый Китай 5 г 85 °С 6 мин 2425 рмоль
Аньцзи Бай Ча Зеленый Китай 5 г 80 °С 4,5 мин I 175 рмоль
Камаиритя Зеленый Япония 5 г 80°С 3,5 мин 1050 рмоль
Дарджилинг Сунгма Первого сбора Dj2 Черный Индия 5 г 95 °С 4,5 мин 750 рмоль
Дон Дин г-на Шанга Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 550 рмоль
Ассам Банаспати Черный Индия 5 г 95 °С 4,5 мин 500 рмоль
Сэнтя Ашикубо Зеленый Япония 5 г 75 °С 3,5 мин 425 рмоль
Бай Хао Инь Чжэнь Белый Китай 5 г 75 °С 6 мин 300 рмоль
Жемчужины Дракона (Жасмин) Зеленый Китай 5 г 85 °С 3,5 мин 150 рмоль Поскольку сравнить эти результаты с другими продуктами довольно непросто, график 2 представляет значения ORAC в сравнении с другими распространенными напитками. Показатели, использованные в этом графике, взяты в банке данных Министерства сельского хозяйства США. Черный чай Зеленый чай Зеленый чай Томатный Клюквенный Зеленый чай Клубничный Зеленый чай Сок из Дарджилинг камаиритя Аньцзи Бай или овощной сок Лунцзин Ши сок маття Сэндо красного Сунгма Ча сок Фэн винограда Первого сбора Dj2
ГРАФИК 2: Сравнение значений ORAC различных напитков Напитки ТАБЛИЦА II: Концентрация антиоксидантов, измеренная методом HORAC в эквиваленте кофейной кислоты (CAE1) Все сорта чая были заварены в чайнике в 500 мл воды, кроме
Чай Сорт Страна-произво-дитель маття Сэндо, который был взбит в чаше в 100 мл воды. Длительность Вес Температура заваривания HORAC, цмоль САЕ/250 мл
Маття Сэндо Зеленый Япония 1,5 г 75 °С 30 сек 200 рмоль
Лунцзин Ши Фэн Зеленый Китай 5 г 85 °С 6 мин 175 рмоль
Аньцзи Бай Ча Зеленый Китай 5 г 80°С 4,5 мин 175 рмоль
Камаиритя Зеленый Япония 5 г 80 °С 3,5 мин 150 рмоль
Дарджилинг Сунгма Первого сбора Dj2 Черный Индия 5 г 95 °С 4,5 мин 125 рмоль
Дон Дин г-на Шанга Улун Тайвань 5 г 95 °С 4,5 мин 75 рмоль
Ассам Банаспати Черный Индия 5 г 95 °С 4,5 мин 75 рмоль
Сэнтя Ашикубо Зеленый Япония 5 г 75 °С 3,5 мин 25 рмоль
Бай Хао Инь Чжэнь Белый Китай 5 г 75 °С 6 мин 125 рмоль
Жемчужины Дракона (Жасмин) Зеленый Китай 5 г 85 °С 3,5 мин 0 |JMOAb 'CAE (Caffeic Acid Equivalent): единица измерения, которая позволяет выразить результаты в отношении защиты, осуществляемой определенным антиоксидантом, в данном случае кофейной кислотой. КАТЕХИНЫ Своими противораковыми и защитными свойствами чай в значительной степени обязан присутствию подкласса полифенольных молекул, называемых «катехинами». Эти составляющие, являющиеся антиоксидантами, происходящими от метаболизма чайного куста, играют важную роль в защите растения. Основные катехины, которые находятся в чае, это катехин (К), эпикатехин (ЭК), эпи-галлокатехин (ЭГК), эпикатехин галлат (ЭКГ) и эпигаллокатехин галлат (ЭГКГ) (см. изображение I). Они составляют от 2 до 8% массы сухих листьев. Процент катехинов в чае варьируется в зависимости от применяемых методов выращивания кустов и обработки чайных листьев. Как правило, черный чай содержит меньше катехинов, чем зеленый, так как молекулы зеленого чая, не подвергающегося окислению, остаются неизменными. Именно по этой причине мы приняли решение подвергнуть анализу в основном зеленые чаи. Для сравнения мы также проанализировали два черных чая, улун и один белый чай. он
ОН
^ОН
у UL J .он
НО
YY
уЧн
ОН (-) -Эпигаллокатехин (ЭГК)
ОН
он о. V (X
X
но"'
с Vой ^он (-) — Эпикатехин-3-галлат (ЭКГ)
он л он
ОН •vG хон
Л
ноХД л? он .он "он (-) — Эпигаллокатехин-З-галлат (ЭГКГ)
(-) — Катехин (К)
ОН ОН (-) — Эпикатехин (ЭК) Фигура I: Основные катехины, содержащиеся в чае (источник: Sigma-Aldrich, американская компания по производству и продаже чистых химических веществ) 261 ТАБЛИЦА 12: Концентрация катехинов* в разных настоях Катехины в 250 мл настоя Чай Сорт Условия заваривания ЭГКГ ЭГК К ЭК ЭКГ
Маття Сэндо Зеленый 1,5 г/100 мл — 30 сек при 75 °С 98 65 2 21 24
Лунцзин Ши Фэн Зеленый 5 г/500 мл — 6 мин при 85 °С 60 13 2 8 21
Аньцзи Бай Ча Зеленый 5 г/500 мл — 4,5 мин при 80 °С 47 1 1 1 4 10
Камаиритя Зеленый 5 г/500 мл — 3,5 мин при 80 °С 33 42 2 10 7
Дарджилинг Сунгма Первого сбора Dj2 Черный 5 г/500 мл — 4,5 мин при 95 °С 29 5 1 3 15
Сэнтя Ашикубо Зеленый 5 г/500 мл — 3,5 мин при 75 °С 18 16 I 6 5
Дон Дин г-на Шанга Улун 5 г/500 мл — 4,5 мин при 85 °С 16 18 1 5 5
Жемчужины Дракона (Жасмин) Зеленый 5 г/500 мл — 3,5 мин при 95 °С 12 4 1 4 6
Бай Хао Инь Чжэнь Белый 5 г/500 мл — 6 мин при 75 °С 3 0 0 1 4
Ассам Банаспати Черный 5 г/500 мл — 3,5 мин при 95 °С 2 0 1 1 2 *Расшифровка аббревиатур, использованных для обозначения различных типов катехинов: ЭГКГ - Эпигаллокатехин-З-галлат; ЭГК -Эпигаллокатехин; К - Катехин; ЭК - Эпикатехин; ЭКГ - Эпикатехин-З-галлат. Эти результаты подтверждают предыдущие: чаи с высоким содержанием антиоксидантов согласно тестам ORAC и HORAC снова оказались во главе списка и в этом анализе. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Эти предварительные анализы позволили нам сравнить несколько видов чая с целью оценки их основных свойств. Мы увидели, как некоторые условия заваривания могут привести к большой разнице в концентрации кофеина и антиоксидантов. Результаты, полученные нами для каждого сорта чая, показывают также, что, с одной стороны, зеленые чаи не всегда содержат больше антиоксидантов, чем улу-ны, а с другой стороны, черные чаи не всегда являются более стимулирующими, чем белые, что не совпадает с общепринятым мнением в мире чая. Мы также увидели, что зеленые китайские чаи производят отличное впечатление. Лиу Ан Гуа Пиан, Лунцзин Ши Фэн и Аньцзи Бай Ча — три китайских зеленых чая, имеют высокую концентрацию антиоксидантов по сравнению с японскими сэнтя хорошего качества. Учитывая все эти новые данные, мы счи-262 таем очевидным, что чай готовит нам еще немало сюрпризов и мы находимся лишь в самом начале лучшего понимания его благотворных воздействий. К тому же из года в год в условиях климатических вариаций, регулярно создающихся новых культиваров, постоянно эволюционирующих техник выращивания и обработки молекулярный состав чайного листа постоянно изменяется. Так, при выборе чая мы советуем его любителям вкусовой подход, основанный на личных предпочтениях и оставляющий главенствующую позицию чувственным удовольствиям. В заключение мы хотим добавить: каждый чай — это тысяча удовольствий, тысяча лекарств, и не забывайте, что, только научившись наслаждаться разными типами чая изо дня в день, можно получить всю пользу от этого легендарного напитка. Приятного чаепития! AGUDO, A., L. CABRERA, RAMIANO и соавторы. «Fruit and vegetable intakes, dietary antioxidant nutrients, and total mortality in Spanish adults: findings from the Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition» (EPIC-Spain), Am. J. Clin. Nutr 85, I 634 (2007). BALUCHNEJADMOJARAD,T, et M. ROGHANI. «Green tea polyphenol epigallocatechin-3-gallate attenuates behavioral abnormality in hemi-parkinsonian rat», Iranian Biomedical Journal, 10, 203 (2006). CHUNG, H.Y,TYOKOZAWA, D. SOUNG и соавторы. «Реroxynitrite-Scavenging Activity of Green tea Tannin», J. Agric. Food Chem., 46, 4484 (1998). DAI, Q.,A.R. BORENSTEIN.YWU и соавторы. «Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project», Am. J. Med., I 19,751 (2006). FREI, В., et J.V HIGDON. «Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo: Evidence from animal studies», Journal of Nutrition, I 33, 3275S (2003). GENKINGER,J. M., E. A. Platz, S.C. HOFFMAN и соавторы. «Fruit, vegetable, and antioxidant intake and all-cause, cancer; and cardiovascular disease mortality in a community-dwelling population in Washington County, Maryland», Am. J.Epidemiol., 160, 1223 (2004). JENSEN, G.S., X.WU, К. M. PATTERSON и соавторы. «In vitro and in vivo antioxidant and anti-infl ammatory capacities of an antioxidant-rich fruit and berry juice blend. Results of a pilot and randomized, doubleblinded, placebo-controlled, crossover study», J. Agric. Food Chem., 56, 8326 (2008). MANDEL, S.A.,Y AVRAMOVICH-TIROSH, L. REZNICHENKO и соавторы. «Multifunctional activities of green tea catechins in neuroprotection. Modulation of cell survival genes, iron-dependent xidative stress and PKC signaling pathway», Neurosignals, 14,46 (2005). MARTIN, A., M. SMITH, G. PERRY et J.JOSEPH. «Nutritional antioxidants, vitamins, cognition and neurodegenerative disease», Principles of Gender Specif] с Medicine, 2, 813 (2004). United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nov. 2007 http://www.ars.usda. gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ ORAC07.pdf WEINBERG, B. A et B.K. BEALER (Janvier 2001). The World of Caffeine:The Science of the Wprld's Most Popular Drug, New York, NY: Routledge, 2001
БИБЛИОГРАФИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ ЧАЯ Алфавитный указатель Bubble tea 127 Camellia sinensis 20-21, 167-169 Crushing tearing curling (см. CTC) CTC, метод 172 CTC, фабрика 157 ORAC, сравнение значений различных напитков 260 Абсорбация железа 249 Алишань 148,222 Алишань, гора I 32 Алкалоиды 246 Антиоксиданты 248,256-260 Аньси Те Гуань Инь 82 Аньхой, провинция 42 Аньцзи Бай Ча 25, 80,237 Аратя 93 Ассам 221, 183,238, Ассам, регион 163-164 Африка 38,62, 192-193 Африканский континент, 192-193 Африканский чай, 195 Бай Йе, чайный питомник 25 Бай Линь Хун Гонг Фу 233 Бай Хао 149 Бай Хао Инь Чжэнь 78, 237 Бантя I 14 Бантя Сидзуока I 17 Бени Фуки 100 Ботя 121,233 Ватуру Суджияма I 12-1 13 Вода 247 Вьетнам 190-191 культивар 190 сады 190 зоны производства 190 вьетнамский чай 195 Габача 150,226 Тайвань 72-73 Гао Шань Ча 133 Гёкуро I 15 Гёкуро Тамаомар I 18 Глина исинская 200-201 Говядина с улуном 228-229 Гоку 99 Гун фу ча, церемония 142-143 Гэи Фэи 15 I Гэммайтя I 14 Гэммайтя Сэнтя-Маття 120 Дарджилинг 156-157, 163, 167-168, 173,221,226 Дарджилинг Гопалдхара Уондер Ти Первого сбора 182 Дарджилинг Кастлтон Второго 264 сбора 181 Дарджилинг Осенний Гопалдхара «Рэд Тэндер» 181 Дарджилинг Самабеонг Первого сбора 180 Дарджилинг Сингелл «Наследие» 174 Дарджилинг Сунгма Первого сбора 180 Дарджилинг Эйвонгрув 182 Дегустация 158, 176-177, 208-217, 48 Демер, Патрис 238 Ди Стазио Жозе 221 Дон Дин 147,225 Дон Дин, гора I 30, 131 Дун Шань 81 Жетте Марк-Андре 237 Жонг (см. Гойвань) Заваривание чая 29, 206-207, 243, 252-255,262 Зеленые улуны, обработка 136-140 Зеленый чай 28, 30, 57-59, 76-77, 101-104,206,248 Индийский чай масала 242 Индия 152-183 индийские чаи 180-183 история 154-155 обработка черных чаев 169-173 приготовление чая 173 сады и растения 166-168 терруары 162-165 торговля чаем 156 чайная индустрия 156-161 Ичиго Дайфуку 241 Йерба Мате 255 Кабусэтя I 15,225 Кабусэтя Кавасэ 120 Кагосима, префектура 97 Камаиритя 121 Карпаччо из морских гребешков с маринованным сельдереем и грибами шиитаке в бульоне из белого китайского чая 236-237 Катехины 261-262 Кения Кангаита 195 Кения, 192, 195 Киото, префектура 97 Китай 34 -85 история 37-39 культи вар ы 52-53 приготовление чая 70-71 производство чая 54-75, 78-85 сады и растения 52-53 терруары 40-45 торговля чаем 46 чайная индустрия 46-51 Клубника под желе маття 230-23I Кофеин 246,251-255 Крет, Шарль-Антуан 230 Крытое разведение 100 Куи ю I 35 Культивар 18-19 Вьетнам 190 Китай 52-53 Тайвань 135 Япония 99-100 Кунур, сад в регионе Нилгири, Индия 24, 157 Кусю, чайник 107,202 Лаприз, Норман 229 Ли Шань, 149 Ли Шань, сад на горе I 33 Линь Мей Йен Лу Ю 38 Лунцзин 52,222 Лунцзин Ши Фэн 79 Лю Key 50-5 I Малави 192-194 Малави, чайный сад 193 Масала шоко-чай 220-221 Масами Ваки 234 Маття чай I 10-1 I I, I 14, I 15,241 Маття, простой способ приготовления I 10 Ми Лань Сян 83 Мода Стефан 225, 226 Мурата Сюко 90 Муша, гора 13 I Мятный чай I 1, 243 Наньтоу, уезд 130-131 Нара и Миэ, префектуры 97 Ней фей, товарный знак 65 Непал 188-189, 194 Нилгири 164 Нилгири Кунур 183,229 Опиумные войны 155 Панджикар, г-н 178-179 Паннакотта с чаем 222-223 Партия 172 Пельте Клод 233 Пиньлин Бао Чжунь 150 Пиньлин, деревня 13 I Питательные вещества 246 Полифенолы 246 Производство чая 54-75, 78-85, 101-104, 136-140, 169-173 Путь чая (см. Тядо) Пуэр 30, 64-67,207, 238, 249 Пуэр Шен 1974 Мэнхай 74342 85 Пуэр Шен 67-68 Пуэр Шу 1999 69,84 Разведение чая 17-31 культивар 18-19 разновидности чайных кустов 18 сады 22 сорта чая 29-3 I терруар 19-21 традиционный сбор 28 уход за плантацией 25 черенкование 22 Ройбос 192 Роу Гуй 234 Сады 22 Вьетнам 190 Индия 166-168 Китай 52-53 Тайвань I 34 Шри-Ланка 187 Япония 98-100 Самидори 100 Самовар 10 Сан Мун Лэйк 234 Сато, г-н 94-95 Сбор чайных листьев 23, 27,28, 43,56,60, 102, 164-165, 167-068, 188-189 Свиной бок, жаренный на углях с пуэром, с конкассе из топинамбура с гвоздикой и эмульсией из цикория и бадьяна 226-227 Серебряные иглы (см. Бой Хоо Инь Чжэнь) СетхКави 160-161 Сикким, регион 164 Синьчжу, уезд I 32 Система наименований 48-49, 158 Сливочные шарики из козьего молока, белого шоколада и маття, украшенные печеньем макарон с майораном 224-225 Сливочный десерт с чаем ходзитя 234-235 Созревание черного чая 173 Сы Цзы Чунь 135, 148 Сэн-но Рикю 90, 108 Сэнтя I 14 Сэнтя Кейкоку I 19,230 Сэнтя фукамуши Адзи I 17 Сэнтядо 105 Сэнтядо, техника заваривания 106 Тайбэй, округ 131 Тайвань 122-151 гун фу ча церемония 142-143 дикие чайные деревья 124 история 124-125 культивар 135 обработка зеленых улунов 136-140 приготовление чая 141 сады и растения 134 тайваньские чаи 147-15 I терруары 130-133 торговля чаем 126 чайная индустрия 126-127 черный чай Т-18 146 Тайдун, регион I 32 Тайчжун, уезд 132 Такэно Дзёо 90 Тамарёкутя I 15 Тан Хуонг LT 195 Те Гуань Инь 52-53, 135 Теин 246 Терруары Китай 40-45 Индия 162-165 Япония 96-97 Тайвань 130-133 Томатный кули с чаем сэнтя 232-233 Традиционный метод обработки 170-172 Тхайнгуен 190 Тядо 107 Формоза 125 Фудин Да Бай 52 Фукуниши Кадзуо 241 Фуцзянь, провинция 42 Хепутале, сад 187 Хо Шан Хуань Я, чайная фабрика 54 Ходзитя I 14,226,234 Ходзитя Сидзуока I 19 Хуалянь, уезд 132 Хэ, г-н 73-75 Цейлон Ува Адаватта 194 Цзинь Сюань I 35 Цзюньшань Иньчжэнь 78 Цзяи, уезд 132 Ци Мэнь 233 Цин Синь I 35 Часи 141 Чай ароматизированный 3 I белый 29, 55, 206, 548 биохимический анализ 250-262 бутилированный 70-71, 105 высокогорный I 33 желтый 30, 56,206 импортеры 49 искусство приготовления 198-207 исторические даты 12-13 пакетированный 157 первое упоминание 8 разные способы употребления 8-1 I улун 30,60-61, 136-140, 173, 207, 225,249 химические составляющие 246-247 Чай в гастрономии 218-243 Чай глясе 243 Чай с мятой 243 Чайники 200-203 исинские 200 приготовление чая в чайниках 204-205 Чен Нен Ю 144-145 Черный чай 30,62-63, 146, 168, 170-172, 173,207,249 Чжу Йе 53 Чжэцзян, провинция 42 Шань Ли Си, гора 13 I ШаньЛин Си 147,241 Шань Лин Си, сад 131 Шен 64 Шоколадно-чайный сливочный крем с кумкватом, правлине из фундука, песочным печеньем и медовым желе 238-239 Шри-Ланка 186-187, 194 Шу 64 Шуй Сянь 229 Шэнь Нун 37 Юй Мин 81,241 Юйшань, гора 132 Юньнань, провинция 41-42 Юньнань Ки Цзы Бинг Ча 67 Юньнань Хун Гонг Фу 84 Ябукита 99 Япония 86-121 история 88-89 культи вар ы 99-100 обработка зеленых чаев 101-104 приготовление чая 105-109 сады и растения 98-104 терминология названий японских чаев 114-115 терруары 96-97 торговля чаем 92 чайная индустрия 92-93 чайные мастера 90-9 I японские чаи I17-121 Японская церемония Тя но ю 108 Благодарность Авторы от всей души благодарят Ришара Беливо, Франсуа Картье, Жозе ди Стазио, Нормана Лаприза, Кристину Ламарш, Шарля-Антуана Крета, Стефана Мода, Патриса Демера, Марка-Андре Жетте, Клода Пельте, Хуберта Марсоле, Масами Ваки, Джефа Фуша, Алекси Бернара, Себастьена Коллена, Эльзу Марсо, Валери Роберж, Матьё Левеска, Матьё Дюпюи, Кадзуо Фукуниши, Йю Хюи Цента и Фабьена Майолино, Клода Шаделена, Эда Бера, Джеймса Мак-Гира, Стефана Эрлея, Луизу Роберж, Мелани Ганьон, Максима Маё, Дениса Бомона, Элен Тремблэй, Йолану Лёбёф, Лоранса Камброн Фортэна, Жюли Де Гранмон, а также весь коллектив издательского дома Editions de I'Homme, в особенности Эрвана, Жозе, Линду, Селин и Диану. Мы также горячо благодарим Марию Анришон, Анни Тапп, Клаудию Пулио, Мариель Бертэн, Натали Морисет и наши семьи. И, наконец, огромное спасибо всему коллективу Camellia Sinensis, нашим клиентам и переводчикам Ян Сие, Хисако Уобаяши и Пьеру Надо. Все мы, от лица коллектива Camellia Sinensis выражаем особую благодарность мастерам и профессионалам чайной промышленности, с которыми мы с удовольствием работаем уже много лет. Ваши щедрость, открытость, знания и дружба позволили нам питать нашу страсть к чаю. Именно благодаря вам эта страсть процветает. Без вас не было бы нас. Спасибо! Особая благодарность Самиру Шангоивала и его отцу, семейству Моан, г-ну Панжхика, Дж.П. Гуруну, Правину Перивалу, Инди Ханне, Др. Патаке, Кави Сетху, Кришану Катиалу, г-ну Рэ, г-ну Субба, г-ну Жаху, г-ну Сингху, Судипу Банхержи, Радже Банержхи, г-ну Башу, всем великодушным фермерам Дарджилинга, Дилану Виджейесекеру, Александеру Кэю, Грэйс Могамби. Camellia Sinensis ШftЖ й #ШМ fff.%Ш#ft f X11 fcf Ш UШ ft , £# mm], ят^-рш^чш®, s^it. • • ### • • %ш • лш • • . • - • шй - «1 • • шт • • - шш - tmm - mm • шщу • - • • • • Шй^ • - ЛШ - Ык • ШШ. • - шш -ш-ш- иш • #Ш® • Шк • >т • ЯШ • • шш • • • мш • • - • • • • rtm • • ffit • mm -MW- • шяш • • wmi • шш • mm Л* S^tfofcOx ШШАФУз*. ШУЧЮИП -eb&oo&Otfbozg^btco rnz-жт mw-xm immij шж-'Ws мшт-/jviij ш&я» тш-тш ш-ш jmm-т# ХВД-жяр шмш mz. Библиография BECAUD, Nadia. Le the: la culture chinoise du the, Editions Stephane Baches, 2004. BLOFELD, John.The ettao:l'art chinois du the, Albin Michel, 1997. BONHEURE, Denis.Tea, Macmillan,The tropical agriculturalist series, Paris, 1990. BUTEL, Paul, Histoire du the, Editions Desjonqueres, 2001. CHAN, Kam Pong. First Step to Chinese PuerhTea, Wushing Books, 2006. CHOW, Kit, et lone KRAMER. All the tea in China, China Books, 1990. COLLECTIF. China: Homeland ofTea, 1994. COLLECTIF.Tea for two: les rituels du the dans le monde, Credit Communal, 1999. MACFARLANE, Alan, et Iris MACFARLANE.The Empire ofTea,The Overlook Press, 2003. DELMAS, Frangois-Xavien Mathias MINET et Christine BARBASTE. Le guide de degustation de I'amateur de the, Chene, 2007. FISHER, Aaron.Tea Wisdom,Tuttle Publishing, 2009. GAUTIER, Lydia. Le the: aromes et saveurs du monde, Aubanel, 2005. HEISS, Mary Lou, et Robert J. HEISS.The Story ofTea: A Cultural History and Drinking Guide,Ten Speed Press, 2007. HUETS DE LEMPS, Alain. Boissons et civilisations en Afrique, Presses Universitaires de Bordeaux, 2001. KAKUZO, Okakura. Le livre du the, Editions Philippe Picquien 1996. LU,YU. Le cha jing ou le classique du the, Jean-Claude Gawsewitch Editeun 2004. MONTSEREN,Jean. Guide de I'amateur de the, Editions Solan Paris, 1999. SCALA, Olivien et Marie GREZARD.Thes: cultures, senteurs, saveurs, Editions Solan 2005. SOSHITSU, Sen.Vie du the, esprit du the, Jean-Cyrille Godefroy, 1998. UKERS, William H.AII a bout Tea, Hyperion Press, 1935 (reedition 1999). WANG, Ling. Le the et la culture chinoise, Editions Langues etrangeres, 2006. 267 Фотоматериалы предоставлены Все фотографии были осуществлены коллективом Дома Чая Camellia Sinensis, кроме: B.S.RI./Corbis: стр. 109 Кристоф Буавьё/Corbis: стр. I 84 Флорис Льювенберг/Corbis: стр. 86 Джеф Фуш: стр. 9 До Мак/Redlink/Corbis: стр. 122 Матьё Дюпюи: стр. с 78 по 85, I 14, с I 17 по 121, 140 (вверху), 141, 142 (вверху), с 147 по I 5 I, с I 80 по I 83, 194, 195, 225, 229, 230, 234, 237, 238, 268, 269 Матьё Левеск: стр. 21 8, 220, 223, 224, 227, 228, 231,232, 235,236, 239, 242 и 243 Моник Ришар: стр. 221 Оуэн Франкен/Corbis: стр. I I Пьер Надо: стр. I 05 Shutterstock: стр. 10, 125 и 193 Том Неббиа/Corbis: стр. 34 Во Трунг Дунг/Corbis: стр. I 52 mm • 200 уроков, которые помогут освоить основные кулинарные приемы - от нарезки продуктов до технологии выпечки. • Подробнейшее описание каждого шага. • Множество пошаговых фотографий. • Сотни советов от профессиональных поваров. • Словарь терминов и ингредиентов.
В книге «200 кулинарных навыков, которыми должен владеть каждый» собраны основы основ поварского мастерства. Ни один шеф-повар не стал бы профессионалом, если бы не знал, как правильно разделать курицу, покрыть торт глазурью, приготовить бульон и даже простой омлет. Наша книга поможет вам освоить эти и другие базовые знания, благодаря которым вы сможете экспериментировать и покорять новые гастрономические вершины!
Все новинки здесь: http://fiction.eksmo.ru/catalogue/koolinar/
эксмо ИЗДАТЕЛЬСТВО Записать и при этом зарисовать свои самые сладкие мысли и мечты гораздо приятнее на цветных разворотах. Также внутри вы найдете небольшие занимательные истории и легенды о самых известных мировых блюдах. Мечтайте, любите, творите!
для записеи
(S axjplc it e рл fyvbv Серия уникальных блокнотов
Стильные обложки с потрясающими "вкусными фотографиями.
"Коробочка с лакомствами" украсит любой рабочий стол или дамскую сумочку и перенесет вас в мир сладких грез, не прибавив лишних калорий.
4 / * > / / / г г }
^ / / /
Все новинки здесь: http://fiction.eksmo.ru/catalog/kulinariya/ ФОТОГРАФИИ
МАСТЕРСТВО
ЭЛЕН ДЮЖАРДЕН Фуд-фотография - это настоящее искусство. Умение запечатлеть вкус, запах и необыкновенную красоту простого блюда в одном кадре требует определенных навыков, умений и чувства прекрасного. И как нам порой не хватает советов и информации о том, как сделать еду на картинке такой же аппетитной, как в жизни. В этой книге Элен Дюжарден собрала воедино все свои знания и огромный опыт в фотографии. • Информация об основах фотографии, освещении, композиции кадра и съемочных хитростях • Советы о том, как правильно снимать мясо, рыбу, овощи, горячие напитки и даже мороженое • Особенности фуд-стайлинга и рекомендации автора по использованию необходимого реквизита
Все новинки здесь: http://fiction.eksmo.ru/ catalogue/koolinar/
Не важно, будете ли вы снимать для себя или для своего блога, для кулинарных книг или журналов, ваши фотографии станут настоящими шедеврами, которые можно с гордостью демонстрировать окружающим! Элен Дюжарден - профессиональный фуд-фотограф и стилист - пришла в мир фуд-фотографии будучи шеф-поваром в ресторане. Ее блог, посвященный искусству кулинарии, фотографии и художественному оформлению, был отмечен множеством наград. Фотографии Элен активно печатаются в ведущих кулинарных книга и журналах.
MAISON DE THE CAMELLIA SINENSIS The: histoire, terroirs, saveurs Published originally under the title: The: Histoire, Terroirs, Saveurs. ©2009 Editions de Г Homme, division du Groupe Sogides inc. (Montreal, Quebec, Canada) Издательство благодарит Азиатско-Тихоокеанский банк за помощь в создании книги Перевод с французского И. Васильевой Редактор О. Ивенская Б 79 Большая книга чая/ ; [пер. с фр. И. Васильевой]. — Москва : Эксмо, 2014. — 272 с. : ил.— (Вина и напитки мира). Чай — самый популярный напиток в мире. Его пьют в самых различных вариантах от Крайнего Севера до отдаленных южных деревень в Аргентине. Он согреет вас в холод и освежит в жару. В каждой стране своя чайная церемония, свой ритуал, свой уникальный способ приготовления. Наша книга — это гид по чарующему миру чайных культур различных стран и народов. Вы узнаете о вкусовых особенностях лучших сортов чая, историю их происхождения, познакомитесь с регионами, где их традиционно выращивают, и со способами их обработки. Также в нашей книге вашему вниманию представлены рецепты разнообразных блюд с использованием чая и секреты искусства приготовления этого магического напитка. Вместе с авторами-экспертами вы побываете на главных плантациях мира в Китае, Японии, Индии, Шри-Ланке и не только. Откройте для себя дверь в удивительный мир чая и познайте его истинную ценность и красоту. УДК 641/642 ББК 36.997 ISBN 978-5-699-71538-1 (оф. 1) © Васильева И.В., перевод, 2014 ISBN 978-5-699-77369-5 (оф. 2) © Оформление. ООО «Издательство ISBN 978-5-699-75117-4 (оф. 3) «Эксмо», 2014 Издание для досуга ВИНА И НАПИТКИ МИРА БОЛЬШАЯ КНИГА ЧАЯ Директор редакции Е. Капьёв Ответственный редактор А. Байжанова Художественный редактор П. Петров Технический редактор М. Печковская Компьютерная верстка Г. Дегтяренко Корректор Л. Ките ООО «Издательство «Эксмо» 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411 -68-86, 8 (495) 956-39-21. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru ©Hflipymi: «ЭКСМО» АК.Б Баспасы, 123308, Мэскеу, Ресей, Зорге кешеЫ, 1 уй. Тел. 8 (495) 411 -68-86, 8 (495) 956-39-21 Ноте page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru. Тауар белпеп: «Эксмо» К,азак,стан Республикасында дистрибьютор жэне ешм бойынша арыз-талаптарды к,абылдаушынын eKmi «РДЦ-Алматы»ЖШС, Алматы к,., Домбровский кеш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90,91,92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz ©ымнщжарамдылык, Mep3iMi шектелмеген. Сертификация туралы аппарат сайтта: www.eksmo.ru/certification Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/ бндрген мемлекет: Ресей. Сертификация кдрастырылмаган Подписано в печать 16.10.2014. Формат 60x841/8- Гарнитура «Gill Sans». Печать офсетная. Усл. печ. л. 31,73. Тираж 1500 (оф. 1) + 1500 (оф. 2) + 5405 (оф. 3) экз. Заказ
DreamBooks БОЛЬШАЯ КНИГА ЧАИ - самый популярный напиток в мире. Его пьют в самых различных вариантах от Крайнего Севера до отдаленных южных деревень в Аргентине. Он согреет вас в холод и освежит в жару. В каждой стране своя чайная церемония, свой ритуал, свой уникальный способ приготовления. В нашей книге мы подробно расскажем вам об этом удивительном и неповторимом напитке. Вы узнаете все об ИСТОРИИ ЧАЯ, ЕГО СОРТАХ, ПРОИЗВОДИТЕЛЯХ, ТЕРРУ-АРАХ и сложном ПРОИЗВОДСТВЕ. Вы познакомитесь со СПОСОБАМИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, особенностями ДЕГУСТАЦИИ, с идеями гармоничной ПОДАЧИ и, конечно, многочисленными ПОЛЕЗНЫМИ СВОЙСТВАМИ. Вместе с авторами-экспертами вы побываете на главных плантациях мира в Китае, Японии, Индии, Шри-Ланке и не только. Откройте для себя дверь в удивительный мир чая и познайте его истинную ценность и красоту 1 Ополаскивание: некоторые чаи, особенно пуэры и улуны, перед завариванием нуждаются в ополаскивании, которое длится несколько секунд. Такое ополаскивание позволяет получить более сбалансированный настой. Для этого необходимо вылить почти кипящую воду (90-95 °С) на листья (в достаточном количестве, чтобы слегка покрыть их) и слить ее через несколько секунд. Теперь листья можно заваривать. |
| voice-converter@narod.ru |  |
2015 г. |