|
|
|
Чайный Лист |
Всё о чае. Введение Заварить чашку чая |
Обработка японских зеленых чаевХотя при обработке японских чаев китайские методы долгое время брались за образец, в наши дни они сильно отличаются по причине использования передовых технологий и особых техник обработки, разработанных и усовершенствованных за прошедшие века. Для производства зеленых чаев японцы используют технику тепловой обработки паром. Эта техника, также известная под названием «метод Удзи», позволяет, в частности, сохранить ароматы свежести, несущие растительные, морские и травянистые нотки. По причине высокой стоимости рабочей силы в Японии, для поддержания конкурентоспособности на мировом рынке стали использоваться уникальные технологические достижения. Для того чтобы изготовить зеленый чай по японской технологии, для начала необходимо превратить листья в аратя, первичный продукт, затем его продают с аукциона предприятиям, которые завершат обработку. После сбора следуют три обязательных для производства аратя этапа: тепловая обработка, скручивание и сушка. ПЕРЕРАБОТКА ЛИСТЬЕВ В АРАТЯ СБОР Сбор осуществляется с помощью машины, оснащенной ножницами и воздушным компрессором, который проталкивает листья в сумку. Два человека работают на этом агрегате, который прилаживается к форме чайного ряда для большей точности сбора. Жатка, менее точная, но более быстрая, которую используют в садах на равнинах, может управляться одним человеком. После того как сбор завершен, листья быстро доставляют на фабрики для дальнейшей обработки.
ПОДВЯЛИВАНИЕ Обычно свежесобранные листья сразу подвергают тепловой обработке; однако некоторые производители оставляют их в покое на несколько часов. ПРОПАРИВАНИЕ Затем листья подвергают тепловой обработке паром, которая занимает от 20 до 80 секунд. Пропаривание играет главенствующую роль в том, что касается ароматических свойств чая. Короткая тепловая обработка (от 20 до 40 секунд) дает чай типа асамуши (Asamushi): более крупные и менее поврежденные листья имеют более насыщенный вкус, напоминающий свежие овощи. Долгая тепловая обработка (от 40 до 80 секунд, а иногда и больше) применяется при производстве чая типа фукамуши (Fukamushi): листья, смягченные более долгой тепловой обработкой, легче повреждаются. Они мельче и придают напитку более интенсивный вкус и темный цвет. Это тип чая, которому японцы отдают предпочтение в настоящее время.
jUB И ОХЛАЖДЕНИЕ После пропаривания листья охлаждают, либо пропуская их через фильтры из синтетической сетки с помощью струи воздуха, либо используя вращающиеся цилиндры. ПЕРВАЯ СУШКА Затем листья подвергают первой сушке при температуре Ю0°С в течение 45 минут во вращающемся цилиндре, после чего их оставляют на 30 минут в другой похожей машине, где температура опускается с 80 °С до 40 °С. Края цилиндра сделаны из жесткого бамбука, и во время сушки механические мешалки постоянно перемешивают листья, слегка потирая их о перегородки. Перемешивание играет определяющую роль для будущего цвета чая и раскрытия танина, что уже само по себе влияет на вкусовой аспект чая (текстура, вяжущие свойства и т.д.).
СКРУЧИВАНИЕ Скручивание длится от 20 до 30 минут и позволяет смягчить стебли, высвобождая при этом натуральные масла, содержащиеся в листьях.
ВТОРАЯ СУШКА Листья снова сушат при температуре 30 °С в течение 20-40 минут в цилиндре, чтобы понизить их влажность, созданную при скручивании, а также зафиксировать масла на листьях. После этого этапа в листьях остается около I 3% влаги. Во время всего процесса некоторые производители используют 5-6 вращающихся цилиндров, каждый из которых имеет свою температуру и разное время вращения. Цель заключается в том, чтобы поддерживать в листьях постоянную температуру (30-35 °С), постепенно снижая уровень их влажности. ФОРМОВКА Эта машина, оснащенная механическими «руками», придает листьям форму игл. Операция длится 40-60 минут при температуре от 70 до 120°С.
ТРЕТЬЯ СУШКА Листья свободно циркулируют на ленточном конвейере в течение тридцати минут, подогреваемые при 85 °С. Именно в результате третьей сушки получают аратя. ФИНАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА СМЕШИВАНИЕ На этапе финальной обработки при необходимости смешивают различные партии листьев.
ПРОСЕИВАНИЕ И СОРТИРОВКА Теперь листья необходимо очистить от пыли и стеблей и отсортировать по размеру. Сортировка осуществляется механически с помощью статических роликов и сеток. Листья могут быть отсортированы электронным способом при помощи множества камер, оснащенных оптическими считывающими устройствами (см. фото). Таким образом, каждый лист анализируется и, в соответствии с его размером или цветом на него направляется точная воздушная струя, которая отделяет его от других листьев.
КОНЕЧНАЯ СУШКА (ПРОКАЛИВАНИЕ) Этап конечной сушки зависит от желаемого типа чая и его вкуса. Обычно листья нагревают при температуре 40-150 °С, чтобы пробудить их ароматы. При увеличении времени сушки запах свежей травы уменьшается, и его замещают нотки, приближающиеся скорее к жареному ореху. В результате последней сушки в листьях остается от I до 3% влаги. УПАКОВКА Упаковка японских чаев, как правило, осуществляется механически. В вакуумную упаковку помещают партии от 25 граммов до 20 килограммов, и, перед тем как запечатать, в нее иногда добавляют азот, который защитит листья при транспортировке, обеспечивая при этом лучшую их сохранность.
Местный метод приготовления чая Хотя классический настой листового чая остается и в наши дни национальным напитком Японии, он с трудом адаптируется к образу жизни молодых японцев. Новые продукты, такие как кофе или холодный чай, предлагаемые в торговых автоматах повсюду, выигрывают в популярности и привлекают молодежь к более быстрому потреблению. Но все же есть и другие методы. Так, бантя, ходзитя и гэммай-тя подаются в ресторанах. Для более утонченных дегустаций сэнтя и гёкуро завариваются в соответствии с техникой сэнтядо (senchado). СЭНТЯАО В широком смысле сэнтядо означает «путь сэнтя». Сэнтядо — это отработанный ритуал заваривания листовых японских чаев. Он был создан японскими учеными, пожелавшими избавиться от правил тя но ю, применяя «китайский» способ заваривания чая, более неформальный и практичный, в обстановке, которая больше способствовала философскому и духовному обмену. Стремясь приблизиться к духовности мудрецов Древнего Китая (эпоха Мин), эти ученые проповедовали практику некоторых китайских искусств, таких как каллиграфия, живопись, поэзия и музыка, во время их ритуала, который часто служил для создания обстановки во время этого рода деятельности. С течением времени возрастающая популярность листового чая породила у сторонников сэнтядо стремление сделать метод заваривания сэнтя немного менее доступным, и они придумали среди прочего правила, взяв за ориентир тя но ю.
ХОЛОДНЫЙ БУТИЛИРОВАННЫЙ ЧАЙ Холодные чаи в бутылках имеют истинный коммерческий успех, их продают в Японии повсюду. В основном они изготовлены на основе зеленого чая, но встречаются и чаи на базе улуна или черного чая. Хотя настаивание и бутилирование осуществляются в Японии, сам чай произведен из листьев, выращенных, как правило, в Китае, Вьетнаме или на Тайване. Пластиковые бутылки состоят из полиэти-лентерефталата, или ПЭТ, поэтому иначе чаи в таких бутылках называют «pet» (налицо игра слов, так как по-английски pet переводится как «любимец». — Прим. ред.). Несмотря на то что сэнтядо менее известен, чем тя но ю, он все же до сих пор практикуется.
Сэнтядо — это техника заваривания, которая позволяет сконцентрировать ароматы чаев высших категорий, таких как гёкуро или сэнтя высокого качества. Как и в случае с гун фу чо, эта техника заключается в нескольких следующих друг за другом завариваниях одних и тех же листьев, так, чтобы при каждом заваривании проявлялись новые вкусовые качества. Вот основные этапы этой техники: • Подготовить и подогреть чайник и все необходимые инструменты. • Положить чайные листья в подогретый чайник, взяв от 3 до 6 граммов чая Q. • Залить листья водой. Для лучших результатов очень важно, чтобы температура воды была 65-75 °С. Для этого, прежде чем выливать горячую воду непосредственно на листья, ее можно сначала налить в небольшую пиалу Q (у каждого гостя своя пиала), чтобы она немного остыла. Когда воду переливают в холодную пиалу, она остывает примерно на 10°С. Использование пиалы позволяет также отмерить точное количество воды для заваривания чая Q.
ЧЩ/Щг Техника заваривания сэнтядо
• Подождать примерно 30 секунд. Первое заваривание самое долгое, так как листья еще не увлажнены. Налить содержимое чайника в пиалу Q. Если вы принимаете нескольких гостей, необходимо распределить напиток поровну, постоянно разливая его то в одну пиалу, то в другую. Следите за тем, чтобы в чайнике не осталось жидкости, иначе заваривание продолжится. • Выпить с удовольствием. • Начать новое заваривание, повторяя те же этапы. Два или три последующих заваривания будут гораздо короче. Для остальных завариваний потребуется больше времени. ТЯДО, ИЛИ путь ЧАЯ Тядо, истинное искусство жизни в соответствии с кодексом этики и морали и в согласии с природой чая, появилось в Японии в XV веке. Окакуро Какудзо в своей замечательной книге, которая повествует о тесной связи между сущностью чая и японской культурой, дал следующее определение тядо: «Путь чая — это культ, основанный на поклонении красоте даже в самых тривиальных действиях повседневной жизни. Он учит чистоте и гармонии, таинству взаимного сострадания, романтическому аспекту, присущему общественному порядку. [...] Философия чая — это не просто эстетика в обыкновенном смысле слова, она отражает, подобно этике и религии, наше глобальное восприятие человека и природы. Это гигиена, ведь она побуждает к чистоте; это аскеза, ведь она доказывает, что благосостояние заключается в простоте, а не в дорогостоящей сложности; это этическая геометрия, наконец, ведь она определяет наши пропорции по отношению к Вселенной».
ЧАЙНИК КУСЮ У чайника кусю сбоку имеется прямая ручка, а внутри — тончайшая сеточка, которая удерживает листья при переливании напитка. В свою очередь, Сэн-но Рикю дал четырем фундаментальным принципам, которые излагают сущность пути чая, такое определение: гармония, уважение, чистота и спокойствие. Он ввел философию воби, духовную и эстетическую концепцию, основанную на понятиях бедности и одиночества, через которые рождается осознание отношений человека с миром материи. Эта философия более конкретно заключается в том, чтобы выйти за пределы материализма через человеческое взаимодействие, она побуждает видеть прекрасное в несовершенном, ощущать полноту, вызываемую пустотой. В то же время путь чая не носит ограничительного характера. Он доступен любому, кто видит в чае образ жизни, ведущий к раскрытию внутренней красоты живых существ и вещей.
ЯПОНСКАЯ ЦЕРЕМОНИЯ ТЯ НО Ю Тя но ю, эта крайне формализированная церемония, которая включает в себя сотни методов, является самой законченной формой выражения пути чая. Она практикуется в соответствии с четырьмя принципами, установленными Рикю, и имеет целью дать участникам возможность достичь иного духовного измерения, подавая и принимая чай в атмосфере, где царят гармония и смирение. Тя но ю буквально переводится как «вода чая». Существует два способа подачи тя но ю: тядзи (chaji) и тякои (chakai). Тядзи более формальный, длится три или четыре часа и допускает не более четырех участников. Гостей прежде всего встречают с почетом в саду, а потом приглашают к обеду (койсэки) в чайный домик. После небольшой паузы хозяин готовится к самому формальному моменту встречи — к подаче густого маття коитя (,koicha), за которым последует, после еще одной паузы в саду, более легкий чай маття узю-тя (usucha); все это должно сопровождаться вежливостью, уважением и долгими моментами сосредоточения. Более короткая версия тядзи, тякои, длится лишь 30-45 минут. В ходе этой церемонии подают легкий чай со сладостями. Этот способ подачи больше подходит, когда участников много. СЕМЬ ПРАВИЛ ТЯ НО Ю, УСТАНОВЛЕННЫХ СЭН-НО РИКЮ Семь правил, сформулированных в виде высказывания Сэн-но Рикю, излагают через простые символы действия, которые необходимо соблюдать во время церемонии тя но ю. На первый взгляд может показаться, что соблюсти их просто, но, когда вы поймете суть каждого, заметите, что они требуют полной самоотдачи и повышенной бдительности по отношению к приглашенным: • «Разложи цветы так, как они есть в полях»: цветы должны быть расположены так, чтобы напоминать о природе в ее простоте. • «Разложи древесный уголь так, чтобы согреть воду»: это высказывание имеет отношение к усилию, компетентности и искренности, которые хозяин прилагает в своих приготовлениях. • «Летом вызови мысли о свежести». • «Зимой напомни о тепле»: необходимо сделать все для того, чтобы гости чувствовали себя комфортно, согласовывая окружающую обстановку с капризами сезонной погоды. • «Во всем опережай время»: каждая деталь должна быть тщательно продумана. • «Будь готов к дождю»: хозяин должен уметь адаптироваться к любым неожиданностям. • «Уделяй каждому гостю свое полное внимание».
Простой способ приготовления маття Для приготовления маття вам потребуется три основных аксессуара: пиала для чая тяван (chawan), венчик для чая тясэн (chosen), чайная ложка тясяку (choshoku). • Прогреть тявон и тясэн с помощью очень горячей воды. Подождать полминуты, прежде чем вылить воду и насухо вытереть тявон. • Просеять необходимое количество маття в пиалу Q. Количество чая для одной чаши маття соответствует двум тясоку, или одной чайной ложке без горки. Для просеивания маття используйте достаточно мелкое сито и чайную ложку. Эта операция очень важна, так как не только делает пену маття более нежной, но и позволяет избежать образования комочков.
• Добавить к чаю примерно 65 миллилитров воды температурой 75 °С Ц затем, осуществляя движения ото дна к поверхности, энергично взбить тясэном Q стараясь не повредить волокна венчика. Когда пена начнет формироваться, осторожно убрать венчик, удаляя крупные пузыри, которые образуются на поверхности Q. • Насладиться. Маття — это зеленый чай, растертый в очень тонкий порошок, который традиционно используется во время японской чайной церемонии. Когда в XII веке монах Эйсай привез чай в Японию (см. стр. 88), в Китае было принято молоть листья в порошок, а потом взбивать их в пиале. Это был период молотого чая. Позднее китайцы оставили этот способ приготовления чая, а вот японцы сохранили, сделав его частью ритуала тя но ю. Маття лучшего качества происходят с крытых плантаций региона Удзи. После прохождения всех этапов, о которых мы рассказали выше, листья подвергают особой сортировке. Для получения растительного материала, который легко растирается в тонкий порошок, из чайных листьев извлекают жилки. Так получают тэнтя, который потом перемалывается между каменными жерновами. «Чистые» маття, происходящие с какого-то одного участка, встречаются редко. Чаще смешиваются различные маття, чтобы сбалансировать сильные и слабые стороны каждого из них. Далее мы расскажем вам о дегустационном маття. МАТТЯ СЭНДО Сверкающий зеленый маття Сэндо источает аромат ягод и темного шоколада. Во рту его плотная и насыщенная структура пленит. Этот чай обладает неожиданными нотками, напоминающими топинамбур. Этот чай отлично стимулирует, а его горечь очень хорошо гармонирует с какой-нибудь сладостью.
У КАЖДОГО ЧАЯ СВОЯ ИСТОРИЯ т
щж штт. в шштщ, штшмт Встреча с господином Ватару Суджиямои, g производителем чая о Господин Суджияма владеет чайной фа- Каковы ваши повседневные брикой в префектуре Сидзуока. обязанности? Я ухаживаю за чайной плантацией! Каждый Когда вы начали свою деятельность день мы следим за фазами Луны и решаем, в мире чая? Каким был ваш путь? что нужно сделать в саду: уход за кустами, Я два года проучился в National Tea Test удобрение и т.д. Center (Национальном центре по тестированию чая), после чего начал работать Где вы продаете ваш чай? на фабрике своего отца, где под его руко- На местном рынке или водством я научился выращивать и обраба- на международном? тывать чай. Мой отец, Тадаира Суджияма, Мы продаем наши чаи непосредственно был влиятельной персоной в мире чая, он потребителям и специализированным чай-получил много наград от Министерства ным магазинам Японии, сельского и лесного хозяйства. Это ему мы обязаны всеми чайными кустами, ко- Какие изменения вы заметили торые прославили чай из наших садов. в чайной промышленности, с тех пор В 2000 году, после смерти отца, я пришел как вы в ней работаете? ему на смену в управлении семейным пред- Наш город (Симидзу) начал экспортиро-приятием. С тех пор я принял участие во вать чай очень давно. Когда я стал работать многих выставках, стараясь производить в этой промышленности, японская эконо-чай хорошего качества с минимальным ис- мика была в хорошем состоянии, и наши пользованием пестицидов и химических чаи часто преподносились в качестве по-удобрений. дарка. Было много магазинов, которые покупали наш чай в больших количествах. Те-Какова величина вашего сада перь, когда экономика пошатнулась, наши и сколько чая вы производите продажи значительно снизились. Популяр-каждьш год? Много ли у вас ность чая в пластиковых бутылках ведет служащих? к тому, что потребители все реже покупа-Наша чайная плантация занимает пример- ют листовой чай. Но все же значительная но 100 гектаров, и мы производим около часть японцев продолжает любить чаи вы-15 000 килограммов чая ежегодно. У нас сокого качества, для них-то и предназна-четверо служащих на полной занятости чен наш продукт, и примерно двадцать сборщиков и сборщиц во время сбора урожая. Какой чай ваш любимый? Японский зеленый чай! Терминология названий японских чаев В Японии понятие терруара не имеет такой важности, как в Китае. Как мы узнали выше, смешивание различных партий оротя для создания сбалансированного вкуса не позволяет четко выделять конкретную зону происхождения определенного чая. Названия, которые даются чаям, скорее относятся к методу производства и обработке листьев. Однако лучшие категории чая часто сопровождаются информацией о терруаре. Существует восемь основных сортов японского чая: сэнтя, бантя, ходзитя, гэммайтя, тамарёкутя, гёкуро, кабусэтя и маття. СЭНТЯ Сэнтя, «чайный отвар», — это самая распространенная категория японских чаев. Он представляет примерно 80% от общего производства страны. Обычно встречаются сэнтя среднего качества, но бывают и высококачественные сэнтя, редкие, сложные и тонкие. Ботя (Bocha), который также называют ку-китя (Kukichа), делают из партий сэнтя; в этом типе чая стебли нарочно сохраняют и смешивают с листьями. Мэтя (Л/1 echo) — разновидность сэнтя. Этот тип чая изготавливают из первого в году урожая, который подвергают тщательной сортировке, чтобы сохранить только кусочки листьев и молодые ростки.
Листья ходзитя. БАНТЯ Бантя изготавливают из листьев и стеблей урожая конца лета или осени. Бантя лучшего качества производят из листьев, собранных в июне. ходзитя Ходзитя — это бантя, листья которого были прокалены в течение нескольких минут при температуре 200°С. Хотя такой способ производства лишает листья многих качеств, он придает им сладковатый, слегка ореховый вкус. ГЭММАЙТЯ Чаи гэммайтя, изготовленные на основе зеленого чая (бантя или сэнтя) и смешанные с зернами поджаренного бурого и воздушного риса, это, как правило, чаи базового класса, идеально подходящие для повседневного употребления. Существуют и гэммайтя высшего качества — все зависит от качества используемой чайной основы. Существуют некоторые разновидности, к которым добавляют маття.
Маття. ТАМАРЁКУТЯ Существует два типа тамарёкутя. Первый, Муси Сэи Тамарёкутя (А/lush/ SeiTamaryokucha) или Гуритя (Guricha), подвергают тепловой обработке паром. Его производят по всей Японии, но особенно в Сидзуоке. Этот чай по внешнему виду и вкусу похож на некоторые китайские зеленые чаи со скрученными листьями. Другой тип тамарёкутя называется Камаи-ри Сэи Тамарёкутя (Kamairi Sei Tamaryokucha). Он сушится в баках, а производят его на острове Кюсю. Хотя в настоящее время большая часть партий этого чая обрабатывается механически, еще существуют фабрики, которые предлагают партии, обработанные вручную. ГЁКУРО Гёкуро (что означает «драгоценная роса») — чай самой высокой категории в Японии. Его производят из единственного урожая в году — в конце мая — начале июня. Когда молодые ростки достигают двух сантиметров, производители устанавливают над кустами первую соломенную сетку примерно на десять дней. По истечении этого периода добавляют солому вручную и оставляют чайные кусты в таких условиях еще на десять дней, в общей сложности они проведут под сеткой примерно 21 день. После этого осуществляется особый сбор, в который входят только молодые ростки по всей длине стебля. Целью такого повышенного внимания является развитие насыщенного вкуса и утонченности этого чая. Гёкуро справедливо считается одним из самых вкусных чаев в мире. КАБУСЭТЯ Для получения кабусэтя также используют крытое разведение, но оно длится не так долго. Некоторые производители подвешивают над кустами синтетическое полотно, другие же кладут его непосредственно на кусты примерно на 12 дней. Кариган (Karigane), производимый из кабусэтя, — это чай, похожий на ботя, но смесь листьев и стеблей происходит из растительного материала, полученного путем крытого выращивания. МАТТЯ Маття, завезенный буддистскими монахами в конце первого тысячелетия, — первый сорт чая, который стал употребляться в Японии. Вначале сухие листья разрезали на мелкие кусочки, а потом мололи с помощью каменных жерновов. Сегодня для производства лучших чаев маття часто используют листья чайных кустов крытого выращивания.
* 5 X О С * СТАРЕНИЕ ГЁКУРО И МАТТЯ Старение чаев, менее известная на Западе практика, широко применяется в Азии, в частности в Японии. Тогда как сэнтя часто ценят за их свежесть, яркость и утонченность, многие любители японского чая считают, что маття и гёкуро дарят больше мягкости и глубины, если их оставить дозревать на несколько месяцев после обработки. «Чай является частью повседневной жизни. Это так же просто, как есть, когда вы голодны, или пить, когда вы испытываете жажду». Хамамото СОШУ Японские чаи Бантя Сидзуока — зеленый чай Перевод: чай третьего урожая и название префектуры, где чай был выращен Регион производства: префектура Сидзуока Культивар: Ябукита Период сбора: для чаев лучшего качества — июнь, для остальных — сентябрь Бантя был повседневным чаем для большинства японцев, пока сэнтя не стал самым популярным чаем в Японии с середины периода Эдо (I 603-1 868 годы). В ту эпоху в сельских и горных местностях каждая семья производила небольшое количество бантя для личного потребления. Дегустационная оценка: крупные кусочки листьев, из которых сделан этот летний бантя (июньский урожай), имеют неправильную форму и кажутся сочными и крепкими. Тем-но-зеленые листья сплющены и дополнены бледно-желтыми стеблями. От настоя исходят деликатные морские и травянистые ароматы с фруктовыми оттенками свежего миндаля. Желто-зеленый напиток блестящий и прозрачный; полнотелый и ровный во рту, он сладкий и слабо горький. К нему гармонично примешиваются ароматы свежей травы и белой рыбы. Финал дает ощущение утоляющей жажду свежести. Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник среднего размера.
Сэнтя Фукамуши Адзи — зеленый чай Перевод: заваренный чай, долгая сушка, название холма Регион производства: префектура Сидзуока Культивар: Ябукита Период сбора: начало мая В Японии существуют два основных вида сэнтя: асамуши (Asamushi) и фукамуши. Асамуши отличается коротким временем сушки и тщательным просеиванием листьев с целью получения легкого чая с деликатной растительной свежестью. Фукамуши, напротив, богат танинами и имеет более йодистый характер благодаря более долгой сушке и просеиванию, сохраняющему больше мелких частиц. Чистый и прямой характер фукамуши делает его самым популярным видом сэнтя среди японцев. Дегустационная оценка: сухие листья представляют собой смесь коротких сплющенных игл и мелко рассыпанных кусочков. Его атласные темно-зеленые листья формируют при заваривании умеренно плотную массу. Запах представляет ароматы зеленых овощей и водорослей, оживленные цветочной ноткой. Светло-зеленый напиток с пеной, немного мутный. Во рту имеет довольно насыщенное тело; первая нота навевает мысли о свежескошенной траве и проявляет слабую горечь. При ретроназаль-ном обонянии ощущаются ароматы вареного шпината и свежих цветов герани на ярко выраженном растительном йодистом фоне. Наиболее подходящая посуда для заваривания: маленький чайник кусю или чайник небольшого объема.
Гёкуро Тамаомар — зеленый чай Перевод: Жемчужная роса или Отменный Регион производства: Удзи, префектура Киото Культивар: Гоку Период сбора: один раз в год, в мае Хотя, согласно некоторым источникам, затененный чай выращивали в Японии с начала XVII века, по официальным источникам, первый гёкуро был произведен в Удзи в 1835 году Кахэи Ямамото (Kahei Yamamoto). Гёкуро — самый лучший чай Японии. Его изготавливают полностью вручную и каждому этапу производства оказывают большое внимание. Особенность его производства заключается в использовании теневого навеса над чайными полями в течение трех недель перед сбором урожая, чтобы отфильтровать 80-95% солнечных лучей. Несмотря на то что в наше время чаще используют сквозные полотна, некоторые производители предпочитают для самых дорогих категорий чая традиционные покрытия из соломы. Эти покрытия фильтруют свет, что сокращает способность чайного куста осуществлять фотосинтез, в результате чего содержание в листьях хлорофилла и аминокислот (тианинов) увеличивается, а танина — уменьшается.
Дегустационная оценка: красивые сухие листья глубокого зеленого цвета блестят на свету. Очень тонкие и извивающиеся, они бывают разного размера. От них исходят нежные ароматы сливочного масла, хлорофилла и зеленых овощей. Настой источает аппетитный запах овощного бульона. Изумрудно-зеленый, кажущийся густым напиток обладает таким же насыщенным букетом. Во рту он округлый и завораживает маслянистой и бархатной текстурой удивительной плотности. Долгоиграющие и пьянящие ароматы хлорофилла, салата корн, бульона и жирных орехов интенсивно выражены. Свежий и сладкий финал, напоминающий сахарный горошек, обладает большой стойкостью. Этот примечательно сложный чай лишен горечи и вяжущих свойств. Наиболее подходящая посуда для заваривания: маленький чайник кусю или чайник небольшого объема. Сэнтя Кейкоку — зеленый чай Перевод: чайный настой и название долины Регион производства: префектура Сидзуока Культивар: Ябукита Период сбора: начало мая Сэнтя, появившийся в начале XVII века,является самым распространенным сортом зеленого чая в Японии: он представляет более 80% от общего производства страны. От префектуры Кагосима на юге до Ибараки на севере многие регионы занимаются его изготовлением, но больше всего его производят в Сидзуоке. Существует много разновидностей сэнтя, от весьма обыкновенной до самой изысканной, лучшие из которых собирают с конца апреля до середины мая. Этот чай, тонкие и плоские листья которого напоминают иголки сосны, дает напиток с растительным йодистым характером. Сэнтя Кейкоку — это сэнтя типа азамуши, то есть он подвергся слабой тепловой обработке в течение 30 секунд. Родом он из окрестностей небольшого городка Тен-рию, где в изобилии располагается множество небольших прелестных чайных садов. Дегустационная оценка: его листья в форме игл очень красивы. Настой источает нежный запах свежескошенной травы, кресс-салата и водяного ореха. Этот мутноватый напиток фисташкового цвета пахнет вареным сельдереем и водорослями. Во рту насыщенный и полнотелый танин обволакивает язык живой атакой, которая быстро смягчается. Хорошо структурированный, этот чай заполняет рот растительными ароматами сурепки, затем продолжается легкой пихтовой ноткой. Финал зеленого манго и цедры лайма, утонченный и освежающий, имеет большую стойкость. Ходзитя Сидзуока — обжаренный зеленый чай Перевод: обжаренный чай и название префектуры Другое название: бантя Ходзитя/Худзитя Регион производства: префектура Сидзуока Культивар: Ябукита Период сбора: конец сезона (сентябрь) Это бантя, листья которого были прокалены до коричневого цвета. В результате этого процесса вкус чайных листьев унифицируется. В Японии его по обычаю подают горячим зимой, чтобы согреться, и холодным летом, чтобы освежиться. Кроме того, его часто используют в промышленном производстве холодного бутилированного чая. И в наше время еще можно найти на кухнях многих японских семей небольшой керамический котелок, который позволяет самостоятельно обжарить небольшое количество листьев на газовой плите. Дегустационная оценка: крупные обжаренные листья, смешанные с кусочками стеблей, равномерного медного цвета. От настоя исходят умиротворяющие жареные и древесные ароматы. Прозрачный напиток янтарного цвета дарит тот же букет. Во рту он слегка сладковатый. Еле уловимые нотки ореха, ванили, а также выраженные растительные накладываются друг на друга на «жареном» древесном фоне. Текстура водянистая, без танинового присутствия. Воздушный финал— нежно-медовый. Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник среднего объема. Наиболее подходящая посуда для заваривания: маленький чайник кусю или чайник небольшого объема. г
Гэммайтя Сэнтя-Маття — зеленый чай Перевод: чай с обжаренным рисом на основе сэнтя и маття Регион производства: префектура Сидзуока Культивар: Ябукита Период сбора: с весны по осень, в зависимости от типа чая, который необходимо получить Этот чай — смесь чайных листьев и обжаренного воздушного риса. Изначально он представлял собой напиток для бедных, которые разбавляли свой чай рисом. Теперь его пьют представители всех классов. Обычно гэммайтя производят из бантя, но гэммайтя, о котором сейчас пойдет речь, представляет собой деликатное сочетание сэнтя и маття. Дегустационная оценка: листья и зерна риса усыпаны тонким порошком маття, что придает смеси равномерный ярко-зеленый цвет. Несколько взорванных зерен риса, по форме напоминающих воздушную кукурузу, виднеются в смеси. Настой выделяет аромат обжаренного риса, к которому примешивается нежная морская нотка. Напиток настолько мутный из-за порошка маття, что он практически непрозрачен. Во рту атака нежная, текстура бархатистая. Подслащенная мягкость риса и травянистые ароматы идеально сочетаются в нежном и умиротворяющем финале. Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник среднего объема. Кабусэтя Кавасэ — зеленый чай Перевод: крытый чай и имя производителя Регион производства: префектура Сидзуока Культивар: Ябукита Период сбора: начало мая Как и гёкуро, кабусэтя — затененный чай, сады которого укрывают навесом за две недели до сбора. Как и в случае с гёкуро, это делают с целью повышения содержания хлорофилла и тианина в листьях, чтобы получить мягкий и сложный по вкусу чай. Однако навесы из синтетической материи, которыми накрывают кабусэтя, менее плотные, и блокируют примерно 80% света. Обработка более механизированная и скорее похожа на обработку сэнтя, это позволяет сократить расходы и предложить качественный чай по приемлемой цене. По сути, кабусэтя — компромисс между сэнтя и гёкуро для тех, кто ищет равновесие между силой и утонченностью. Дегустационная оценка: сухие листья представляют собой смесь игл и рассыпавшихся кусочков равномерного зеленого цвета. После заваривания они скапливаются в плотную массу, от которой исходят растительные ароматы свежих трав и кориандра. Напиток насыщенного зеленого цвета затуманен плотной вуалью плавающих частиц. Растительный запах окрашен нежной ноткой абрикоса. Во рту напиток имеет короткую кислинку и маслянистую текстуру. Ярко выраженные травянистые ароматы присоединяются к сдержанной малиновой ноте. Растительная доминанта, полнотелая и интенсивная, дает легкий вяжущий эффект. Слегка сладковатый финал нежно продолжается ароматами свежих овощей и ягод. Наиболее подходящая посуда для заваривания: маленький чайник кусю или чайник небольшого объема.
Ботя — зеленый чай Перевод: стеблевой чай Другое название: Кукитя Регион производства: Сидзуока и другие префектуры Культивар: Ябукита Период сбора: май-июнь Ботя представляет собой смесь стеблей и чайных листьев. Он существует в разных категориях, так как может быть изготовлен из чаев разного качества — начиная с самого простого сэнтя и до ценнейших гёкуро. Поскольку в стеблях содержится меньше кофеина, то речь идет о менее стимулирующем чае. Дегустационная оценка: в этом чае, не содержащем мелких частиц, преобладают желтые стебли, смешанные с длинными зелеными листьями в форме игл. Благоухающая смесь источает приятные ароматы сливочного масла и фруктов. Горячий букет настоя развивает аппетитные нотки кукурузы, крабового мяса и нори. Сдержанное фруктовое присутствие напоминает персик. Бледно-зеленый, слегка мутный напиток, во рту округлый и восхитительно сладкий. Растительная нежность кабачка и кукурузы гармонично сочетается с изысканными нотками даров моря. Заманчивый чай с деликатным финалом зелени и миндаля. Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник среднего объема. Камаиритя — зеленый чай Перевод: чай, согретый в баках Регион производства: префектуры Миядзаки и Кагосима Культивар: Ябукита Период сбора: май-июнь, сентябрь На острове Кюсю можно встретить производителей, которые сохранили китайский метод тепловой обработки, придающий листьям скрученность. Это как раз случай Камаиритя (кама означает «бак»). Напомним, что чай впервые был завезен в Японию на остров Кюсю и применение этой техники тепловой обработки, вероятно, было способом сохранения китайского мастерства, которым тогда владели в этом регионе. Изготовление Камаиритя начинается в середине XV века, когда китайских мастеров-керамистов, вероятно, силой привезли в город Уресино на острове Кюсю, где они должны были раскрыть секреты своей техники. История свидетельствует о том, что китайские мастера, вынужденные жить в этой местности, от тоски по дому стали обрабатывать чай так, как они делали это на родине. Дегустационная оценка: небольшие листья темно-зеленого цвета своей скрученностью и матовостью напоминают некоторые чаи Китая. Настой выявляет ароматы жареного лесного ореха, водорослей нори и кукурузы на фоне свежей растительной основы. Напиток с растительным и сливочным запахом имеет ясный зелено-желтый цвет. Во рту живая травянистая атака демонстрирует легкую горечь с «жареными» оттенками. Полнотелый и хорошо построенный напиток демонстрирует растительную доминанту со сладковатым привкусом. Финал характеризуется хорошо структурированными танинами и замечательной стойкостью. Наиболее подходящая посуда для заваривания: чайник среднего объема.
Тайвань НА ТАЙВАНЕ РАЗВЕДЕНИЕ ЧАЯ НАЧАЛОСЬ ОТНОСИТЕЛЬНО НЕДАВНО, ЕСЛИ СРАВНИТЬ ЕГО С КУЛЬТУРОЙ ЧАЯ В КИТАЕ, ИСТОРИЯ КОТОРОЙ ДЛИТСЯ УЖЕ 5000 ЛЕТ. КЛИМАТИЧЕСКИЕ И ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТАЙВАНЯ НАРАВНЕ С МАСТЕРСТВОМ, ПОЛУЧЕННЫМ В НАСЛЕДСТВО ОТ КИТАЙЦЕВ, СПОСОБСТВОВАЛИ БЫСТРОМУ РАЗВИТИЮ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА В ЭТОЙ СТРАНЕ. РАЗНООБРАЗИЕ ЦВЕТОЧНЫХ АРОМАТОВ ЕЕ ВЫСОКОГОРНЫХ ЧАЕВ И ЧУВСТВЕННАЯ ТЕКСТУРА НЕБОЛЬШИХ УРОЖАЕВ ДАРЯТ ИСТИННОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ САМЫМ ТРЕБОВАТЕЛЬНЫМ ЦЕНИТЕЛЯМ Исторический обзор Тайвань — это маленький островок, расположенный примерно в 150 километрах от Китая, с которым тесно и неизбежно связана его история в том, что касается чайной культуры. Тем не менее Китай не единственная страна, которая повлияла на развитие здесь чайной промышленности, так как, учитывая стратегическое расположение Тайваня, идеально подходящее для организации экспорта в Европу, многие народы пытались получить контроль над этой территорией. Португальцы, испанцы, голландцы и англичане по очереди оккупировали остров в течение XVI и XVII веков. Голландцы, оккупировавшие Тайвань в период между I 624 и I 662 годами, были первыми, кто развил торговлю чаем на этой территории. В I 662 году во времена династии Цин адмирал Чжен Чэн Гун (Zheng Cheng Gong) завладел островом, и в I 683-м он был присоединен к Китаю. В результате этого объединения волна иммиграции из Китая на Тайвань изменила культуру архипелага. Новые иммигранты, приезжавшие большей частью из провинции Фуцзянь, а точнее из окрестностей Аньси и гор Уишань, привезли с собой семена чайных растений и, конечно, опыт в выращивании чая, еще неизвестного тайваньцам. Позднее многие растения были пересажены на север Тайваня, недалеко от столицы Тайбэй, а также в центр острова. Семьи стали разводить небольшие плантации недалеко от своих домов, чтобы заработать на хлеб. Так постепенно к концу XVIII века торговля чаем стала развиваться. Заметив увеличение импорта чая с соседнего острова, европейцы, которые тогда имели дело с китайцами из городов Сямынь и Фучжоу (два важнейших в чайной торговле того периода китайских порта), решили обратить на него особое внимание. Тогда в I 866 году торговец Джон Додд решил принять более активное участие в этой торговле. С одной стороны, он профинансировал тайваньских крестьян, желающих выращивать чайные плантации, с другой — принял участие в создании чайных фабрик в Тайбэе, чтобы новые местные производители могли осуществлять все этапы обработки. Отметим, что в тот период довольно часто чайные листья отправляли в Аньси или Фучжоу для осуществления последних этапов обработки. Чай Тайваня тогда начал свое путешествие по Европе и Соединенным Штатам, где его очень ценили. В первой половине XX века, во время японской оккупации, которая продлилась с I 895 по 1945 год, производство черного чая особенно поддерживалось по причине высокого спроса на него в Европе, а также чтобы избежать конкуренции с японским производством зеленого чая. Японцы внесли большой вклад в чайную промышленность Тайваня. Они давали крестьянам удобрения и чайные растения. Они не только учили, как повышать мастерство чаеводства, но и способствовали механизации обработки, создавая таким образом благоприятные условия для развития промышленности. С появлением китайцев, которые изгнали японцев с архипелага в конце Второй мировой войны, промышленность занялась производством зеленого чая с целью его экспорта в страны Магриба. Примерно в 1970 году его стали экспортировать и в Японию.
ДИКИЕ ЧАЙНЫЕ ДЕРЕВЬЯ НА ТАЙВАНЕ Хотя чайные кусты, которые в настоящее время используются в разведении, привезены из Китая, на юге острова Тайвань, рядом с городом Као-шань, были обнаружены различные виды диких чайных деревьев. В 1970-е годы из-за сильной китайской конкуренции и самодостаточности Японии Тайваню больше не удавалось сбывать производимый зеленый чай на международном рынке, что вынудило правительство стимулировать внутренний рынок. Этот новый контекст подтолкнул чайную индустрию к производству улуна, который очень ценят на архипелаге. А для того чтобы адаптироваться к уровню жизни тайваньцев, который в тот период значительно улучшился, промышленность сделала ставку скорее на качество, чем на количество.
ФОРМОЗА Тайвань, «открытый» в 1590 году португальцами, окрестившими его Формозой («Красавица»), — это небольшой гористый остров, самая высокоя гора которого достигает 3952 метров. Бывшее название Тайваня объясняет, почему раньше для обозначения тайваньских чаев использовали слово «формоза» (сейчас оно уже не употребляется).
Сегодня Тайвань производит одни из лучших улунов в мире, и практически весь объем их производства предназначен для местного потребления. Для удовлетворения спроса, несмотря на налог на производимый вне архипелага чай в размере 18%, ежегодный импорт на Тайвань более чем в три раза превышает экспорт. Эта торговая динамичность выходит за пределы страны, так что тайваньские бизнесмены теперь инвестируют в чайное производство Вьетнама, Таиланда и Китая. Настоящее искусство дегустации появилось вместе с церемонией гун фу ча, простым и изысканным ритуалом с использованием чашки для восприятия запахов, которая служит для раскрытия пьянящих ароматов улунов. Кроме того, с конца 1990-х годов Тайвань становится средоточием торговли пуэром. Многие из самых крупных коллекционеров пуэра — тайваньцы, и они значительно повлияли на недавнее бурное развитие этого рынка. В противоположность некоторым странам, таким как Индия, Китай или Шри-Ланка, которые владеют множеством чайных садов, занимающих тысячи гектаров, чайная промышленность на Тайване основана на большом количестве мелких производителей. Сегодня их около 30000, и в большинстве своем они представляют семейные предприятия, на которых занято от 2 до 8 служащих. Они производят в общей сложности примерно 17000 тонн чая в год, в основном улуны. Это относительно мало, если сравнивать с другими странами-производителями. Тем более что Тайвань импортирует тысячи тонн чая, чтобы удовлетворить местный спрос. Но надо заметить, что климатические и геологические условия страны не позволяют производить чай в крупных масштабах. Урожай некоторых садов, расположенных высоко в горах, таких как Да Ю Линь, например, можно собирать лишь дважды в год. До начала 1980-х годов приблизительно 80% тайваньского производства предназначалось на экспорт. Для сохранения этой оживленной промышленности вопреки сильной конкуренции соседних стран и ее освобождению от зависимости от внешнего рынка, Тайваньскому государству пришлось переориентировать свое производство на внутренний рынок. И это ему блестяще удалось путем направления производителей в русло качественного производства и с помощью программ народного образования (музеи, чайные конкурсы, ярмарки и т.д.). Такое преобразование промышленности не только создало выгодную коммерческую динамику для фермеров, которые теперь могли продавать свой чай любителям без участия посредников, но и сыграло роль в становлении локальной чайной культуры, а также в постепенном уменьшении экспорта. Отныне тайваньцы свободны от ига конкуренции. Они вывозят за пределы страны лишь
Чайная индустрия Тайваня КОРОТКО О ТОРГОВЛЕ ЧАЕМ НА ТАЙВАНЕ Общая площадь чайных плантаций: 15 322 гектара (2009 год) Общая годовая производительность: 18497 тонн чая (2009 год) Производство сортов чая в процентном соотношении: улун — 93%; зеленый чай — 4%; черный чай — 3%. Средняя урожайность: 745 килограммов с гектара. Годовой экспорт: 2901 тонна в 2010 году, 2646 тонн в 2009 году, 2581 тонна в 2008 году. 126 Донные Агентства по сельскому хозяйству и продовольствию, СО А, Тайваньской ассоциации производителей чая. незначительную долю урожая чая (примерно 12%) и потребляют сами большую его часть. Сегодня почти все производители уделяют особое внимание своим садам начиная от выбора чайных кустов и до самой тщательной обработки с целью получения наилучшего урожая. Потом эти высококачественные листья принимают участие в конкурсах, которые обычно организовывают во многих регио-нах-производителях два раза в год, то есть в мае и ноябре, где их сравнивают и оценивают выдающиеся специалисты. Стоит ли говорить, что эти конкурсы могут быть очень прибыльны для производителя, ведь помимо авторитета и известности, которые они дают лауреату, они еще и увеличивают рыночную стоимость его чая. Хотя производство черного чая (на восточном побережье и рядом с озером Сан Мун) и низкокачественная имитация великих китайских зеленых чаев оставили свой след, Тайвань в настоящее время имеет свою специализацию: улун. Производитель из региона Шушань (Chushan) представляет свой чай.
ты V £ Ж BUBBLE TEA Крайне популярный в Тайване Bubble Tea (чай с пузырьками) — это экзотическая смесь из желе тапиоки и сиропа, разбавленного холодным чайным настоем (пуэр, черный чай, улун, зеленый чай или чай с жасмином). 127 iJQ Я - и Встреча с госпожой Линь Меи Иен, < профессионалом чайной промышленности Госпожа Линь Мей Йен — судья чайных соревнований в Лугусяне. Как давно вы работаете в мире чая? Честно говоря, я всегда была близка к этой среде, но в 1984 году решила полностью в нее погрузиться. Что привело вас к этой профессии? Я являюсь производителем чая. Судьей я стала, потому что хотела еще больше развить свои способности. Прежде всего, мне хотелось получить новые знания и мастерство, которые помогли бы лучше понять мою повседневную работу. Каковы ваши основные обязанности во время соревнований? Для начала я взвешиваю чаи и проверяю однородность листьев. Затем я изучаю сухие листья (цвет, форму, запах) и после заваривания пробую настой. В итоге я даю чаям оценку. Что вам больше всего нравится в вашей профессии? Возможность пробовать чаи высокого уровня с профессиональными коллегами! Расскажите, пожалуйста, какую-нибудь историю, связанную с вашей профессией. За день нам приходится дегустировать несколько сотен чаев. Раньше в зале для дегустаций не было кондиционеров. После обеда жара в зале была невыносимой, и настроение у судей в конце дня было переменчивым, что могло влиять на результаты... Сейчас обеды судьям (без специй, не острые) предоставляют организаторы. А раньше судьи брали обед с собой и некоторые ели слишком пряные блюда! Как вы думаете, с какими трудностями тайваньской промышленности придется столкнуться в ближайшие годы? Очень важно работать над сохранением неповторимого стиля своих чаев, своих регионов. Здесь, в Лугусяне, благодаря такого рода конкурсам мы стремимся поощрять прокаливание улунов, что само по себе является своеобразной подписью производителя под его чаем. Какой чай вы предпочитаете? Улуны в стиле Бао Чжунь (Boo Zhong), которые я обожаю заваривать по технике гун фу чо, а также зеленый чай Би Ло Чунь. Какое определение вы дали бы хорошему чаю? Самое главное, это чтобы чай обладал прекрасным равновесием между своими ароматами и вкусом. Напиток должен хорошо наполнять рот,оставаясь при этом вкусным и нежным в горле.
Терруары Тайваня При наличии горных массивов, высоты которых превышают 2000 метров, температуры, которая редко опускается ниже I 3 °С, и идеальной нормы годовых осадков — более 2000 миллиметров, Тайвань обладает крайне благоприятными геологическими и климатическими условиями для выращивания чая. Так как горный хребет Чжонг Янь Шань Мэ в центре острова служит естественным барьером, защищающим от тайфунов и прочих бурь, идущих от океана, чайные сады главным образом сосредоточены в западной части архипелага. Лучшие чаи произрастают в северных регионах и на западных склонах самых высоких гор центральной части острова: Али-шань, Шань Лин Си и Ли Шань, которые на высоте 2460 метров дали приют одному из самых высокогорных чайных садов мира. УЕЗД НАНЬТОУ Уезд Наньтоу, расположенный в центре острова, является первым регионом-произво-дителем. В этом уезде производят примерно I I 000 тонн чая в год, то есть более половины общего производства страны. Не считая чая, происходящего с некоторых знаменитых гор, таких как Дон Дин или Шань Лин Си, где имеются несколько исключительных садов, Наньтоу производит в основном чай среднего качества как раз по причине очень большого объема. Методы промышленной обработки там очень развиты, туда доставляют огромное количество урожаев из других регионов архипелага. В этом же уезде собирают и маленькие урожаи черного чая, например, Сан Мун Лэйк, который носит название озера. ГОРА ДОН ДИН Знаменитая гора возвышается совсем недалеко от Лугусяна, в главном регионе чайной культуры. Первые плантации на этой горе датируются серединой XIX века. Сегодня эта известная всему миру гора полностью покрыта плантациями; от 4000 до 5000 производителей выращивают чай в этом регионе на 130 высоте от 500 до 800 метров. Это не только важный туристический сектор, он также привлекает большое количество тайваньских потребителей, которые покупают там много чая. Надо заметить, что правительство страны приняло активное участие в развитии торговли чаем в этом регионе. Еще там проходит фестиваль, на котором можно попробовать чаи новых урожаев и научиться основам гун фу чо (см. стр. 142-143). ГОРА ШАНЬ ЛИН СИ В уезде Наньтоу находится и гора Шань Лин Си, самые высокие плантации которой расположились на высоте I 650 метров. Эта зона, славящаяся своей красотой и многочисленными бамбуковыми лесами, уже в течение двадцати лет находится на пути активного развития. После поднятия целины там быстро появилось множество новых плантаций. Лучшие сады расположены на очень крутых склонах горы — там, где объединились идеальные для выращивания чая условия. Интересен тот факт, что все зоны производства носят название какого-либо животного в соответствии с астрологическим знаком (дракон, коза и т.д.).
Тайдун
Гаосюн ОКРУГ ТАЙБЭЙ Округ Тайбэй, расположенный на севере страны, является вторым по значению реги-оном-производителем архипелага. Тогда как раньше большинство садов были сосредоточены вокруг столицы (Тайбэя), которая долгое время была отправным пунктом на внешний рынок, с началом активного промышленного и жилищного развития они переместились в большинстве своем на юг, к уезду Наньтоу. В настоящее время лучшие урожаи собирают ближе к городу Пиньлин и к горам Муша. ДЕРЕВНЯ ПИНЬЛИН Деревня Пиньлин, расположенная в горах Вэн Шань, в 30 минутах езды от Тайбэя, очень популярна: многие жители столицы часто едут туда за своим любимым чаем. По причине высокого спроса цены на чай этого региона значительно повысились, и есть все основания думать, что они неоправданно высоки. Как бы то ни было, Пиньлин — один из немногих регионов, который производит улун со скрученными листьями, который на Тайване теперь практически невозможно найти: Бао Чжунь (см. справку на следующей странице и описание на стр. 150).
Гора Дон Дин. На сегодняшний день в том, что касается обработки улунов, предпочтение отдается методу нанизывания листьев, так как он облегчает транспортировку и хранение. ГОРЫ МУША Примерно в 1875 году два брата родом из Аньси, что в Китае, посадили несколько ростков знаменитого Те Гуань Иня в горах Муша, к югу от Тайбэя. Именно благодаря усилиям этих двух братьев на Тайване сегодня можно найти Те Гуань Инь. Необычность чая, производимого на Муша, связана в первую очередь с культиваром, а также с интенсивным многодневным прокаливанием, которому его подвергают и который придает ему неповторимые «жареные» нотки.
Сад на Шань Лин Си. УЕЗД синьчжу Уезд Синьчжу, расположенный на северо-за-паде Тайваня, состоит в основном из равнин на высоте примерно 200 метров над уровнем моря. Именно там производятся главные представители особого типа улунов, которые прославили регион, — черные улуны, уровень окисления которых колеблется между 40 и 60%, что придает листьям более темные тона и красивый медный цвет при заваривании. Из этого региона происходят такие великие классические чаи, как Бай Хао, а также улуны Фанси более низкого качества. УЕЗД ЦЗЯИ В уезде Цзяи чай начали производить лишь двадцать лет назад, но сегодня он славится производством высокогорного чая гао шань ча (см. стр. 133). Здесь собирают менее 10% чая от общего производства страны. Именно в этом уезде крупнейший массив Алишань берет свое начало, прежде чем слиться с головокружительной по высоте горой Юйшань. ГОРА АЛИШАНЬ На Алишани, одной из гор, обладающих лучшей репутацией на архипелаге благодаря высокогорным чаям отличного качества, расположено множество садов на высоте от 700 до 1700 метров. Долгое время на Алишани эксплуатировали ее леса, особенно хвойные гиганты, значительная часть которых вырубалась и экспортировалась в Японию во время оккупации. Сегодня это охраняемая зона. Там есть заповедник и роскошная растительность; у подножия горы растут пальмы, банановые и другие фруктовые деревья.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ТЕРМИНА БАО ЧЖУНЬ Термин бао чжунь означает «завернутый в бумагу» и, вероятно, произошел из Китая (Аньси), где 150 лет назад один торговец по имени Ванг Йи Ченг продавал чай со скрученными листьями, завернутый в бумагу. Эта привычка заворачивать чай, 132 которую переняли в горах Вэн Шань на Тайване, и дала название чаю. ГОРА ЮЙШАНЬ Хотя гора Юйшань и возвышается до 3952 метров, плантации на ней расположены на высоте примерно I300 метров над уровнем моря. Чайная культура развилась там лишь около двадцати лет назад и, в отличие от других регионов, как, например, Шань Лин Си, где можно наблюдать расширение культивируемых зон из года в год, количество плантаций на Юйшани ограниченно и остается неизменным. УЕЗД ХУАЛЯНЬ Уезд Хуалянь, расположенный на восточном побережье, подверженном тайфунам и океаническим штормам, производит совсем немного чая. Тем не менее помимо улунов там изготавливают различные другие сорта чая, например черные, зеленые и цветочные чаи. Хотя большинство садов Хуаляня расположены на небольшой высоте, некоторые из них эксплуатируют на высоте 1000 метров. Несколько лет назад в этом регионе значительно распространилось биологически чистое сельское хозяйство. Редкий для Тайваня феномен: производители из этого уезда часто занимаются изготовлением одновременно разных сортов чая. РЕГИОН ТАЙДУН На юге от Хуаляня, также на восточном побережье, находится Тайдун, регион-производи-тель меньшего масштаба. УЕЗД ТАЙЧЖУН В уезде Тайчжун, в котором расположен центральный горный массив острова, находятся горы Ли Шань и Да Ю Линь, где производят высокогорный чай отличного качества. Речь идет о новом регионе-производителе, который переживает период значительного развития, где чай выращивают примерно 15 лет. ГОРА ЛИ ШАНЬ Гора Ли Шань, или «Гора Груш», включает несколько зон производства, расположенных на высоте от I 600 до 2650 метров. Там с давних времен выращивают фруктовые деревья, но чайная культура появилась сравнительно недавно. Однако по причине большого спроса и высоких цен за килограмм чая, произведенного в регионе, земледельцы все больше места отводят именно чайной культуре. Во избежание чрезмерного увеличения количества плантаций правительство контролирует и ограничивает их появление.
Сад на горе Ли Шань. Сад на горе Али шань.
ГАО ШАНЬ ЧА: ВЫСОКОГОРНЫЙ ЧАЙ Чайные кусты, растущие на высоте более 1000 метров, получают наименование гао шань чо, которое означает «высокогорный чай». Отметим, что Тайвань и Шри-Ланка — единственные страны, которые делят чай на чай большой и малой высоты произрастания. Как и в индийском регионе Дарджилинг, на Тайване интересуются чайной культурой на больших высотах, позволяющей изготовить более изысканный продукт, так как чем выше растут кусты, тем сложнее их ароматические и вкусовые качества. Высоко в горах климатические условия, разумеется, иные. Там холоднее, что сокращает скорость роста чайных кустов и в то же время повышает концентрацию ароматических масел в листьях. К тому же из-за повышенной плотности тумана, который отсеивает солнечные лучи утром, вечером и отчасти днем, сокращая солнечное освещение до нескольких часов в день, растение дает молодые ростки очень темного зеленого цвета с большим содержанием аминокислот и азотных соединений. Листья, увлажняемые туманом, более нежные, и, в отличие от листьев с небольших высот, они сохраняют свою мягкость — качество, благоприятствующее дальнейшим обработкам. 133 На Ли Шани сбор урожая осуществляется лишь дважды в год и при этом довольно поздно по сравнению с другими урожаями острова. Весенний сбор проходит в конце мая, а зимний — в конце октября. Сады горы Да Ю Линь, расположенные неподалеку, относятся к одним из самых высокогорных в мире и растут на высоте 2600 метров. В наши дни фермерам Тайваня, почти полностью посвятившим себя производству улунов, удалось развить характерную для их вкусов и терруаров чайную культуру. На всех новых плантациях между чайными кустами сохраняют дистанцию от 30 до 50 сантиметров, а между рядами кустов — 1,8 метра. В идеале молодые кусты сажают после китайского Нового года. Этот период сопровождается дождливой погодой, которая способствует укоренению молодых растений. Чтобы защитить кусты от снега зимой, особенно те, что растут на большой высоте, на аллеях между кустами дают вырасти высокой траве.
Возраст чайных кустов тоже учитывается. По прошествии пяти лет, необходимых для их формирования, молодые кусты будут давать свои лучшие листья в течение следующих 10 лет. Так, период, называемый «золотым» для чайного куста, длится между его 5 и 15 годами. Когда кусты достигают тридцати лет, их замещают. Использование некоторых органических веществ может увеличить период их эксплуатационной долговечности. Между первым и последующим сборами необходимо подождать 45-60 дней. Тайваньские производители обычно осуществляют четыре сбора в год.
Сады и растения на Тайване Хотя первые чайные кусты, выращенные на острове Тайвань, были китайского происхождения, тайваныдам все же удалось с годами создать свои собственные культивары. Некоторые из них, например Сы Цзы Чунь, скрестились естественным образом, тогда как другие, например Цзинь Сюань, были разработаны Taiwanese Tea Experiment Station (TTES) (Тайваньская чайная экспериментальная станция). В настоящее время, несмотря на то что описаны сотни культиваров, только некоторые из них регулярно используются, это, в частности, Цин Синь, Сы Цзы Чунь, Куи Ю, Цзинь Сюань и Те Гуань Инь. ЦИН СИНЬ (ТАКЖЕ НАЗЫВАЕМЫЙ СИНГСИН ИДИ ДУАНЗЕ) Его знают и ценят за аромат, который его листья раскрывают во время обработки. Цин Синь, без всякого сомнения, любимый культивар тайваньских производителей. Чаще всего его выращивают на высоте более 800 метров, предпочтительно в свежевспаханной земле. Действительно, чтобы способствовать росту капризного культивара, стараются использовать богатую почву, в которой никогда не росли другие культуры, и желательно наклонный рельеф, на котором постоянное дренирование будет способствовать укоренению растения. сы цзы чунь Сы Цзы Чунь, открытый случайно на севере Тайваня и официально признанный в 1981 году, вероятно, является результатом естественного скрещивания двух Цин Синей (Цин Синь Дапан и Цин Синь). Эта местная разновидность обязана своим названием, означающим «чай четырех весен», своей исключительной продуктивности: пять или шесть урожаев в год, в зависимости от географической зоны и высоты плантации. Хорошая способность к адаптации в любой почве, как на равнине, так и в горах, а также высокая сопротивляемость паразитам и болезням привели к тому, что эта разновидность все чаще выращивается на Тайване. куи Ю (ТАКЖЕ НАЗЫВАЕМЫЙ ТЗЮЙЮ ИЛИ ТАЙ ЧА № 13) Результат принудительного скрещивания между Хуньшин и Тай Ча № 80, зарегистрированный в 1981 году, Куи Ю — это еще одна местная разновидность, которую используют в основном на равнине и которая растет в регионе Наньтоу. Этот культивар дает хорошую урожайность и нежные цветочные ароматы, но, судя по всему, не пользуется популярностью Сы Цзы Чуня ни у производителей, ни у тайваньских клиентов. ЦЗИНЬ СЮАНЬ (ТАКЖЕ НАЗЫВАЕМЫЙ ЧИНСЮАНЬ, МОЛОЧНЫЙ УЛУН ИЛИ ТАЙ ЧА № 12) Местная разновидность Цзинь Сюань, также зарегистрированная в 1981 году, является одним из новых растений, широко используемых на Тайване. Стойкий, щедрый на молодые ростки и наделенный хорошей способностью к адаптации, этот культивар известен тем, что имеет аромат, напоминающий молоко, которому он и обязан одним из своих названий: «Молочный улун». Этот куст, крайне популярный в 1980-е и 1990-е годы, кажется, меньше ценится производителями в наше время, так как его чрезмерное изобилие на рынке снизило его цену. ТЕ ГУАНЬ ИНЬ Родом из китайского региона Аньси, культивар Те Гуань Инь используется и на тайваньском архипелаге. Его посадили на Тайване приблизительно в 1875 году братья Цанг. Он растет только на севере острова, в регионе Муша. К сожалению, тайваньские любители, кажется, отдаляются от этой обжаренной версии Те Гуань Иня. Они предпочитают ему улуны с нежными цветочными ароматами. Чайные кусты теперь очень старые, и, согласно закону рынка, производители, скорее всего, обратятся к другим типам чайных кустов, когда придет время их заменить. Возможно, мы являемся свидетелями последних лет чая Муша Те Гуань Иня.
Культивары на Тайване Обработка зеленых улунов
nJO X < DQ < Как мы могли убедиться выше, именно процесс окисления отвечает за принадлежность чая одному из шести сортов. Сорт улунов включает полуокисленные чаи, которые находятся между зелеными и черными чаями. Этот сорт, менее известный на Западе, очень распространен в Китае (Фуцзянь, Гуандун) и на Тайване, который сделал его своей визитной карточкой. В соответствии со степенью окисления улун может больше приближаться к зеленым или к черным чаям. По этой причине различают зеленые улуны, которые обычно подвергаются окислению на I 0-30%, и черные улуны, окисление которых может достигать 70%. Разумеется, разные степени окисления дают сильно отличающиеся ароматы. Цветочный, растительный букет зеленого улуна трудно перепутать с древесными сладковатыми нотами черного улуна. Поскольку обработка черных улунов описана в главе, посвященной Китаю (см. стр. 60-61), в этой главе мы расскажем только об обработке зеленых улунов. ПЕРВЫЙ ДЕНЬ В первый день, как только свежесобранные листья поступают на фабрику, ремесленники сосредотачивают свою работу на процессе окисления, которая займет большую часть их рабочего дня.
СБОР Хотя большинство первых сборов урожая осуществляют в апреле, с середины февраля уже можно собирать листья в зонах производства, расположенных на равнинах на высоте I 00 метров над уровнем моря. При производстве улуна необходимо дождаться достаточного созревания молодых ростков. Верхушечные почки должны успеть раскрыться до того, как их соберут вместе с тремя следующими за ними листьями. Сбор осуществляют женщины вручную, особенно когда плантации в горах включают более крутые участки. На равнинах часто используются машины.
ПОДВЯЛИВАНИЕ После того как листья собраны, их выкладывают на большие полотна, чаще всего на улице, где они подвергаются первому этапу процесса обработки — подвяливанию. Этот этап заключается в том, чтобы дать листьям немного подсохнуть, иначе из-за содержащейся в них влаги они начнут разлагаться. В зависимости от погодных условий их оставят сушиться от 30 минут до 2 часов. Если солнце слишком жаркое, над листьями устанавливают легкие навесы, чтобы защитить их. УЛУН Термин «улун» буквально переводится как «черный дракон» и имеет отношение к черным змеям, которых иногда находили обвивающими ветки чайных кустов. Вероятно, чтобы успокоить напуганных ими детей, последним говорили, что это маленькие черные драконы... ОКИСЛЕНИЕ Дальше наступает очередь деликатной операции — окисления, которое в большой степени отвечает за конечный вкус чая. Именно в процессе окисления ароматы выделяются и закрепляются на листьях. Листья располагают на поддонах из плетеного бамбука диаметром примерно один метр в помещении, где поддерживается температура между 20 и 25 °С и влажность от 60 до 80%. Листья слегка перемешивают, соблюдая регулярные интервалы от I до 4 часов. Это перемешивание очень важно,так как трение листьев о плетеный бамбук разрушает клеточную их структуру, высвобождая масла, содержащие ароматические вещества, что запускает процесс окисления. Этот этап может длиться от I 0 до 18 часов. Заметим, что эти обработки осуществляются «инстинктивно», тут учитывается только опыт производителя, который трогает и нюхает листья, чтобы определить точный момент, когда окисление необходимо прервать.
ПРОКАЛИВАНИЕ Затем листья подвергают тепловой обработке, которая, как и в случае с зелеными чаями, имеет целью прекратить окисление, нейтрализуя отвечающий за него энзим. Когда листья достигают желаемой степени окисления, их помещают в нагреваемый вращающийся цилиндр, напоминающий большой сушильный аппарат, где они подвергнутся первому нагреванию-перемеши-ванию. Так их будут нагревать при температуре около 300 °С в течение 5-7 минут. СКРУЧИВАНИЕ Сразу после извлечения из вращающегося цилиндра еще горячие листья подвергаются первому скручиванию. Механическая мешалка, оснащенная куполом, осуществляет активное вращение, и трение листьев о перегородки машины еще больше высвобождает их ароматы. Это первое скручивание длится от 3 до 5 минут.
СУШКА Сушка позволяет зафиксировать ароматы на листьях. Кроме того, она позволяет избежать повреждения листьев от излишней остаточной влажности. Сушка начинается при температуре 70 °С в течение 5-6 минут, а затем продолжается еще 20-30 минут при температуре I 00 °С. В конечном итоге листья выкладывают на большие бамбуковые поддоны и оставляют в покое на 6-8 часов.
ВТОРОЙ ДЕНЬ На второй день листья подвергают трем основным этапам, которые будут повторяться несколько десятков раз: нагрева-ние-перемешивание, скручивание и компрессия.
НАГРЕВАНИЕ-ПЕРЕМЕШИВАНИЕ Сначала листья помещают в нагреваемый вращающийся цилиндр на несколько минут, чтобы они смягчились.
СКРУЧИВАНИЕ Затем в пакеты из специальной материи кладут по 20 килограммов листьев и помещают их в машины, оснащенные вращающимися трубками, которые сжимают их, придавая им круглую форму.
КОМПРЕССИЯ После этого листья, все в тех же пакетах, помещают в другую машину, где они будут вращаться под давлением, подвергаясь компрессии.
Эти три этапа повторяют от I 0 до 20 раз, используя вращающиеся цилиндры с горячим воздухом (от 60 до 200 °С), и еще 30-40 раз с использованием ненагре-ваемых вращающихся цилиндров. Таким образом, после большой работы улуны приобретают типичную для них форму жемчужин. СОРТИРОВКА На этапе сортировки от листьев отделяют оставшиеся небольшие стебли. Хотя теперь и существуют машины для выполнения этой работы, чаще всего сортировка все же осуществляется вручную. Это довольно нудный этап, который, по мнению некоторых производителей, не улучшает вкус, но все же остается очень важным для тех, кто хочет придать лучший внешний вид чаю. После сортировки обработка закончена. В настоящий момент на Тайване существует тенденция не прокаливать чай. Однако по просьбе клиентов многие производители прогревают листья в последний раз. Этот последний этап часто осуществляют торговцы.
ПРОКАЛИВАНИЕ При помощи электрической печи или бамбуковых корзин, стоящих на подогреваемом основании, листья разогревают до температуры от 75 до I 60 °С в течение 2-60 часов в зависимости от желаемой крепкости. При использовании конвекционной печи необходимость во вращении отсутствует, но в случае с использованием бамбуковых корзин подогревание необходимо осуществлять с интервалами в 20-30 минут для обеспечения равномерного прокаливания. Прокаливание играет важную роль для вкуса и цвета чая. Оно позволяет придать чаю древесные, сладковатые и даже карамельные нотки. К тому же оно обеспечивает напитку большую сбалансированность, уменьшая его вяжущие свойства и содержание кофеина. По просьбе пожилых клиентов, которые утверждают, что прокаленный улун «изгоняет влагу» из их тел, многие производители осуществляют осеннее прокаливание.Это ощущение возникает не случайно, а потому, что прокаливание, сокращая «зеленость» чая, делает его более легкоперевариваемым, и его легче пить. Кажущаяся простой на первый взгляд операция прокаливания сама по себе практически является искусством, заключающимся в поиске пи-рогенных ноток, которые при этом не сотрут другие ароматические оттенки, свойственные улунам.
I
СТЕБЛИ В УЛУНАХ Для изъятия стеблей из 12 килограммов чая одному человеку потребуется не менее 10 часов работы. После того как стебли будут убраны, останется лишь 9,4 килограмма чая.
СОСТАРЕННЫЕ УЛУНЫ Как и в случае с пуэрами, существуют улуны, которые после подвержения старению в течение нескольких лет называют «состаренными улунами». Вероятнее всего, появление этого типа улунов имеет непосредственную связь с очень влажным климатом острова. Из-за такого климата непроданный урожай накапливал влагу в листьях и портился. Возможно, для борьбы с этим явлением у некоторых производителей родилась идея подвергать листья прокаливанию, чтобы сохранять их в хорошем состоянии. В сочетании с воздействием старения на листья ежегодное повторение этого прокаливания спровоцировало появление новых вкусовых качеств, отличающихся от тех, что были свойственны им вначале. МЕТОД СТАРЕНИЯ Старение улунов осуществляется с помощью прокаливания ежегодного или с интервалами в 2-3 года. Поскольку ремесленник определяет длительность и температуру обжаривания инстинктивно, трудно установить связь между возрастом чая и интенсивностью обжаривания. Однако после 20-25 лет старения в нем появляются минеральные нотки, придавая ему сходство со вкусом старых пуэров. С годами чай все сильнее и сильнее развивает свои минеральные ноты.
В настоящее время производство состаренных улунов остается минимально рентабельным, и по экономическим причинам эта традиция, к сожалению, рискует исчезнуть в ближайшие годы. Растущий спрос на улуны ведет к тому, что у ремесленников остается очень мало излишков. В наше время урожаи хранятся в вакууме, что еще больше сокращает вероятность потерь. К тому же, поскольку цена реализации состаренных чаев относительно низкая, производители не видят смысла в хранении и обработке многих килограммов чая длительное время, чтобы в итоге продать его по цене едва ли выше, чем за килограмм свежего чая. Остается только пожелать любителям, чтобы эта неповторимая и насыщенная вкусовыми удовольствиями традиция все же продолжалась.
КОГДА ЭЛЕКТРИЧЕСТВА ЕЩЕ НЕ БЫЛО... Раньше для осуществления прокаливания использовали небольшие кусочки древесного угля. В наше время немногие производители все еще прибегают к этой технике, но в специализированных бутиках иногда можно обнаружить чаи, прокаленные таким способом. Тайваньцы очень гордятся своими улунами, многие из них, не колеблясь, преодолевают большие расстояния, чтобы раздобыть чай с любимой горы. Тем не менее в привычках потребителей все же ощущаются изменения. Если раньше чай был неотъемлемой частью повседневной жизни как дома, так и на работе или в публичных местах, то теперь кофе и энергетические напитки, кажется, притягивают большее внимание молодых поколений, для которых чай — это вышедший из моды напиток. Перед лицом такой смены интересов и большой популярности кофе в крупных городах ценности, связанные с чаем, кажутся устаревшими. И все же чай остается центром важного ритуала гостеприимства. Практически во всех тайваньских семьях бытует традиция встречать гостей лучшим чаем дома. К тому же ассоциации производителей не жалеют сил и продолжают проведение мер по популяризации чая, начатых в 1970-е годы, организуя всевозможные фестивали и конкурсы. Эти мероприятия предлагают множество просветительских занятий, посвященных чаю, что благоприятствует обмену опытом и позволяет участникам научиться основам церемонии гун фу чо (см. стр. 142-143). В число этих мероприятий, организуемых на Тайване с целью популяризации чая, входят также и чайные вечеринки, иногда напоминающие приемы на открытом воздухе. Их проводят в парках и других местах, располагающих к дегустации, чтобы собрать как можно больше участников тематических мероприятий, связанных с чаем. Деревни-производители также организуют множество бесплатных дегустаций, не говоря уже о чайных домах, открытых повсеместно, хоть иногда их не так легко обнаружить, где можно испробовать местные напитки. Тайвань изобилует любителями и утонченными знатоками чая, которые, желая подчеркнуть чрезвычайное богатство улунов, применяют технику гун фу ча.
Местные вкусы и способы приготовления чая ЧА СИ Малоизвестное на Западе явление ча си заключается в придании эстетического оформления приготовлению чая путем создания благоприятствующей дегустации обстановки. Выбор чая, аксессуаров и украшений, а также само расположение предметов имеют первостепенную важность. Поскольку демонстрация богатства не является самоцелью, роскошные аксессуары тут ни к чему. Гораздо важнее выбор материала, из которого они сделаны, и их расположение.
Церемония гун фу ча
Идеограммы гун фу имеют то же происхождение, что и идеограммы, относящиеся к боевым искусствам; они обозначают господство над временем и жестом. Буквально гун фу ча переводится как «время чая», ссылаясь на время и усилия, которые необходимо посвятить овладению этим искусством. Первые следы этой церемонии зафиксированы в Китае в начале XVII века. Тогда использовали четыре предмета: чайник, угольный нагреватель, керамический кипятильник и несколько фарфоровых чашечек. До наших дней эта техника дошла, претерпев множество стадий эволюции, которые позволили улучшить контроль над завариванием. Например, сегодня используют специальную чашку для вкушения ароматов, которая позволяет следить за их эволюцией, фиксирующихся на ее краях. Эта техника заваривания, идеальная для приготовления улунов и пуэров, позволяет заваривать одни и те же листья несколько раз подряд, так что каждое заваривание раскрывает их новые свойства. Дегустировать чай, используя этот метод, — значит одновременно и путешествовать, и исследовать. ПОСУДА ДЛЯ ГУН ФУ ЧА В приготовлении чая по традиции гун фу ча может потребоваться до I I приспособлений... Вот самые главные из них: • маленький чайник объемом 100-200 миллилитров; • миска ча чуань, в которую можно будет поставить чайник; • ча хэ: емкость с носиком для насыпания или запасной стаканчик; • чашка для вкушения аромата и чашка для наслаждения вкусом (вэн сян бэй и ча бэй); • кипятильник К этим предметам можно добавить ложку, небольшую салфетку, коробочку для чая, чашу для использованной воды и т.д.
Этапы гун фу ча: • Подогрейте посуду. Поместите ваш чайник в ча чуань и налейте в него немного закипающей воды. Накройте крышкой и вылейте воду в запасной стаканчик. После того как вы сполоснули чайник, положите в него необходимое количество чая (2-3 чайные ложки, или 6-8 граммов). • Ополосните листья. Налейте немного закипающей воды на листья и слейте ее. Теперь вы можете почувствовать первые ароматы увлажненных листьев. • Заварите листья. Снова наполните чайник закипающей водой, пока она не перельется через край Ц. Накройте крышкой и ополосните чайник снаружи, чтобы согнать пену. Тем временем освободите запасной стаканчик, чтобы он был готов для напитка. • Подождите необходимое время. Два первых заваривания обычно длятся 20-60 секунд, но последующие могут длиться от одной до трех минут. Обратите внимание, что на кончике носика чайника обычно образуется пузырь, который через некоторое время скатывается вниз, как будто втянутый. Это явление объясняется тем, что листья наполняются водой, они в ка-ком-то смысле пьют ее. Итак, наступает момент переливания настоя. • Вылейте напиток в запасной стаканчик. Дайте настою как следует стечь, чтобы в чайнике не оставалось жидкости Q. • Наполните чашку для вкушения аромата, (продолговатой формы) Q, затем перелейте напиток в чашку для дегустации Q. Вдохните благоухания, исходящие от чаши для вкушения аромата, которая теперь пуста. Задержите внимание на развитии ароматов, закрепившихся на стенках чашки. • Попробуйте. Эта техника позволит вам несколько раз заварить одни и те же листья, каждый раз при этом обнаруживая новые благоухания. Эти фундаментальные принципы требуют терпения, внимания и тщательности. В то же время для успешного проведения гун фу ча не существует четких правил. Каждый сможет адаптировать эту технику в соответствии со своим образом действий, который наиболее ему близок, не забывая при этом, что прекрасные моменты можно пережить, лишь уделяя достаточно времени и много внимания...
Встреча с господином Чен Нен Ю. производителем чая Господин Чен Нен Ю — производитель чая в уезде Наньтоу. Каким был ваш путь в мире чая? Когда и как вы начали? Это является частью семейной традиции? Я родился в семье производителей чая. Мои дед и отец были чаеводами. Я научился выращивать чай, ухаживать за садом и обрабатывать листья благодаря им. Я также получил образование в сфере чая в государственном учреждении и взял на себя управление семейным предприятием 17 лет назад. У вас большой сад? Какая у него площадь? Мой чайный сад занимает 2 гектара. Какое количество чая вы производите ежегодно? У вас есть служащие? Я произвожу примерно 5000 килограммов чая каждый год. Кроме 30 сборщиков чая, необходимых мне на периоды сбора, у меня три постоянных сотрудника, которые занимаются садом, и пять сезонных рабочих на фабрике. У вас есть свой магазин, где вы продаете чай? Нет, у меня нет магазина. Кому вы продаете свой чай? На местном рынке или на международном? Большую часть своего чая я продаю на местном рынке. Какой чай вы производите? Я произвожу Цин Синь улун в Лугу и немного Цзинь Сюань.У меня также есть два сада на Шань Лин Си. Заметили ли вы какие-либо изменения в промышленности и среди клиентов по сравнению с началом вашей деятельности? Да, во времена моих отца и деда сад был маленьким, предприятие — маленьким, зарплаты — ниже и, поскольку все производство было по большей части ручным, мы производили гораздо меньшее количество чая. Теперь у нас имеется продвинутое оборудование, которое позволяет нам управлять большим садом и производить чай в больших количествах. В промышленности теперь существует тенденция специализироваться в конкретной области: либо на выращивании,либо на производстве, либо на продаже чая. Т-18 был создан Экспериментальным центром черных чаев Тайваня. Это гибрид чайного бирманского куста (Ашаму) и дикого чайного дерева с юга Тайваня. После 40 лет исследований и наблюдений Т-18 выделился на фоне других гибридов того же рода благодаря лучшим органолептическим свойствам, в конечном итоге он был выпущен на рынок в I 999 году. Сегодня его можно обнаружить в основном в местности, окружающей озеро Сан Мун (самое большое природное озеро Тайваня), и на восточном побережье уездов Хуалянь и Тайдун. Этот чайный куст служит для производства несравненно насыщенного черного цельнолистового чая. Его напиток, округлый, долгоиграющий и шелковистый, слегка отдает мятой и обладает насыщенными фруктовыми нотами сливы и изюма. Поскольку он главным образом предназначается для местного рынка, производится он в очень маленьких количествах, что отчасти объясняет высокую стоимость этого чая. Однако его оригинальность и все возрастающая популярность позволяют надеяться на увеличение производства и более справедливую цену в ближайшем будущем. Обработка Т-18 После просушивания, которое длится от I 6 до 22 часов, для производства Т-18 требуются 4 этапа механического скручивания по 30 минут каждый. Затем его подвергают двухчасовому окислению в помещении, где поддерживается постоянная температура 25 °С и уровень влажности примерно 95%. Затем чай пройдет два этапа сушки по 30 минут каждый при температуре около 100°С. В конце концов осуществляется сортировка, как правило механическая. Иногда бывает, что самые лучшие партии сортируют при помощи эпиляционного пинцета, чтобы листьям не передались от рук нежелательные ароматы...
У КАЖДОГО ЧАЯ СВОЯ ИСТОРИЯ
Шань Анн Сн — улун Перевод: Хвойный лес рядом с ручьем Регион-производитель: Наньтоу, на высоте от I ООО до I 650 метров Культивар: Цин Синь (Qing Xin) Период сбора: апрель, июнь, сентябрь, ноябрь Первые чайные плантации появились на крутых склонах горы Шань Лин Си лишь в начале 1980-х годов. Выращивание чая там хоть и началось недавно, но переживает одно из самых активных развитий на всем острове Тайвань. Почти везде на склонах горы можно наблюдать роскошные зеленеющие сады, пышущие здоровьем. Эта энергия отражается в производстве чая с насыщенным и необузданным характером. Чаи лучшего качества производят из весенних и летних сборов. Дегустационная оценка: маленькие блестящие шарики листьев, едва их смягчает тепло воды, начинают благоухать ароматами физалиса и роскошных цветов. На растительном фоне настой переполнен насыщенными ароматами гиацинта. Нос, по-прежнему опьяняюще цветочный, дарит аппетитные нотки засахаренных фруктов и топленого масла. Во рту мягкий и округлый, напиток характеризуется растительной сладкой атакой. Финал деликатно сопровождает вас растительным и фруктовым шелком, вышитым засахаренной дыней и кокосовым орехом. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча, гайвань или чайник. Дон Днн — улун Перевод: Замерзшие вершины Другое название: Тун Тин Регион-производитель: Наньтоу, на высоте от 500 до 800 метров Культивар: Цин Синь (Qing Xin) Период сбора: апрель, июнь, сентябрь, ноябрь С 1970-х годов правительство Тайваня принимало активное участие в продвижении чая в этом регионе. И по сей день там проводится фестиваль, где можно попробовать новые урожаи и научиться основам гун фу ча. Этот фестиваль проходит после ежегодного конкурса весеннего чая. В данном регионе более 4000 производителей, и все они используют Дон Дин для своих чаев, даже если их чай вырос не на горе. Примерно 20 лет назад правительство определило три «официальные» зоны производства Дон Динов — Чжан Ю (Zhang Yu), Йонг Лонг (Yong Long) и Фэн Гуань (Feng Huang). Дегустационная оценка: глянцевые листья скручены в плотные жемчужины темно-зеле-ного цвета. Настой дарит мощный букет сирени, ванили и клеверного меда. Золотистый напиток обладает красивыми бледно-зелеными оттенками. Округлые ароматы нарцисса и пиона наполняют рот на фоне зрелого персика и сливочного масла. Маслянистая текстура отличает финал, в котором цветочная стойкость сочетается со свежей растительной нотой. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча, гайвань или чайник.
Тайваньские чаи
Сы Цзы Чунь — улун Перевод: Чай четырех вёсен Регион-производитель: в основном Наньтоу, на высоте от 200 до 800 метров Период сбора: с марта по ноябрь Культивар: Сы Дзы Чунь Сы Цзы Чунь, вероятно, является результатом естественного скрещивания разновидностей Цин Синь Дапан и Цин Синь улун. Он был открыт случайно на севере Тайваня фермером из региона Муша и официально признан в 1981 году. Сы Цзы Чунь обладает некоторыми преимуществами: легко адаптируется ко всем типам почвы, производит до пяти урожаев в год, его листья источают пьянящие цветочные ароматы. Эти интересные свойства объясняют его возрастающую популярность и повсеместное использование на острове как на равнинах, так и в горах. Дегустационная оценка: бурный букет с цветочным характером отдает ароматами сирени, нарцисса и гиацинта. Наполненная цветами атака обогащена нотками специй и свежей травы. К ним примешиваются ароматы прокаленного масла и засахаренных фруктов. Текстура насыщенная и маслянистая. Финал имеет прекрасную сладковатую стойкость. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча, гайвань или чайник. Алишань — улун Регион-производитель: Цзяи, на высоте от 800 до 1700 метров Период сбора: апрель, июнь, сентябрь и ноябрь Культивар: Цин Синь Алишань — важный туристический объект на Тайване. Огромная гора, достигающая высоты более 2600 метров, имеет развитую инфраструктуру для тысяч туристов, приезжающих туда каждый год, чтобы лицезреть знаменитый восход солнца с ее вершины, прогуляться по ее лесам или прокатиться на паровозе. Чайные сады, которые не испытывают недостатка в славе, расположены на разных склонах сверху вниз. Дегустационная оценка: изумрудно-зеленые листья источают насыщенные и пьянящие цветочные ароматы. Настой с изысканно растительным характером выделяет фруктовые и кондитерские нотки. Во рту ароматы кокосового ореха, экзотических фруктов и ванили формируют пышный букет. Все это рассеивается в долгой сладкой стойкости цветочного нектара. Текстура мягкая и маслянистая. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча, гайвань или чайник.
Бай Хао — улун Перевод: Белый Пушок Другое название: Восточная красавица, Oriental Beauty, Фанси улун (Fancy Oolong) Регион-производитель: Синчжу, на высоте от 150 до 600 метров Период сбора: июнь-июль Культивар: Цин Синь Дапан Своим характерным вкусом, напоминающим мускатный виноград, этот чай обязан укусам небольшого насекомого Jacobiasca formosana (вид цикадок). Действительно, укус этого насекомого вызывает у растения защитную реакцию, при которой выделяется особый гормон. Ароматический потенциал этого гормона позднее раскрывается благодаря усиленному окислению листьев, достигающему 50-60%. Чтобы извлекать пользу от присутствия этих насекомых, сады должны располагаться на небольших высотах, где достаточно тепло. Насекомое активно только в летний период, собирают только укушенные листья. Дегустационная оценка: темно-красные тонкие завитки, усыпанные множеством серебристых почек, соблазняют еще до того, как вы почувствуете их аромат. Смешивая в себе мед, цветы и фрукты, ароматическая сложность букета предвещает пленительные чудеса. Удивительно прозрачный медный напиток бархатист и долгоиграющ. Первые ассоциации во рту— орхидея и мускатный виноград. За ними следует гармоничный кортеж ароматов яблока, мускатного ореха, осеннего меда и экзотического дерева, исключительное богатство и истинное наслаждение от которого кажется неисчерпаемым. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча, гайвань или чайник. Лн Шань — улун Перевод: Гора Груши Регион-производитель: Тайчжун, на высоте от 2000 до 2400 метров Культивар: Цин Синь Период сбора: май, октябрь Небольшую деревеньку Ли Шань окружает потрясающий ландшафт. Повсюду в окрестностях грушевые, персиковые, яблочные фруктовые сады растут на склонах. Действительно, чай в регионе выращивают меньше двадцати лет, и он не является основным производством, хоть и находится на пути активного развития. Чайные сады располагаются на больших высотах, около 2000 метров. На такой высоте между саженцами дают вырасти высокой траве, чтобы защитить кусты от зимних заморозков. Дегустационная оценка: после ополаскивания листья начинают источать аппетитные запахи топленого масла и карамельного флана (десерт из взбитых яиц, молока и сахара. — Прим. пер.). Настой одаривает смесью цветочных ароматов пиона, белой лилии и гиацинта. Нотки бриоши и леденца дополняют этот пьянящий букет. Долгоиграющий напиток, наполненный ярко выраженными ароматами цветов, имеет приятную масляную текстуру. Финал характеризуется стойким послевкусием цветов и засахаренной цедры. Элегантный, в высшей степени изысканный чай, напоминающий о самых прекрасных весенних мгновениях. Наиболее подходящий метод заваривания: техника гун фу ча, гайвань или чайник.
Пнньлнн Бао Чжунь — улун Перевод: Завернутый в бумагу чай из Пиньлина Другое название: Вэн Шань Бао Чжунь Регион-производитель: Тайбэй (Вэн Шань), на высоте от 400 до 600 метров Культивар: Цин Синь, иногда Куи Ю (CuiYu). Период сбора: апрель, июнь, сентябрь и ноябрь Деревня Пиньлин, расположенная на горном массиве Вэн Шань, примерно в 30 минутах от Тайбэя, очень популярна. Многие жители столицы регулярно приезжают сюда за своим любимым чаем. По причине такого повышенного спроса цены на чаи этого региона значительно повысились. Речь идет о Бао Чжуне, одном из немногих представителей редкого на Тайване типа улуна. Этот тип со скрученными листьями замещен скручиванием в небольшие шарики. Дегустационная оценка: ополаскивание листьев в форме длинных завитков проявляет благородные благоухания лилий, ландыша и ванили. В запахе настоя преобладает цветочный аспект, оживленный нежной растительной ноткой хлорофилла. Напиток цвета соломы с нежной сладковатой атакой обладает легкой кислинкой, напоминающей вареный персик. Во рту ароматы цветов и дыни постепенно выстраиваются и достигают полной округлости. Финал, по-прежнему цветочный, удлиняется сладковатой нотой березового дерева. Этот чай обладает ароматами исключительной стойкости. |
| voice-converter@narod.ru |  |
2015 г. |